Hola, gourmeters! Avui parlem del Penicillium. En aquest capítol, ens centrem a descobrir aquest particular fong que trobem en alguns formatges, aquest meravellós producte que tant ens agrada. És molt habitual trobar-ne en formatges de pasta tova, però també n'hi ha alguns de pasta dura que en tenen. A alguns els encanta, i a d'altres els genera més aviat rebuig. Sigui com sigui, és un fong totalment comestible, segur i un indicador que el formatge és de bona qualitat perquè no porta fungicida, un element que impedeix la proliferació d'aquests éssers. N'explicarem tots els detalls des de la formatgeria Llet Crua, al barri de Sants.
Avui ens toca parlar del Penicillium. Aquest fong de color blanc que trobem a la majoria de formatges de pasta tova ben afrancesats. El brie i el camembert és el més habitual. Es diu Penicillium camemberti o també es diu Penicillium candidum. És un fong que quan està en el seu millor estat és flonjo, avellutat, té un gust com de bolet i de col i que fa que el formatge, a la seva part exterior, es vagi proteolitzant, és a dir, es faci més cremós, més tovet.
Aquest fong també el trobarem amb pastes dures, amb formatges curats. I aquí el formatger no ho vol tant, i per això l'anirà rascant o fregant amb oli, però a casa ens pot tornar a sortir aquest fong. No patiu, això és un bon senyal, perquè vol dir que el formatge no porta antifúngics
Quan va envellint trobarem taques una mica més taronges i aquest pèl va marxant. Llavors, a a més, començarà a agafar una mica d'olor d'amoníac. Hi ha gent a qui això li agrada molt i que, de fet, deixa que aquests formatges vagin evolucionant. Però quan comença aquesta carrera, cada cop tindrà més de gust d'amoníac, amb la qual cosa el més interessant és anar-se'l menjant.
Aquest fong també el trobarem amb pastes dures, amb formatges curats. I aquí el formatger no ho vol tant, i per això l'anirà rascant o fregant amb oli, però a casa ens pot tornar a sortir aquest fong. No patiu, això és un bon senyal, perquè vol dir que el formatge no porta antifúngics. I, a més a més, aquest fong és totalment comestible i, de fet, desitjable.
Els que són al·lèrgics a la penicil·lina, en la majoria dels casos poden menjar aquest formatge sense cap mena de por, perquè la cepa és molt diferent. Però sempre val la pena que ho consulteu amb el vostre metge
Ah, i els que són al·lèrgics a la penicil·lina, en la majoria dels casos poden menjar aquest formatge sense cap mena de por, perquè la cepa és molt diferent. Però sempre val la pena que ho consulteu amb el vostre metge.