Hola gourmeters! En capítols anteriors parlàvem dels formatges d'arreu del món, però vam deixar la part més dura per al capítol d'avui, que és Europa. Anteriorment, ja hem dit que els formatges tradicionals estan intrínsecament lligats amb el clima, amb l'orografia i amb els recursos que tindria el formatger per fer aquell formatge. N'explicarem tots els detalls des de la formatgeria Llet Crua, al barri de Sants.
Els formatges tradicionals estan molt lligats al territori. Si anem pel sud d'Europa per exemple, el que trobarem són formatges fets amb llet d'ovella, perquè la llet d'ovella és molt bona durant una època de l'any, a la primavera i a l'estiu, que és quan l'ovella té més herba, i la resta aconseguim assecar els formatges i d'aquesta manera es conserven molt bé. Són els pecorinos, els manxegos, els idiazabals, el serrat... Tots aquests formatges arrenquen d'aquesta tradició.
Si pugem una mica més cap al nord, cap a Provença o bé a la zona costanera, també de la península Ibèrica o d'Itàlia, ens trobarem amb les quallades làctiques de cabra. Allà hi ha formatges molt mediterranis que aguanten menys temps, però que són més petits i llavors es poden comercialitzar amb més rapidesa. Si anem cap a la zona dels Alps, sigui a Suïssa o França, ens trobarem amb les pastes cuites, que són la resposta a un tipus de territori que només et permet fer formatges durant tres mesos que són els tres mesos d'estiu, que és quan hi ha herba. D'aquesta manera es fan formatges molt grossos que es podran anar curant durant tot l'any i llavors anar venent.
Si pugem més al nord, ens trobarem a les zones més humides de França on hi ha els camemberts, els bries i aquest tipus de formatges, amb les escorces rentades, que són formatges que es fan petitons i que aguanten molt poc temps, que evolucionen molt de pressa, però, en canvi, tenen molta humitat i estan deliciosos. A Anglaterra, en canvi, van desenvolupar una tècnica molt pròpia que és la cheddarització. D'aquí ve la paraula cheddar; o cheddar, ve de cheddarització, una de dos. La qüestió és que amb aquesta tècnica, la cheddarització, s'aconsegueix controlar molt bé el pH, que és precisament una variable que a Anglaterra s'ha de cuidar moltíssim gràcies al clima que tenen.
Finalment, si pugem més al nord, ens trobem amb formatges molt frescos, molt humits, molt proteics, com per exemple el brunost, que es fa només amb xerigot i cuina durant moltes, moltes, moltes hores. I això és perquè precisament en aquesta zona del món havien de tenir el foc encès durant moltes hores i no els importava anar coent el xerigot. Ara ens trobem la majoria d'aquests formatges que han viatjat per tot arreu i podem trobar bries i camemberts fets a Catalunya, però antigament aquests formatges només s'entenien dintre del territori que els havia generat.