L’empedrat és un dels plats freds més representatius de la cuina catalana i una de les millors opcions per als dies de calor. Es prepara principalment amb mongetes blanques, bacallà dessalat i verdures fresques, però el seu gran secret no és només la qualitat dels ingredients. Aquest plat millora quan reposa unes hores, perquè l’oli, el tomàquet, la ceba i el bacallà impregnen les mongetes i formen un conjunt molt més aromàtic. Es pot preparar al matí per menjar al migdia o deixar-lo fet d’un dia per l’altre, sempre ben guardat a la nevera.
Un bon empedrat és un dels plats catalans que millor funcionen a l'estiu
Les mongetes i el bacallà necessiten una preparació delicada
Per preparar quatre racions calen uns 500 grams de mongetes blanques cuites, 250 grams de bacallà dessalat, dos tomàquets madurs, mitja ceba tendra, un pebrot verd petit, olives negres, oli d’oliva verge extra, vinagre, sal i pebre. També s’hi pot afegir ou dur, encara que no és imprescindible en la versió més senzilla.
Les mongetes han d’estar tendres, però conservar la forma. Si són de pot, convé esbandir-les amb aigua freda i deixar-les escórrer bé. Si es couen a casa, és important no remenar-les massa perquè no es trenquin. L’empedrat funciona millor quan cada mongeta es manté sencera i pot absorbir l’amaniment sense convertir el plat en una pasta.
El bacallà s’ha d’esqueixar amb les mans en tires petites. Abans d’afegir-lo, cal tastar-lo per comprovar el punt de sal. Si encara és massa intens, es pot esbandir lleugerament i assecar-lo amb paper de cuina. El tomàquet, la ceba i el pebrot es tallen a daus petits perquè quedin ben repartits i no dominin cap mossegada. Tots els ingredients es barregen en un bol ampli, amb moviments suaus. Després s’hi afegeixen les olives i, si es vol, l’ou dur tallat. L’amaniment es prepara amb oli d’oliva, unes gotes de vinagre, pebre i molt poca sal, perquè el bacallà ja aporta prou intensitat.
El repòs converteix ingredients senzills en un plat complet
L’empedrat es pot menjar immediatament, però guanya molt si reposa entre dues i quatre hores a la nevera. Durant aquest temps, les mongetes absorbeixen l’oli i el suc del tomàquet, la ceba perd part de la seva agressivitat i el bacallà reparteix millor el seu gust. El resultat és més equilibrat i menys fragmentat. Abans de servir-lo, convé treure’l de la nevera uns deu minuts perquè no estigui excessivament fred. També s’ha de remenar suaument i comprovar si necessita més oli o unes gotes de vinagre. Si ha reposat tota la nit, pot haver absorbit bona part de l’amaniment i agrairà un últim toc.
La realitat és que l’empedrat és una recepta humil, fresca i molt completa. Aporta llegums, proteïna, verdures i greixos de qualitat en un sol plat. No necessita coccions complicades ni presentacions modernes, perquè la seva força està en l’equilibri. Preparat amb temps i servit a la temperatura correcta, demostra que les receptes catalanes més senzilles poden ser també les més satisfactòries.