Al bell mig del Penedès hi ha molts restaurants, però de finca Mas La Plana només n'hi ha una. Ubicar un restaurant en aquest icònic emplaçament de Pacs del Penedès havia de ser sinònim, ja d'entrada, de singularitat, un valor al qual cal sumar els conceptes qualitat i savoir faire que assoleix El Celleret, el restaurant de la família Torres dirigit pel reconegut xef barceloní Sergi Millet. En efecte, no fa ni dos anys que va obrir les portes, però en aquest breu temps ja n'hi ha hagut prou per deixar clara una cosa: actualment no pots dir que has descobert el Penedès si no has trepitjat El Celleret, un dels principals focus de la gastronomia penedesenca on no canten els àngels, però ni falta que fa.
Exterior del jardí d'El Celleret, fins la Finca Mas la Plana.
La cuina del vi
El binomi gastronomia i vi no és nou, però a El Celleret sembla agafar una nova dimensió. Acostumats a cartes de vins on l'oferta de vi en copes és més aviat escassa o directament inexistent, gaudir d'una oferta de vins amb més de cinquanta referències, quasi totes disponibles en copes, és un plaer: permet descobrir una infinitat de vins diferents en el mateix àpat, cosa completament inusual. Per desgràcia. La cuina, de base clarament mediterrània, aposta pels productes frescos de temporada i a poder ser Km 0. El segell als fogons és de Sergi Millet, que confessa treballar cada dia emmirallant-se encara avui en la seva àvia, a la que veia cuinar cada dia. Amb una carrera iniciada a l'Escola Superior d'Hosteleria Sant Ignasi, la seva trajectòria de més de vint anys el fa coincidir en diferents ocasions amb Ferran Adrià o Oriol Balaguer, entre d'altres.
El xef del restaurant, Sergi Millet, que ens va obrir les portes de la seva cuina.
La seva visió va més enllà de cuinar i fer-ho bé, per això els seus plats no són atrevits, sinó decidits: les receptes de sempre, però reinterpretades i pensades per maridar amb la màgia vinícola, intentant utilitzar ingredients que potenciïn els aromes del vi. Això vol dir que qualsevol plat de la carta està meticulosament estudiat durant molts dies, podríem dir que a sol i serena, per maridar-lo amb concreció. Gastronomia al servei del vi, i no a la inversa, com detalla el mateix cuiner, que ens explica que tot el que surt de la cuina és respectuós amb el vi i que, per tant, no té cap recepta que n'estigui per sobre. Explicat tot això, passem a l'acció, que a la cuina valen més els fets que les paraules: heus aquí la crònica d'un menú degustació personal amb tres primers, dos segons, dues postres, quatre copes de vi i una sorpresa molt especial.
L'àpat: Montserrat a la vista, Normandia al record
Primers
Comencem per l'Amanida de tomàquet, maduixots i formatge de cabra. Més ben dit, comencem per omplir la copa: Sons de Prades 2018, 100% Chardonnay. Conca de Barberà on fire i elegància sedosa en boca. Ara sí: l'amanida, servida en bol, superposa tots els ingredients d'una manera subtil i en perfecta harmonia, tot amanit amb oli d'oliva verge arbequina de la zona i herbes aromàtiques. És una amanida refrescant, que com entrant ens prepara pel que vindrà. A més, els espectaculars i deliciosos tomàquets són de l'hort del Celleret (a tocar del restaurant), on també es produeixen enciams, carabassons, cebes, alls, herbes aromàtiques, patates, mongetes i alguna fruita com la síndria i les maduixes. Més que quilòmetre zero, estem parlant d'un plat gairebé de centímetre zero.
L'Amanida de tomàquets amb productes de l'hort d'El Celleret.
Passem als Musclos al romaní, tomàquet i vi blanc. L'apreciat musclo del Delta destaca per l'exquisidesa de la seva carn, de consistència dura. En Sergi els cuina al vapor amb romaní, alls i tomàquet, afegint-hi vi blanc i servint-los després en una cassola de ferro colat. Els musclos sempre venen de gust, i els millors mesos per menjar-ne són juny, juliol i agost. Ja ho deia el sempre polèmic Santi Santamaria, al que vaig tenir la sort de conèixer en el desaparegut Racó de Can Faves: "A qualsevol lloc on tinguin uns bons musclos al vapor, li dono més estrelles que al Louis XV de Montecarlo". Tenia tota la raó.
Acabem el primer round amb l'Amanida de faves tendres, pernil i menta. Amanida de textura finíssima, expressiva i elèctrica, amb aquest toc de menta que li aporta frescor i que es pot elaborar també amb llàgrimes del Maresme. La combinació dels diferents ingredients converteixen aquest plat, aparentment senzill, en un plat efectivament excepcional.
Segons
Passem al negre, amb una copa de Purgatori 2016 provinent de la Finca l'Aranyó, a la D.O. Costers del Segre. Carinyena, garnatxa i syrah en tota la seva esplendor, amb presència càlida i poderosa. Els tanins, austers i nobles, mariden a meravella amb el Calamar a la brasa, que com la resta de peix que cuinen a El Celleret, prové de la llotja de Vilanova. Calamar i foc, així de simple. Estem tornant als orígens? Niklas Ekstedt, del restaurant Ekstedt d'Estocolm, diu que "el foc fa xiular i fa cruixir al voltant de la paella, dotant de poder i sabor allò que es cuina". No fa falta dir que en Niklas no cuina ni amb gas, ni amb electricitat, sinó únicament amb la flama de la brasa, igual que Bittor Arguinzoniz, del Asador Etxebarri; mai el veuràs saludant a la parròquia com una estrella de rock, ja que ell està on ha d'estar, parlant amb el foc i dialogant amb ell. Potser per això el coneixem com el "domador de brases". Potser per això aquest calamar li hauria agradat.
Taules exteriors del restaurant, obert tant per dinar com per sopar durant els caps de setmana.
Del peix a la carn. Passem a la Ploma de porc ibèric, que sense que ningú ho avisi es manifesta de forma clamorosa a la primera mossegada: aquest és, indubtablement, el plat estrella del restaurant. La ploma està feta a la brasa amb carbó vegetal, per això el producte —de primera qualitat— i la cocció perfecta donen un resultat final fabulós, de carn cremada i cruixent per fora però, a la vegada, tendra i crua per dins. Per sobre, salsa chimichurri perquè la carn agafi aquell toc d'acidesa que la fa especial, exactament com fa també el controvertit Francis Mallmann, que amb la carn ho té clar: "La carn? Poc feta, ben tendra i acompanyada sempre d'un bon chimichurri". Per què ploma i no presa, però? Entro a la cuina, previ permís, i en Sergi resol el dubte: ell prefereix la ploma per la seva mida, ja que pesa 200 grams, mentre que la presa pesa el doble. "Considero que és molt més tendra i melosa". Així és.
Postres
Saltem a les bombolles amb una copa de Vardon Kennet, l'escumós que la família Torres elabora en una finca de llegenda a Santa Maria d'Agulladolç. "Beure escumós només a les postres és molt poc penedesenc", em respon per Whatsapp el meu company Pep Antoni Roig, articulista d'ElNacional.cat, quan li escric un missatge dient que estic dinant a les seves contrades. El maridatge no és amb catànies penedesenques, sinó amb Trufes de xocolata que casen de meravella amb aquest escumós de pinot noir, chardonnay i xarel·lo, però el que sí que em deixa bocabadat és l'Escuma de pisco sour, una d'aquelles postres que fan venir tristesa quan la cullera arriba al fons de la copa i ja no hi troba res.
Una copa de Torres 20, un dels brandis més emblemàtics i patrimonials del nostre país.
"C'est fini?", pregunta en Sergi quan veu que ja hem acabat, i tot es posa tan francès que penso que potser ha estat espiant el nostre secret de l'àpat: entre plats, el Joan Carbó i jo hem fet un particular trou normand, o un "forat normand", que es basa en beure una copeta de Calvados entre plats amb finalitat digestiva i per netejar sabors. El cas és que, en comptes de beure el tradicional Calvados que prenen a Normandia, hem fet lingotassos de Torres 20, un producte que es podria qualificar gairebé de patrimonial. Gosadia, aberració o subtilesa? "Em sembla bona idea, m'encanta l'aroma del brandi entremig dels plats", confessa el xef. És bon senyal. Sens dubte, El Celleret ha començat un camí d'èxit i de tarannà ascendent. En el meu particular cas, a més, un camí plaent que no oblidaré: agermanar el Penedès amb Normandia amb un trou normand inequívocament mediterrani no es fa cada dia, per desgràcia. Caldrà tornar-hi, per sort.