Malgrat que en els últims anys s'ha generat un enorme debat sobre aquest aliment, la carn pot ser part d'una dieta saludable. La carn vermella és una excel·lent font de proteïna completa i és rica en nutrients com les vitamines B6 i B12, ferro, seleni i zinc.
Però la forma en què es cuina la carn és important, ja que algunes pràctiques comunes poden fer que aquest aliment, que d'una altra manera seria saludable, ho sigui menys. Per això, veurem pros i contres per cuinar-la i així poder gaudir-ne de maneres saludables i delicioses.
- Vigilar la temperatura
Quan les carns es cuinen a altes temperatures, com en el cas de la graella i la paella, es formen compostos químics d'amines heterocícliques i hidrocarburs aromàtics policíclics. Aquests compostos poden augmentar el risc de càncer. Però rostir a la graella amb calor indirecta i fregir a temperatures més baixes són dues maneres d'evitar aquests compostos.
- Talls magres a la graella
Els hidrocarburs aromàtics policíclics també es formen quan la carn s'exposa al fum, la qual cosa pot passar quan el greix degota en una graella i s'encenen les flames. Amb talls més magres, hi ha menys greix per escórrer, per la qual cosa hi ha menys risc de flames i fum. També pots pujar la reixeta de la graella per ajudar a mantenir els aliments allunyats de la font de calor.
- Evitar la carn molt feta
La majoria dels amants del menjar et diran que mai mengis carn gaire feta perquè la textura i el sabor surten perdent, i el cert és que també pot ser un bon consell per a la seva salut. Són nombroses les investigacions que afirmen que la carn molt feta presenta un risc potencial més gran de patir un càncer.
- Fer servir altres mètodes de cocció
L'ús de mètodes de cocció com l'estofat i el fregit a l'aire poden mantenir baixes les temperatures. Als estofats, la carn es cuina en líquid a una temperatura del voltant d'uns 150 °C. Es pot estofar en una olla de cocció lenta o al forn. Amb una fregidora d'aire, es pot obtenir aliments de sabor agradable i textura cruixent sense altes temperatures ni excés d'oli.
- Provar un segellat invers
La carn sovint se segella en una paella calenta i després, de vegades, s'acaba al forn, especialment en rostits i altres talls grans. Però amb un segellat invers, primer es cuina la carn al forn a foc lent, fins que assoleixi entre 5° i 10 °C per sota de la temperatura final que desitja. En acabat se li dona un segellat molt ràpid a la paella. El resultat que s'aconsegueix és el d'un exterior de textura cruixent i una part interior tendra. L'avantatge és que la carn passa per la paella a foc alt només una breu fracció de temps.
- Utilitzar espècies
La carn assaonada o marinada amb espècies riques en antioxidants, com a romaní, farigola, orenga i pebre, pot reduir el nivell d'amines heterocícliques. Aquestes espècies afegeixen molts sabors i poden mantenir a ratlla els compostos potencialment nocius, per la qual cosa s'assoleixen dos efectes alhora.
- Triar carn procedent de pastura
És important, sempre que es pugui, comprar carn de boví de procedència alimentària exclusivament de pastura durant tot el procés d'alimentació de l'animal. Aquesta carn és més rica en àcids grassos omega 3, així com en vitamines E i A, i antioxidants com el glutatió, que combat malalties.