El restaurante Coure de Albert Ventura y su equipo es un lugar histórico. Justo el año pasado celebraban el cuarto de siglo desde que un buen día levantaron la persiana en el Pasaje de Marimon, y todo este tiempo de buena cocina es un regalo para la ciudad de Barcelona. A menudo, sin embargo, somos injustos con los lugares que siempre han estado allí, como los pilares maestros que soportan el peso del rascacielos gastronómico que es hoy Barcelona. Su trabajo, importantísimo, pasa desapercibido ante las novedades o aquello que llene titulares esa semana, y acabamos por hacerle poca mención.
Es por eso que el otro día, una de estas jornadas frías y lluviosas de este enero pasado, empapada y congelada, volviendo de un par de reuniones, vi el resplandor de las puertas del cielo al pasar delante de Coure. Los reflejos de las cortinas de candados metálicos me atraparon y muy pronto me encontré sentada en la barra, dominada por una razón tan acertada que a veces pienso que no es del todo mía: la de elegir los lugares adecuados para el momento idóneo.
¿Y si hacía una escalivada con anchoas (14 €)? ¿O una esqueixada de bacalao (13 €)? Dejé para otro día la frescura de estos platos porque necesitaba templarme
Así, la carta me confrontó y yo me acerqué con la prisa de un mediodía acelerado, ahogada de tiempo y las dos ya tocadas. La famosa croqueta de pollo asado (3 €) me llamaba mucho, y la ensaladilla (7 €) y la tortilla de patata y cebolla (8 €). Pero no quería enredarme demasiado y hartarme, que la tarde y la noche serían largas y repletas de trabajo. De modo que tiré por el medio: haría un primero y un segundo, y adiós.
¿Y si hacía una escalivada con anchoas (14 €)? ¿O una esqueixada de bacalao (13 €)? Dejé para otro día la frescura de estos platos porque necesitaba templarme. La berenjena con tomate confitado, albahaca y parmesano (14 €) me tentó fuertemente, pero la vista también me huía hacia un linguine con pecorino (22 €). Pues nada: ganó el fuera de carta, unas alcachofas tibias con tartar de atún (16 €), que eran todo lo que necesita una cuando ya está a punto de desfallecer, y aún un poco más. El sabor de la alcachofa tocada ligeramente por el aceite, con aquel punto amargo y dulce que le confiere la cinarina, se adecuaba con la carne del atún rojo crudo, que tiene también una combinación dulce y salobre.
Cada una de las esferas de carne tenía un piñón dentro, y pienso que tratar así cada albóndiga es el reflejo de un amor por la cocina vasto y profundo que tiene el cocinero Albert Ventura
De segundo, ahora sí, un guiso que me haría retornar infaliblemente la temperatura: albóndigas con sepia (19 €), aunque sé que me habrían contentado igualmente las mollejas con gnocchi de patata y limón (20 €) o el pichón asado con espinacas (30 €). Pero fueron las albóndigas, acompañadas de una sepia tierna y sabrosa y compartiendo escenario con unos guisantes tersos y explosivos, que hacían del conjunto un plato que, pienso, me gustaría saber cocinar para mis seres queridos.
Me pregunto si es la opción del mar i muntanya que me hace decidir, si esta receta que todo nos lo ofrece es aquella elegida por los que lo queremos todo. Le doy vueltas ahora, porque en aquel momento estaba impresionada por un detalle de las albóndigas que me pareció de una talla gastronómica altísima: cada una de las esferas de carne tenía un piñón dentro, y pienso que tratar así cada albóndiga es el reflejo de un amor por la cocina vasto y profundo que tiene el cocinero Albert Ventura.