A primera vista, costa creure que aquell bloc marró, sec i brillant, tan dur que podria confondre's amb un tros de fusta polida, sigui un aliment. Tanmateix, a la cuina japonesa és una autèntica joia gastronòmica i una de les bases del sabor umami tradicional. Parlem del katsuobushi, un ingredient tan extrem en la seva elaboració com en la seva textura final, considerat per molts com un dels aliments més durs del planeta. La seva importància és tal que sense ell no s'entendria el famós brou dashi, present en una infinitat de sopes, salses i plats emblemàtics del Japó. El fascinant no és només el seu sabor, sinó el llarg procés artesanal que el transforma des d'un simple peix fins a aquesta peça gairebé pètria que guarda un aroma profund i elegant.
Aquest és un dels ingredients més durs del món
El katsuobushi s'elabora a partir del katsuo o bonítol, que es talla en diverses peces i es cou acuradament. A partir d'aquí comença un procés lent i obsessivament precís d'assecatges repetits i fums prolongats, l'objectiu del qual és reduir al mínim el contingut d'aigua. En aquesta primera fase s'obté l'anomenat arabushi, una versió encara relativament “jove” del producte. Però el que és realment extraordinari arriba després, quan aquestes peces se sotmeten a un curat amb floridures específiques, un pas fonamental que es repeteix diverses vegades durant mesos. Gràcies a aquest procés, l'arabushi evoluciona fins a convertir-se en karebushi, i finalment en honkarebushi, la versió més refinada, aromàtica i dura. Tot aquest recorregut pot durar més de sis mesos, i és el responsable del perfum inconfusible que es percep en restaurants japonesos d'alt nivell.
Les peces semblen autèntics blocs de fusta
Des del punt de vista del gust, el secret del katsuobushi rau en l’àcid inosínic, un dels grans responsables de l’umami. Quan es combina amb l’alga kombu, rica en àcid glutàmic, es produeix una sinergia perfecta que multiplica la profunditat del brou dashi. Aquest equilibri és tan precís que fins i tot el mètode de preparació importa: l’aigua no ha de bullir en excés per no esguerrar la delicadesa del gust. Durant dècades, a les llars japoneses era habitual disposar d’un ratllador especial de katsuobushi, ja que el ritual de raspar aquestes peces duríssimes formava part de la cuina diària. Avui dia, la majoria de consumidors opta per comprar-lo ja ratllat, llest per utilitzar.
Existeixen diferents talls i gruixos, cadascun amb un ús concret. Els encenalls ultrafins, coneguts per la seva lleugeresa i moviment al contacte amb la calor, són els més habituals per a brous suaus. Altres versions, més gruixudes, s'empren en elaboracions on es busca un sabor intens i concentrat, i fins i tot com a acompanyament per a begudes. Malgrat la seva creixent fama internacional, el katsuobushi tradicional té restriccions d'exportació a Europa i la Xina a causa del seu curat amb floridura. Un ingredient extrem, ancestral i fascinant que demostra que, a la cuina, la duresa també pot ser sinònim d'excel·lència.