A Itàlia, el parmigiano reggiano és molt més que un formatge: és un símbol de tradició, sabor i prestigi culinari. Tanmateix, com recorda la xef italiana @chefrobertaofficial en un vídeo que s'ha fet viral a Instagram, no sempre va estar a l'abast de tots. "Diuen que el parmesà és or... però no tots podien permetre-s'ho", comenta abans de presentar una recepta humil però enginyosa que ha sobreviscut generacions: l'anomenat parmigiano dei poveri o "parmesà dels pobres". Es tracta d'un condiment senzill fet amb pa ratllat torrat, oli, sal i orenga, capaç d'aportar als plats un toc cruixent i aromàtic, que recorda, en certa manera, a la textura i funció del formatge ratllat.
Com fer el parmigiano "dels pobres"
Aquesta creació va néixer en la cucina povera, la cuina humil italiana que va convertir l'escassetat en creativitat, aprofitant al màxim els recursos disponibles. En temps en què el parmesà era un luxe reservat a pocs, moltes famílies van trobar al pa dur una alternativa econòmica i deliciosa. El pa, una vegada sec, es ratllava i es transformava en una espècie de "formatge" vegetal, torrat en paella per intensificar el seu sabor i dotar-lo d'aquest toc daurat que evocava l'autèntic parmigiano. La màgia està en la senzillesa: uns quants ingredients i una paella són suficients per crear un acompanyament versàtil i ple de caràcter.
Preparar-lo és tan fàcil que gairebé no necessita recepta. N'hi ha prou amb escalfar una paella a foc mitjà, afegir un bon raig d'oli d'oliva verge extra i, quan estigui calent, incorporar el pa ratllat. Es remou constantment per evitar que es cremi, i se li afegeix una mica de sal i les espècies desitjades: orenga per a un toc mediterrani clàssic o alfàbrega seca per a un matís més fresc. El pa anirà adquirint un to daurat i una aroma irresistible. En a penes uns minuts, estarà a punt per empolvorar sobre pasta acabada de fer, verdures al vapor, amanides o fins i tot sopes, aportant sabor i textura a cada mossegada.
Preparar-lo és tan fàcil que gairebé no necessita recepta
El fascinant del parmesà dels pobres és que no pretén ser una còpia exacta de l'original, sinó una solució creativa que compleix amb la seva mateixa funció al plat: afegir intensitat, umami i un contrast de textura. A més, és una recepta que respecta l'esperit de la sostenibilitat, ja que aprofita el pa sobrant i redueix el malbaratament alimentari. I, encara que va néixer de la necessitat, avui dia és apreciada fins i tot en cuines gurmet, on es valora la tradició i la història darrere de cada ingredient.
Aquest condiment és un exemple perfecte de com la cuina humil italiana ha sabut convertir la carència en oportunitat, creant receptes que no només alimenten, sinó que expliquen històries d'enginy i resiliència.