El guacamole és un d'aquells tresors gastronòmics que tots estimem, però també un dels més capritxosos: n'hi ha prou de deixar-lo reposar una estona perquè aquell verd vibrant es converteixi en un to marró poc apetitós. Per què passa això? La culpa és d'un enzim anomenat polifenol oxidasa, que en entrar en contacte amb l'oxigen provoca la temuda oxidació. Al compte d'Instagram de @soycienciaycocina, han posat a prova cinc mètodes casolans per evitar aquest procés i mantenir l'alvocat fresc durant més temps: llimona, llet, oli, paper humit i un control sense res. Els resultats, després de deixar les mostres 8 hores en refrigeració i una més a temperatura ambient, van ser sorprenents. Alguns trucs molt populars no són tan eficaços com crèiem... i hi ha un clar guanyador.
Com evitar que el guacamole s'enfosqueixi
Abans d'entrar en els resultats, convé recordar que l'alvocat és una fruita molt sensible a l'aire i a la llum, per la qual cosa qualsevol mètode de conservació s'ha de centrar a reduir el contacte amb l'oxigen. No es tracta de màgia ni d'ingredients secrets, sinó d'entendre una mica de ciència i aplicar-la de manera senzilla a la cuina.
El mètode més clàssic i potser el més conegut. El xef va cobrir la superfície del guacamole amb suc de llimona i, després de les vuit hores de refrigeració, el resultat va ser excel·lent: gairebé no hi havia senyals d'oxidació. El secret rau en els àcids cítrics, que ajuden a inactivar l'enzim oxidant i creen una barrera química que evita que l'oxigen en faci de les seves. L'únic desavantatge és que el gust de la llimona modifica lleugerament el de l'alvocat, cosa que pot no agradar a tothom.
Un truc curiós i menys conegut. En cobrir la superfície del guacamole amb llet, es va observar que només la capa superior s'havia enfosquit, mentre que l'interior es mantenia força verd. Això passa perquè les proteïnes i greixos lactis creen una pel·lícula que alenteix l'entrada d'oxigen, tot i que no arriba a ser completament hermètica. És un mètode efectiu a mitges, ideal si penses consumir-lo al cap de poc temps.
Alguns d'aquests mètodes van mantenir l'interior, però es van oxidar a la superfície
En teoria, l'oli hauria d'actuar com una barrera física que impedeixi l'entrada d'oxigen. No obstant això, a la pràctica no va funcionar tan bé. La superfície del guacamole tractat amb oli es va oxidar més que la del cobert amb llet. La raó? L'oli no es distribueix de manera uniforme i deixa zones exposades a l'aire, permetent que l'enzim continuï actuant. Un truc popular, sí, però poc fiable. Sorprenentment, l'alvocat que no va rebre cap mena de tractament només va mostrar una oxidació lleu. Això demostra que la refrigeració per si sola ja retarda el procés, tot i que, és clar, no és suficient si volem conservar el color verd durant molt de temps.
El mètode guanyador. En col·locar un full de paper humit directament sobre la superfície del guacamole, el resultat va ser gairebé perfecte: ni rastre d'oxidació després de les hores de prova. El secret rau en el fet que el paper actua com a barrera física contra l'oxigen, sense alterar-ne el gust ni la textura. És un truc simple, barat i sorprenentment efectiu, ideal per mantenir el guacamole fresc i apetitós durant més temps. Tot i que la llimona i la llet ofereixen bons resultats, el paper humit s’emporta el primer lloc com a mètode més pràctic i natural. Així que, la pròxima vegada que preparis guacamole, ja ho saps: cobreix-lo bé, mantén-lo fresc… i digues adeu al marró!