Podríem fer molts vídeos parlant de categories de formatges. N'hi ha moltíssims i tots són deliciosos! Hi ha moltes maneres de classificar els formatges més enllà de les grans famílies per categories de producció. Animals, llet, tractaments, continguts en greixos o maduracions són només algunes de les possibles classificacions d'un món tant deliciós com complex. Segons la procedència animal de la llet, segons el tractament de la llet o segons l'escala d'intensitat.
Les categories dels formatges segons qui l'elabora
Avui, però, tornem a parlar de categories de formatges i ho fem des de la perspectiva de qui fa el formatge. Per exemple, si el formatge el fa la mateixa persona que cuida el bestiar, nosaltres li direm formatge de pastor. A França ho tenen molt ben establert, i això és un formatge fermier. Què vol dir això? Doncs que estem davant d'un nivell màxim d'artesania, perquè tot passa allà mateix, des de cuidar l'animal fins a fer el formatge. El formatge de pastor és un formatge tradicional, generalment d'ovella, elaborat de forma artesanal per pastors a les seves pròpies explotacions. Es distingeix per la utilització de llet crua d'ovella i un procés d'elaboració específic, incloent-hi la quallada a temperatura controlada, premsat, salat i curació.
Segons qui fa el formatge, hi ha diversos tipus: de pastor, de granja, de cooperativa, d'afinadors i industrials
D'altra banda, hi ha els formatges de granja. Aquests són formatges que els fa una formatgeria comprant la llet a una altra lleteria. Són formatges que també poden ser molt artesans. Senzillament, la persona que fa el formatge no ha de cuidar els animals. Per altra banda, tenim formatges de cooperativa. Els manxecs solen fer-se d'aquesta manera i els comté també. El que passa és que a França en diuen fruitières, d'aquestes cooperatives. Diferents granges uneixen la seva llet i la porten a un elaborador que farà el seu formatge amb el seu nom.
En un altre sector, hi ha formatges d'afinadors. Són formatges on una granja fa el formatge i quan el formatge ja està fet, però encara és molt jove, el porta a l'afinador, que s'encarregarà durant unes setmanes o mesos o, fins i tot, anys d'envellir-lo i que va donant-li la personalitat que aquest afinador necessita. Finalment, hi ha els formatges industrials que aquests compren la llet allà on els dona la gana, la barregen tota i van fent el formatge a mesura que el van venent. Així doncs, tot això us servirà per triar el formatge quan aneu a la botiga.