Una buena ensalada de tomate no necesita quesos, conservas, frutos secos ni una lista interminable de ingredientes. Cuando el tomate está maduro y tiene sabor, el secreto consiste en aprovechar todo el líquido que suelta y convertirlo en una salsa. Con un poco de sal, aceite de oliva y movimiento, el agua vegetal y el aceite forman una emulsión brillante, densa y llena de sabor, parecida a un pil-pil frío. El resultado no es el típico tomate con aceite acumulado en el fondo del plato, sino una ensalada en la que cada trozo queda cubierto por un aliño cremoso elaborado con los mismos jugos de la fruta.
Con un buen tomate y aceite de calidad se hacen maravillas
Primero hay que conseguir que el tomate suelte su agua
El punto de partida es elegir tomates maduros, pero aún firmes. Pueden ser de Montserrat, rosa, corazón de buey, pimiento o una combinación de variedades. Hay que lavarlos bien, secarlos y cortarlos directamente sobre una bandeja o un bol para no perder el jugo. Los trozos deben ser irregulares y lo suficientemente grandes para que mantengan textura después de removerlos.
Una vez cortados, se añade un poco de sal y se dejan reposar entre diez y quince minutos. La sal no solo potencia el sabor: también extrae parte del agua contenida en las células del tomate. En el fondo del recipiente aparecerá un líquido rosado, ligeramente espeso y cargado de sabor. Esta agua no se debe tirar, porque es precisamente la base del aliño.
El tomate se puede retirar momentáneamente con una espumadera o inclinar el bol para concentrar todo el jugo en una zona. No hay que apretar los trozos ni triturarlos. El objetivo es obtener suficiente líquido para emulsionarlo sin convertir la ensalada en una sopa. Si el tomate es bueno y está en su punto, soltará la cantidad necesaria sin ningún esfuerzo.
Cómo ligar el aceite con el agua del tomate
Sobre el zumo se añade aceite de oliva virgen extra poco a poco. La proporción puede empezar con una parte de aceite por una parte de líquido, aunque dependerá de la intensidad del tomate. Con una cuchara, unas varillas pequeñas o moviendo el recipiente con energía, se mezclan los dos elementos hasta que dejan de aparecer separados. La pectina, las partículas microscópicas de pulpa y otros compuestos del tomate ayudan a estabilizar temporalmente la emulsión. El líquido pasa de ser transparente y aceitoso a tener un aspecto turbio, brillante y ligeramente cremoso. No es un pil-pil tradicional, que se forma con la gelatina del pescado, pero el principio visual es similar: unir agua y grasa mediante movimiento y elementos emulsionantes.
Cuando la salsa está ligada, se vuelven a incorporar los trozos de tomate y se remueve con mucha delicadeza. Se puede acabar con pimienta negra, unas gotas de vinagre de jerez, albahaca o cebolleta cortada muy fina, pero no son imprescindibles. La ensalada ya funciona solo con tomate, sal y aceite.
Lo más importante es servirla inmediatamente, antes de que la emulsión se rompa y el tomate pierda demasiada firmeza. Cada trozo queda recubierto por una salsa intensa que concentra el sabor de la fruta y convierte el zumo del fondo en la mejor parte del plato. Es una técnica sencilla, pero cambia completamente la ensalada: en lugar de añadir ingredientes para darle interés, aprovecha mejor lo que el mismo tomate ya ofrece.