A pesar de que en los últimos años se ha generado un enorme debate al respecto, la carne puede ser parte de una dieta saludable. La carne roja es una excelente fuente de proteína completa y es rica en nutrientes como las vitaminas B6 y B12, hierro, selenio y zinc.
Pero la forma en que se cocina la carne es importante, ya que algunas prácticas comunes pueden hacer que este alimento, que de otro modo sería saludable, lo sea menos. Por eso, vamos a ver pros y contras para cocinarla y así poder disfrutarla de maneras saludables y deliciosas.
- Vigilar la temperatura
Cuando las carnes se cocinan a altas temperaturas, como en el caso de la parrilla y la sartén, se forman compuestos químicos de aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Estos compuestos pueden aumentar el riesgo de cáncer. Pero asar a la parrilla con calor indirecto y freír a temperaturas más bajas son dos formas de evitar estos compuestos.
- Cortes magros a la parrilla
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos también se forman cuando la carne se expone al humo, lo que puede suceder cuando la grasa gotea en una parrilla y se encienden las llamas. Con cortes más magros, hay menos grasa para escurrir, por lo que hay menos riesgo de llamas y humo. También puede subir la rejilla de la parrilla para ayudar a mantener los alimentos alejados de la fuente de calor.
- Evitar la carne muy hecha
La mayoría de los amantes de la comida te dirán que nunca comas carne muy hecha porque la textura y el sabor salen perdiendo, y lo cierto es que también puede ser un buen consejo para su salud. Son numerosas las investigaciones que afirman que la carne muy hecha presenta un mayor riesgo potencial de padecer un cáncer.
- Emplear otros métodos de cocción
El uso de métodos de cocción como el estofado y la fritura al aire pueden mantener bajas las temperaturas. En los estofados, la carne se cocina en líquido a una temperatura de alrededor de unos 150º C. Se puede estofar en una olla de cocción lenta o en el horno. Con una freidora de aire, se puede obtener alimentos de sabor agradable y textura crujiente sin altas temperaturas ni exceso de aceite.
- Probar un sellado inverso
La carne a menudo se sella en una sartén caliente y luego, a veces, se termina en el horno, especialmente en asados y otros cortes grandes. Pero con un sellado inverso, primero se cocina la carne en el horno a fuego lento, hasta que alcance entre 5º y 10º C por debajo de la temperatura final que desea. Luego se le da un sellado muy rápido en la sartén. El resultado que se obtiene es el de un exterior de textura crujiente y una parte interior tierna. La ventaja es que la carne pasa por la sartén a fuego alto solo una breve fracción de tiempo.
- Usar especias
La carne sazonada o marinada con especias ricas en antioxidantes, como romero, tomillo, orégano y pimienta, puede reducir el nivel de aminas heterocíclicas. Esas especias añaden muchos sabores y pueden mantener a raya los compuestos potencialmente dañinos, por lo que se consiguen dos efectos al mismo tiempo.
- Elegir carne procedente de pasto
Es importante, siempre que se pueda, comprar carne de vacuno de procedencia alimentaria exclusivamente de pasto durante todo el proceso de alimentación del animal. Esta carne es más rica en ácidos grasos omega 3, así como en vitaminas E y A, y antioxidantes como el glutatión, que combate enfermedades.