A primera vista, cuesta creer que ese bloque marrón, seco y brillante, tan duro que podría confundirse con un trozo de madera pulida, sea un alimento. Sin embargo, en la cocina japonesa es una auténtica joya gastronómica y una de las bases del sabor umami tradicional. Hablamos del katsuobushi, un ingrediente tan extremo en su elaboración como en su textura final, considerado por muchos como uno de los alimentos más duros del planeta. Su importancia es tal que sin él no se entendería el famoso caldo dashi, presente en infinidad de sopas, salsas y platos emblemáticos de Japón. Lo fascinante no es solo su sabor, sino el largo proceso artesanal que lo transforma desde un simple pescado hasta esta pieza casi pétrea que guarda un aroma profundo y elegante.
Este es uno de los ingredientes más duros del mundo
El katsuobushi se elabora a partir del katsuo o bonito, que se corta en varias piezas y se hierve cuidadosamente. A partir de ahí comienza un proceso lento y obsesivamente preciso de ahumados repetidos y secados prolongados, cuyo objetivo es reducir al mínimo el contenido de agua. En esta primera fase se obtiene el llamado arabushi, una versión todavía relativamente “joven” del producto. Pero lo realmente extraordinario llega después, cuando estas piezas se someten a un curado con mohos específicos, un paso fundamental que se repite varias veces durante meses. Gracias a este proceso, el arabushi evoluciona hasta convertirse en karebushi, y finalmente en honkarebushi, la versión más refinada, aromática y dura. Todo este recorrido puede durar más de seis meses, y es el responsable del perfume inconfundible que se percibe en restaurantes japoneses de alto nivel.
Las piezas parecen auténticos bloques de madera
Desde el punto de vista del sabor, el secreto del katsuobushi está en el ácido inosínico, uno de los grandes responsables del umami. Cuando se combina con el alga kombu, rica en ácido glutámico, se produce una sinergia perfecta que multiplica la profundidad del caldo dashi. Este equilibrio es tan preciso que incluso el método de preparación importa: el agua no debe hervir en exceso para no estropear la delicadeza del sabor. Durante décadas, en los hogares japoneses era habitual contar con un rallador especial de katsuobushi, ya que el ritual de raspar estas piezas durísimas formaba parte de la cocina diaria. Hoy en día, la mayoría de consumidores opta por comprarlo ya rallado, listo para usar.
Existen distintos cortes y grosores, cada uno con un uso concreto. Las virutas ultrafinas, conocidas por su ligereza y movimiento al contacto con el calor, son las más habituales para caldos suaves. Otras versiones, más gruesas, se emplean en elaboraciones donde se busca un sabor intenso y concentrado, e incluso como acompañamiento para bebidas. A pesar de su creciente fama internacional, el katsuobushi tradicional tiene restricciones de exportación en Europa y China debido a su curado con moho. Un ingrediente extremo, ancestral y fascinante que demuestra que, en la cocina, la dureza también puede ser sinónimo de excelencia.