Justo en medio del Penedès hay muchos restaurantes, pero finca Mas La Plana solo hay una. Ubicar un restaurante en este icónico emplazamiento de Pacs del Penedès tenía que ser sinónimo, ya de entrada, de singularidad, un valor al cual hay que sumar los conceptos calidad y savoir faire que alcanza El Celleret, el restaurante de la familia Torres dirigido por el reconocido chef barcelonés Sergi Millet. En efecto, no hace ni dos años que abrió sus puertas, pero este breve periodo ha sido suficiente para dejar clara una cosa: actualmente no puedes decir que has descubierto el Penedès si no has pisado El Celleret, uno de los principales focos de la gastronomía de la región donde no cantan los ángeles, pero ni falta que hace.
Exterior del jardín de El Celleret, hasta la Finca Mas la Plana.
La cocina del vino
El binomio gastronomía y vino no es nuevo, pero en El Celleret parece tomar una nueva dimensión. Acostumbrados a cartas de vinos donde la oferta de vino en copas es más bien escasa o directamente inexistente, disfrutar de una oferta de vinos con más de cincuenta referencias, casi todas disponibles en copas, es un placer: permite descubrir una infinidad de vinos diferentes en la misma comida, cosa completamente inusual. Por desgracia. La cocina, de base claramente mediterránea, apuesta por los productos frescos de temporada y a poder ser Km 0. El sello en los fogones es de Sergi Millet, que confiesa trabajar cada día comparándose todavía hoy con su abuela, a la que veía cocinar cada día. Con una carrera iniciada en la Escuela Superior de Hostelería Sant Ignasi, su trayectoria de más de veinte años lo hace coincidir en diferentes ocasiones con Ferran Adrià u Oriol Balaguer, entre otros.
El chef del restaurante, Sergi Millet, que nos abrió las puertas de su cocina.
Su visión va más allá de cocinar y hacerlo bien, por eso sus platos no son atrevidos, sino decididos: las recetas de siempre, pero reinterpretadas y pensadas para maridar con la magia vinícola, intentando utilizar ingredientes que potencien los aromas del vino. Eso quiere decir que cualquier plato de la carta está meticulosamente estudiado durante muchos días, podríamos decir que a la intemperie, para maridarlo con concreción. Gastronomía al servicio del vino, y no al revés, como detalla el mismo cocinero, que nos explica que todo lo que sale de la cocina es respetuoso con el vino y que, por lo tanto, no tiene ninguna receta que esté por encima de este. Explicado todo eso, pasamos a la acción, que en la cocina valen más los hechos que las palabras: he aquí la crónica de un menú degustación personal con tres primeros, dos segundos, dos postres, cuatro copas de vino y una sorpresa muy especial.
La comida: Montserrat a la vista, Normandía en el recuerdo
Primeros
Empezamos por la Ensalada de tomate, fresones y queso de cabra. Mejor dicho, empezamos por llenar la copa: Sons de Prades 2018, 100% Chardonnay. Conca de Barberà on fire y elegancia sedosa en boca. Ahora sí: la ensalada, servida en bol, superpone todos los ingredientes de una manera sutil y en perfecta armonía, todo aliñado con aceite de oliva virgen arbequina de la zona y hierbas aromáticas. Es una ensalada refrescante que como entrante nos prepara para lo que vendrá. Además, los espectaculares y deliciosos tomates son del huerto del Celleret (junto al restaurante), donde también se producen lechugas, calabacines, cebollas, ajos, hierbas aromáticas, patatas, judías y alguna fruta como la sandía y las fresas. Más que kilómetro cero, estamos hablando de un plato casi de centímetro cero.
La Ensalada de tomates con productos del huerto de El Celleret.
Pasamos a los Mejillones al romero, tomate y vino blanco. El apreciado mejillón del Delta destaca por la exquisitez de su carne, de consistencia dura. Sergi los cocina al vapor con romero, ajos y tomate, añadiéndoles vino blanco y sirviéndolos después en una cazuela de hierro colado. Los mejillones siempre apetecen, y los mejores meses para comerlos son junio, julio y agosto. Ya lo decía el siempre polémico Santi Santamaria, al que tuve la suerte de conocer en el desaparecido Racó de Can Faves: "A cualquier lugar donde tengan unos buenos mejillones al vapor, le doy más estrellas que al Louis XV de Montecarlo". Tenía toda la razón.
Acabamos el primer round con la Ensalada de habas tiernas, jamón y menta. Ensalada de textura finísima, expresiva y eléctrica, con este toque de menta que le aporta frescura y que se puede elaborar también con lágrimas del Maresme. La combinación de los diferentes ingredientes convierte este plato, aparentemente sencillo, en un plato efectivamente excepcional.
Segundos
Pasamos al negro, con una copa de Purgatori 2016 proveniente de la Finca de l'Aranyó, en la D.O. Costers del Segre. Cariñena, garnacha y syrah en todo su esplendor, con presencia cálida y poderosa. Los taninos, austeros y nobles, maridan de maravilla con el Calamar a la brasa que, como el resto de pescado que cocinan en El Celleret, proviene de la lonja de Vilanova. Calamar y fuego, así de simple. ¿Estamos volviendo a los orígenes? Niklas Ekstedt, del restaurante Ekstedt de Estocolmo, dice que "el fuego hace silbar y crujir en torno a la sartén, dotando de poder y sabor aquello que se cocina". No hace falta decir que Niklas no cocina ni con gas, ni con electricidad, sino únicamente con la llama de la brasa, igual que Bittor Arguinzoniz, del Asador Etxebarri; nunca lo verás saludando en la parroquia como una estrella de rock, ya que él está donde tiene que estar, hablando con el fuego y dialogando con él. Quizás por eso lo conocemos como el "domador de brasas". Quizás por eso este calamar le habría gustado.
Mesas exteriores del restaurante, abierto tanto para comer como para cenar durante los fines de semana.
Del pescado a la carne. Pasamos a la Pluma de cerdo ibérico, que sin aviso alguno se manifiesta de forma clamorosa en el primer mordisco: este es, indudablemente, el plato estrella del restaurante. La pluma está hecha a la brasa con carbón vegetal, por eso el producto —de primera calidad— y la cocción perfecta dan un resultado final fabuloso, de carne quemada y crujiente por fuera pero, a la vez, tierna y cruda por dentro. Por encima, salsa chimichurri para que la carne coja aquel toque de acidez que la hace especial, exactamente como hace también el controvertido Francis Mallmann, que con la carne lo tiene claro: “¿La carne? Poco hecha, bien tierna y acompañada siempre de un buen chimichurri". ¿Por qué pluma y no presa, sin embargo? Entro a la cocina, previo permiso, y Sergi resuelve la duda: él prefiere la pluma por su tamaño, ya que pesa 200 gramos, mientras que la presa pesa el doble. "Considero que es mucho más tierna y melosa". Así es.
Postres
Saltamos a las burbujas con una copa de Vardon Kennet, el espumoso que la familia Torres elabora en una finca de leyenda en Santa Maria d'Agulladolç. "Beber espumoso solo en los postres es muy poco autóctono", me responde por Whatsapp mi compañero Pep Antoni Roig, articulista de ElNacional.cat, cuando le escribo un mensaje diciendo que estoy comiendo en sus regiones. El maridaje no es con catanias del Penedès, sino con Trufas de chocolate que casan de maravilla con este espumoso de pinot noir, chardonnay y xarel·lo, pero lo que sí que me deja boquiabierto es la Espuma de pisco sour, uno de aquellos postres que cuando la cuchara llega al fondo de la copa y ya no encuentra nada provoca tristeza.
Una copa de Torres 20, uno de los brandis más emblemáticos y patrimoniales de nuestro país.
"¿C'est fini?", pregunta Sergi cuando ve que ya hemos acabado, y todo se pone tan francés que pienso que quizás ha estado espiando nuestro secreto de la comida: entre platos, Joan Carbó y yo hemos hecho un particular trou normand, o un "agujero normando", que se basa en beber una copita de Calvados entre platos con finalidad digestiva y para limpiar sabores. El caso es que, en vez de beber el tradicional Calvados que toman en Normandía, hemos tomado lingotazos de Torres 20, un producto que se podría calificar casi de patrimonial. ¿Osadía, aberración o sutileza? "Me parece buena idea, me encanta el aroma del brandy en medio de los platos", confiesa el chef. Es buena señal. Sin duda, El Celleret ha empezado un camino de éxito y de talante ascendente. En mi particular caso, además, un camino placentero que no olvidaré: hermanar el Penedès con Normandía con un trou normand inequívocamente mediterráneo no se hace cada día, por desgracia. Habrá que volver, por suerte.