Alerta: Cataluña vive una epidemia de pizzas. El departamento de Salud ha confirmado 17 nuevas pizzerías con licencia la última semana, quince de ellas de estilo napolitano. Se informa también de la llegada de dos nuevas variantes: la pizza romana, una versión sin cortezas mucho más fina y crujiente que la napolitana; y la pizza fugazzeta, la versión argentina del calzone con relleno extra de queso y cubierta de cebolla. Esta proliferación es especialmente patente en las comarcas interiores del país, donde valientes repartidores a domicilio se juegan la vida en largos desplazamientos, casi siempre por caminos agrestes a petar de fauna salvaje (recordemos más de 1000 accidentes viales por culpa de la plaga de jabalíes) y con unas condiciones meteorológicas muy adversas. ¿El objetivo? Que el queso aún chorree en el centro y las cortezas no estén duras como una piedra cuando se entregue la pizza al cliente. Ante el peligro creciente que supone esta carrera contra reloj, el departamento de Salud informa de una vacuna prometedora: una base de pan y otros ingredientes que, a diferencia de la pizza, que se deprecia desde el mismo momento que sale del horno, esta alcanza su esplendor al cabo de unas horas de cocerse. La vacuna ha recibido el nombre de Coca de recapte y se ha desarrollado en las Terres de Ponent con la financiación integral del campesinado tradicional y los maestros panaderos.
"El ‘recapte’ es justamente lo que se recaudaba en el huerto, en el prado, el bosque, en el mar, o en la despensa"
Coca de espinacas, pasas y piñones del Forn Domingo / Foto: Forn Domingo
La coca de recapte es un producto típico y emblemático de la cocina tradicional catalana, sobre todo de las comarcas de Lleida y Tarragona, aunque hoy muy generalizada. Antiguamente, el pan se amasaba en cada casa o masía y se llevaba a cocer al horno comunitario del pueblo donde el maestro panadero se ocupaba de su cocción a cambio de una porción de pan. Para que os hagáis una idea del tamaño de estos hornos cooperativos, vale la pena visitar el Forn del Morruno, en el pueblo de Prat de Comte (Terra Alta), donde sólo la pala del panadero era más larga que el remo de una galera. La cuestión es que, en el momento de cocer el pan, se aprovechaba para colar un ‘cóc’ o una coca, dulce o salada, más o menos frugal o a rebosar de buenos alimentos como verduras, salazones, hierbas, embutidos ... y , en definitiva, del ‘recapte’ de la semana, que es justamente aquello que que se recaudaba en el huerto, en el prado, en el bosque, en el mar, o en la despensa. Así pues, más allá de una receta, la coca de recapte es un concepto gastronómico muy amplio y transversal, que adopta nombres concretos a lo largo del territorio, como coca de tomate en la Alta Ribagorça (casi calcada a una pizza marinara italiana), coca de samfaina en las Terres de Lleida o coca enramada en el Baix Penedès (con judías, espinacas y cebolla), sin que ello le genere un conflicto de identidad, sino todo lo contrario.
"Es de esperar una avalancha de coques de recapte y hasta un nuevo modelo de restaurante a base de coques y vino natural”.
Coca de provisión del Forn Domingo / Foto: Forn Domingo
Para chuparse los dedos
Un corte de coca de recapte resulta ideal en cualquier momento del día: para matar el hambre a media mañana, para comer al paso, para merendar al salir de la escuela, como aperitivo o plato principal, para llevar de picnic o en la playa, para comer solo o acompañado, con vino blanco o vino tinto. Y, a diferencia de una pizza, que suele ser crujiente y quesosa, la coca de recapte es tierna, aceitosa (con la grasa propia de un buen chorro de aceite de oliva virgen extra) y muy húmeda: se acostumbra a doblar sus bordes con el fin de atrapar los jugos de las verduras dentro. En general es una coca dulce y ácida a la vez, resultado de reducir cebollas, berenjenas, tomates y pimientos -no lleva azúcar-. Y caprichosamente sabrosa: a medida que la masticas chispean los trozos de carne o de pescado, los piñones, las setas o las aceitunas. En un momento donde proliferan las pizzerías en Cataluña y estirar una masa en casa cuesta tan poco como hacer un huevo frito, es de esperar una avalancha de coques de recapte y hasta un nuevo modelo de restaurante basado en coques de recapte y vino natural.
Un mapa comestible
Escribió Josep Pla 'la cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela'. Y, personalmente, no tengo ninguna duda de que este utensilio refinado -la cazuela- amalgame como ningún otro los alimentos de nuestro paisaje. Sin embargo, una coca de recapte tiene la misma proyección literaria, e incluso una adicional, por el simple hecho de esparcir todos los ingredientes sobre una masa aplanada: la de un mapa comestible. Así por ejemplo, una coca de recapte se convierte en un mapa de las comarcas de Girona cuando en un extremo aparece una anchoa, y al otro unas judías de Santa Pau. Y, del mismo modo, una coca se convierte en la cuenca del Ebro cuando a un lado degustamos langostinos y en la otro, embutidos del Pallars. Ciertamente, esta es una idea casi infantil. Pero, ahora que el Covid ha puesto en cuestión el modelo de la cocina de vanguardia, debemos reivindicar la creatividad alimentaria de cada panadería, charcutería, casa de comidas o restaurante de barrio ... y no abandonarla nunca más en manos de cuatro chefs. La vida es como una caja de bombones ... predicaba en Forrest Gump. Y yo diré: la vida es como una coca de recapte, nunca sabes lo que te puede tocar.