El pa és un dels aliments que més ràpid perd la seva millor textura. Un dia és cruixent per fora i tendre per dins, però al cap de poques hores o un parell de dies la molla s’endureix i la crosta deixa de tenir aquell punt acabat de fer. Molta gent pensa que ja no hi ha res a fer i el converteix en pa ratllat o el llença. Però, si encara no fa massa dies que és cuit, hi ha un truc molt senzill que permet recuperar bona part de la seva textura original sense que acabi amb una molla gomosa o amb consistència de xiclet.
Recuperar el pa amb un truc molt senzill que el deixa com nou
Per què el pa s’endureix tan de pressa
Quan el pa es refreda i passen les hores, el midó que forma la molla experimenta un procés conegut com a retrogradació. Dit d’una manera senzilla, l’estructura interna del pa es reorganitza i l’aigua queda atrapada entre els cristalls del midó. Això fa que la molla perdi humitat, es torni més compacta i deixi de ser esponjosa, encara que el pa continuï sent perfectament apte per menjar. Aquest procés és completament natural i no significa que el pa estigui fet malbé. De fet, és diferent del floriment o del desenvolupament de floridura. El problema és únicament de textura. Per això, mentre el pa només tingui un parell de dies, encara és possible revertir parcialment aquest enduriment amb una mica d’aigua i calor.
El truc consisteix a mullar lleugerament la superfície del pa. Es pot ruixar amb aigua o passar-lo molt ràpidament sota l’aixeta, sense deixar-lo en remull. Després només cal posar-lo al forn o a la fregidora d’aire a uns 200 graus durant uns minuts. El temps dependrà de la mida de la peça, però normalment és suficient perquè la crosta torni a quedar cruixent i la molla recuperi bona part de la seva tendresa.
Quan funciona i quan ja és massa tard
L’explicació és senzilla. L’aigua accelera la transmissió de la calor cap a l’interior del pa i ajuda a trencar els cristalls de midó que s’han format amb el pas del temps. Això permet que part de l’aigua atrapada torni a hidratar la molla, recuperant una textura molt més agradable. El resultat no és exactament igual que un pa acabat de sortir del forn, però sí molt més proper que abans d’aplicar el truc.
Ara bé, aquest mètode té un límit. Si el pa ja fa més d’una setmana que és cuit, el procés de retrogradació està molt més avançat i la rehidratació és molt menys efectiva. A més, amb els dies també apareixen aromes més rancis que la calor no pot eliminar. Per això, el truc està pensat per a pans de pocs dies, no per a peces molt antigues.
També és recomanable rehidratar només la quantitat de pa que es consumirà en aquell moment. Si s’escalfa tota la barra una vegada i una altra, la qualitat empitjorarà cada cop més. El millor és tallar només el tros necessari, aplicar-hi el truc i deixar la resta tal com està fins a la pròxima vegada. D’aquesta manera, el pa conservarà millor les seves propietats i es podrà aprofitar durant més temps sense perdre qualitat.