¡Hola gourmeters! En capítulos anteriores hablábamos de los quesos de todo el mundo, pero dejamos la parte más dura para el capítulo de hoy, que es Europa. Anteriormente, ya hemos dicho que los quesos tradicionales están intrínsecamente ligados con el clima, con la orografía y con los recursos que tendría el quesero para hacer aquel queso. Explicaremos todos los detalles desde la quesería Llet Crua, en el barrio de Sants.
Los quesos tradicionales están muy ligados al territorio. Si vamos por el sur de Europa, por ejemplo, lo que encontraremos son quesos hechos con leche de oveja, porque la leche de oveja es muy buena durante una época del año, en primavera y en verano, que es cuando la oveja tiene más hierba, y el resto conseguimos secar los quesos y de esta manera se conservan muy bien. Son los pecorinos, los manchegos, los idiazabals, el serrat... Todos estos quesos arrancan de esta tradición.
Si subimos un poco más hacia el norte, hacia Provenza o bien a la zona costera, también de la península Ibérica o de Italia, nos encontraremos con las cuajadas lácticas de cabra. Allí hay quesos muy mediterráneos que aguantan menos tiempo, pero que son más pequeños y entonces se pueden comercializar con más rapidez. Si vamos hacia la zona de los Alpes, ya sea en Suiza o Francia, nos encontraremos con las pastas cocidas, que son la respuesta a un tipo de territorio que solo te permite hacer quesos durante tres meses, que son los tres meses de verano, que es cuando hay hierba. De esta manera se hacen quesos muy grandes que se podrán ir curando durante todo el año y entonces ir vendiendo.
Si subimos más al norte, nos encontraremos en las zonas más húmedas de Francia donde están los camemberts, los bries y este tipo de quesos, con las cortezas lavadas, que son quesos que se hacen pequeñitos y que aguantan muy poco tiempo, que evolucionan muy deprisa, pero, en cambio, tienen mucha humedad y están deliciosos. En Inglaterra, en cambio, desarrollaron una técnica muy propia que es la cheddarización. De aquí viene la palabra cheddar; o cheddar, viene de cheddarización, una de dos. La cuestión es que con esta técnica, la cheddarización, se consigue controlar muy bien el pH, que es precisamente una variable que en Inglaterra se ha de cuidar muchísimo gracias al clima que tienen.
Finalmente, si subimos más al norte, nos encontramos con quesos muy frescos, muy húmedos, muy proteicos, como por ejemplo el brunost, que se hace solo con suero y se cocina durante muchas, muchas, muchas horas. Y eso es porque precisamente en esta zona del mundo tenían que tener el fuego encendido durante muchas horas y no les importaba ir cociendo el suero. Ahora nos encontramos la mayoría de estos quesos que han viajado por todas partes y podemos encontrar bries y camemberts hechos en Catalunya, pero antiguamente estos quesos solo se entendían dentro del territorio que los había generado.