El bacalao al pilpil (grafía correcta recogida por la Real Academia de la Lengua) es un plato tradicional de la cocina vasca elaborado con cuatro ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y cayena o guindilla picante.
El nombre pilpil es de origen incierto, según algunos procede del movimiento giratorio que realiza la muñeca durante la elaboración para que ligue la salsa. Otros afirman que es una onomatopeya del sonido que produce la salsa al hervir. Según algunas fuentes el término pilpil procede, a través del portugués, del nombre en el idioma suajili de las guindillas picantes piri piri que se utilizan en su elaboración.
Y no es difícil de cocinar, contrariamente a lo que pueda parecer.
¡Es un auténtico placer para el paladar!
¡Vamos!
- 1 lomo de bacalao desalado (4 trozos)
- 3 o 4 cayenas o guindilla picante
- 3 o 4 dientes de ajo laminados
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco
- Sal
Una vez hayas comprado el lomo de bacalao de salado, córtalo en trozos, en piezas individuales.
Lávalo bien y retira toda la sal.
Pon el bacalao a desalar dentro de un recipiente, que quede sumergido en agua. La piel que se vea. Y ahora déjalo desalar en la nevera durante 24 horas, cambiando el agua hasta tres veces. Si quieres ver el proceso de desalado con más detalle, aquí tienes la entrada.
Una vez desalado, vuelve a lavar el pescado y sécalo bien con papel de cocina.
Prepara los ajos y las cayenas.
En una sartén, pon un chorro generoso de aceite de oliva. Aproximadamente un vaso entero. Tiene que cubrir la mitad del pescado.
Necesitarás un utensilio para ligar la salsa. Yo utilizo este pequeño colador.
Dora los ajos y las cayenas.
Y lo reservas cuando esté tostado.
Ahora, deja enfriar el aceite. Pon el bacalao a fuego muy bajo.
La idea es confitarlo y no dejar nunca que el aceite hierva. Confítalo por ambos lados. Es muy importante mover suavemente la sartén y hacer salir la gelatina. Esta es la clave del pilpil.
Y entonces lo reservas. Mucho cuidado con la manipulación, pues se rompe fácilmente.
Ahora, en este aceite habrán quedado unas gotas que son gelatina pura de pescado.
Con el colador, remuévelo procurando emulsionar la mezcla. Como por arte de magia, la salsa ligará sola.
Una vez ligada la salsa, vuelve a incorporar el pescado y deja calentar unos instantes.
Napa bien el bacalao con la salsa.
Y ahora ya lo puedes servir.
Decora con el ajo crujiente y las cayenas. Y si te gusta, echa unas gotas de picada de ajo y perejil para dar color.
¡Y a disfrutar de la vida!
¡Buen provecho!