Una bona amanida de tomàquet no necessita formatges, conserves, fruita seca ni una llista interminable d’ingredients. Quan el tomàquet és madur i té gust, el secret consisteix a aprofitar tot el líquid que deixa anar i convertir-lo en una salsa. Amb una mica de sal, oli d’oliva i moviment, l’aigua vegetal i l’oli formen una emulsió brillant, densa i plena de sabor, semblant a un pil-pil fred. El resultat no és el típic tomàquet amb oli acumulat al fons del plat, sinó una amanida en què cada tros queda cobert per un amaniment cremós elaborat amb els mateixos sucs de la fruita.
Amb un bon tomàquet i oli de qualitat es fan maravelles
Primer cal aconseguir que el tomàquet deixi anar la seva aigua
El punt de partida és escollir tomàquets madurs, però encara ferms. Poden ser de Montserrat, rosa, cor de bou, pebrot o una combinació de varietats. Cal rentar-los bé, assecar-los i tallar-los directament sobre una safata o un bol per no perdre’n el suc. Els trossos han de ser irregulars i prou grans perquè mantinguin textura després de remenar-los.
Una vegada tallats, s’hi afegeix una mica de sal i es deixen reposar entre deu i quinze minuts. La sal no només potencia el gust: també extreu part de l’aigua continguda a les cèl·lules del tomàquet. Al fons del recipient apareixerà un líquid rosat, lleugerament espès i carregat de sabor. Aquesta aigua no s’ha de llençar, perquè és precisament la base de l’amaniment.
El tomàquet es pot retirar momentàniament amb una escumadora o inclinar el bol per concentrar tot el suc en una zona. No cal prémer els trossos ni triturar-los. L’objectiu és obtenir prou líquid per emulsionar-lo sense convertir l’amanida en una sopa. Si el tomàquet és bo i està al punt, deixarà anar la quantitat necessària sense cap esforç.
Com lligar l’oli amb l’aigua del tomàquet
Sobre el suc s’hi afegeix oli d’oliva verge extra a poc a poc. La proporció pot començar amb una part d’oli per una part de líquid, encara que dependrà de la intensitat del tomàquet. Amb una cullera, unes varetes petites o movent el recipient amb energia, es barregen els dos elements fins que deixen d’aparèixer separats. La pectina, les partícules microscòpiques de polpa i altres compostos del tomàquet ajuden a estabilitzar temporalment l’emulsió. El líquid passa de ser transparent i oliós a tenir un aspecte tèrbol, brillant i lleugerament cremós. No és un pil-pil tradicional, que es forma amb la gelatina del peix, però el principi visual és semblant: unir aigua i greix mitjançant moviment i elements emulsionants.
Quan la salsa està lligada, es tornen a incorporar els trossos de tomàquet i es remena amb molta delicadesa. Es pot acabar amb pebre negre, unes gotes de vinagre de xerès, alfàbrega o ceba tendra tallada molt fina, però no són imprescindibles. L’amanida ja funciona només amb tomàquet, sal i oli.
El més important és servir-la immediatament, abans que l’emulsió es trenqui i el tomàquet perdi massa fermesa. Cada tros queda recobert per una salsa intensa que concentra el gust de la fruita i converteix el suc del fons en la millor part del plat. És una tècnica senzilla, però canvia completament l’amanida: en lloc d’afegir ingredients per donar-li interès, aprofita millor el que el mateix tomàquet ja ofereix.