Podríamos hacer muchos vídeos hablando de categorías de quesos. ¡Hay muchísimos y todos son deliciosos! Hay muchas maneras de clasificar los quesos más allá de las grandes familias por categorías de producción. Animales, leche, tratamientos, contenidos en grasas o maduraciones son solo algunas de las posibles clasificaciones de un mundo tanto delicioso como complejo. Según la procedencia animal de la leche, según el tratamiento de la leche o según la escala de intensidad.
Las categorías de los quesos según quien lo elabora
Hoy, sin embargo, volvemos a hablar de categorías de quesos y lo hacemos desde la perspectiva de quien hace el queso. Por ejemplo, si el queso lo hace la misma persona que cuida el ganado, nosotros le diremos queso de pastor. En Francia lo tienen muy bien establecido, y eso es un queso fermier. ¿Qué quiere decir eso? Pues que estamos ante un nivel máximo de artesanía, porque todo pasa allí mismo, desde cuidar el animal hasta hacer el queso. El queso de pastor es un queso tradicional, generalmente de oveja, elaborado de forma artesanal por pastores a sus propias explotaciones. Se distingue por la utilización de leche cruda de oveja y un proceso de elaboración específico, incluyendo la cuajada a temperatura controlada, prensado, salado y curación.
Según quien hace el queso, hay varios tipos: de pastor, de granja, de cooperativa, de afinadores e industriales
Por otra parte, hay los quesos de granja. Estos son quesos que les hace una quesería comprando la leche en otra lechería. Son quesos que también pueden ser muy artesanos. Sencillamente, la persona que hace el queso no tiene que cuidar los animales. Por otra parte, tenemos quesos de cooperativa. Los manchegos suelen hacerse de esta manera y los comté también. Lo que pasa es que en Francia dicen fruitières, de estas cooperativas. Diferentes granjas unen su leche y la llevan a un elaborador que hará su queso con su nombre.
En otro sector, hay quesos de afinadores. Son quesos donde una granja hace el queso y cuando el queso ya está hecho, pero todavía es muy joven, lo lleva al afinador, que se encargará durante unas semanas o meses o, incluso, años de envejecerlo y que va dándole la personalidad que este afinador necesita. Finalmente, hay los quesos industriales que estos compran la leche allí donde les da la gana, la mezclan toda y van haciendo el queso a medida que lo van vendiendo. Así pues, todo eso os servirá para escoger el queso que más os apetezca cuando vayáis al comercio local a por este producto tan fantástico.