El bacallà al pil-pil és un plat tradicional de la cuina basca elaborat amb quatre ingredients bàsics: bacallà, oli d'oliva, all i caiena o bitxo picant.
El nom de pil-pil és d'origen incert, segons alguns procedeix del moviment giratori que realitza el canell durant l'elaboració perquè lligui la salsa. Uns altres afirmen que és una onomatopeia del so que produeix la salsa en bullir. Segons algunes fonts el terme pil-pil procedeix, a través del portuguès, del nom en idioma suahili dels pebrots picants piri-piri que s'utilitzen en la seva elaboració.
I no és pas difícil de cuinar, contràriament al que pugui semblar.
És un autèntic plaer per al paladar!
Som-hi!
- 1 llom de bacallà dessalat (4 trossos)
- 3 o 4 caienes o bitxo picant
- 3 o 4 grans d'all laminats
- Oli d'oliva verge extra
- Julivert fresc
- Sal
Un cop hagis comprat el llom de bacallà de salat, talla'l a trossos, a peces individuals.
Renta'l bé i retira tota la sal.
Posa el bacallà a dessalar dins d'un recipient, que quedi submergit en aigua. La pell que es vegi. I ara deixa-ho dessalar a la nevera durant 24 hores, canviant l'aigua fins a tres cops. Si vols veure el procés de dessalat amb més detall, aquí tens l'entrada.
Un cop dessalat, torna a rentar el peix i eixuga'l bé amb paper de cuina.
Prepara els alls i les caienes.
En una paella, posa un raig generós d'oli d'oliva. Aproximadament un got sencer. Ha de cobrir la meitat del peix.
Necessitaràs un estri per lligar la salsa. Jo utilitzo aquest petit colador.
Daura els alls i les caienes.
I ho reserves quan estigui torrat.
Ara, deixa refredar l'oli. Posa-hi el bacallà a foc molt baix.
La idea és confitar-lo i no deixar mai que l'oli arrenqui el bull. Confita'l per les dues bandes. És molt important remenar suaument la paella i fer així sortir la gelatina. Aquesta és la clau del pil-pil.
I llavors ho reserves. Molta cura amb la manipulació, ja que es trenca fàcilment.
Ara, en aquest oli hauran quedat unes gotes que són gelatina pura de peix.
Amb el colador, remena-ho procurant emulsionar la barreja. Com per art de màgia, la salsa lligarà tota sola.
Un cop lligada la salsa, torna a incorporar el peix i deixa escalfar uns instants.
Napa bé el bacallà amb la salsa.
I ara ja el pots servir al plat.
Decora amb l'all cruixent i les caienes. I si t'agrada, tira-hi unes gotes de picada d'all i julivert per donar color.
I a gaudir de la vida!
Bon profit!