Poques salses han causat tanta confusió històrica i, alhora, s'han tornat tan universals com la maionesa. La seva textura cremosa, la seva versatilitat i el seu sabor suau han fet que sigui present en milions de taules de tot el món, però sabies que en realitat va néixer per un malentès? Encara que per a molts és una salsa francesa, la veritat és que el seu origen està profundament lligat a Menorca, i tot apunta que va ser el resultat d'un intent, fallit però brillant, d'imitar el tradicional allioli mediterrani.
La salsa que va sorgir quan els francesos van copiar malament l'allioli
Corria l'any 1756, en plena guerra dels Set Anys, quan l'exèrcit francès, al comandament del Duc de Richelieu, va conquerir la fortalesa britànica de Sant Felip al port de Maó, capital de Menorca. Com a gest de celebració després de la victòria, el duc va organitzar un banquet memorable. En aquest àpat, el cuiner del noble va voler preparar una salsa elaborada amb crema i ou, com era comú en la gastronomia francesa. Tanmateix, com que no disposava de crema, va optar per substituir-la per oli d'oliva, i així va crear una emulsió nova a base d'ou i oli que va sorprendre tots els comensals. El resultat va ser tan aclamat que van decidir batejar la salsa amb el nom de maionesa, en honor al port conquerit.
Amb el pas del temps, la recepta va travessar el mar i va arribar a França, on van començar a modificar-la, traient-li qualsevol rastre d'all, per considerar-lo vulgar o de camperols, i transformant-la a poc a poc en la versió que avui tots coneixem. Segons molts historiadors, el que Richelieu i el seu entorn havien tastat originalment era una versió local de l'allioli, elaborada tradicionalment a les Illes Balears a base d'all i, també, oli. Però aquesta recepta resultava massa forta per als gustos refinats de l'aristocràcia francesa, així que van eliminar l'all i van mantenir l'oli, però afegint-li ou per suavitzar el sabor i facilitar l'emulsió.
El curiós és que, una vegada a França, el nom “mahonesa” es va anar deformant, i alguns van començar a anomenar-la “maionesa” o fins i tot “bayonesa”, provant d'atribuir-li un origen vinculat a la ciutat francesa de Baiona. Anys després, quan la salsa va arribar a Amèrica a través dels Estats Units, va ser difosa com a “mayonnaise” i el seu nom va ser castellanitzat a Amèrica Llatina sense saber que ja hi havia la forma “maonesa” en castellà des de feia temps. Avui dia, la RAE accepta ambdues formes, encara que pocs coneixen aquesta història d'apropiació i transformació. D'origen menorquí, adaptada a França i universalitzada pel món, la maionesa demostra que fins a un error culinari pot convertir-se en un èxit global i que la cuina no entén de fronteres.