Hi ha arrossos que necessiten una llista interminable d’ingredients per tenir profunditat, i n’hi ha d’altres que ho aconsegueixen amb molt poc. Aquest arròs de costella ibèrica funciona perquè tota la força recau en dos protagonistes, com una bona costella i un arròs bomba capaç d’absorbir-ne tot el gust. És una recepta ideal per a qui prefereix menjar sense entrebancs, amb una cullerada neta i plena de sabor. Per a dues persones necessitarem 200 grams d’arròs bomba, entre vuit i deu tires de costella ibèrica, dues cebes grans, un pebrot verd, una cullerada de concentrat de tomàquet, una fulla de llorer, un raig de conyac, oli d’oliva, sal, brou de carn i julivert fresc.
No cal una llista infinita d'ingredients per a un resultat espectacular
El sofregit i la costella són la base de tot
El primer pas és marcar bé la costella en una paella amb una mica d’oli d’oliva. La salem i la deixem daurar fins que tingui una superfície ben rossa, perquè aquest torrat serà una de les bases del sabor final. Quan estigui a punt, la retirem i, en el mateix greix, hi afegim la ceba tallada a daus. Quan comenci a estovar-se, incorporem el pebrot verd i la fulla de llorer i deixem que el sofregit es faci lentament fins que quedi ben fosc i concentrat.
Quan el sofregit tingui color, tornem a posar la costella a la paella i hi afegim un bon raig de conyac. Deixem que l’alcohol s’evapori completament i anem incorporant una mica d’aigua perquè la carn es cogui a foc lent. Aquest pas és important perquè la costella quedi molt tendra abans d’afegir l’arròs. Quan pràcticament es desfaci, hi posem el concentrat de tomàquet i remenem perquè quedi integrat amb el sofregit i els sucs de la carn.
Arriba aleshores el moment de l’arròs. L’incorporem directament a la paella i el nacarem durant uns tres minuts, remenant perquè cada gra quedi impregnat del greix i del sofregit. A continuació hi aboquem el brou de carn ben calent. Com a referència, podem calcular aproximadament tres cullerots de brou per cada tassa d’arròs, tot i que la quantitat exacta dependrà de la paella, la potència del foc i l’evaporació.
El socarrat i el repòs marquen la diferència
La cocció comença amb set minuts a foc fort. Passat aquest temps, abaixem la intensitat, afegim julivert fresc picat i deixem coure set minuts més. És ara quan convé tastar el punt de sal. Si ens agrada el socarrat, podem acabar amb tres minuts a foc molt fort perquè la base quedi lleugerament torrada sense cremar-se. Aquest últim cop de calor aporta aquell aroma intens que fa irresistible un bon arròs de carn.
Quan apaguem el foc, encara queda un últim gest. Posem la paella sobre una tovallola humitejada amb aigua ben freda per frenar la inèrcia de la cocció, la cobrim amb un drap de cotó i la deixem reposar set minuts. Així l’arròs acaba d’assentar-se sense passar-se i concentra millor tots els sabors. El resultat és un arròs profund, potent i senzill, amb la costella tendra i el gra ple de gust. Un d’aquells plats que demostren que, quan el producte és bo i el sofregit està ben treballat, no cal complicar gaire més les coses.