Ir a “cazar" setas me suena como aguado. La caza -la llamada actividad cinegética- requiere coordinación, puntería, oído, sosiego ... y algunas otras disposiciones más o menos ajenas al universo micológico. En este aspecto, tendría más sentido "pescar" setas que no cazarlas, por raro que suene. Para quien no la conozca, la pesca es un arte recomendable los devotos del mindfulness; desde la tierra, o en el mar, la pesca es algo espiritual que te mimetiza con el paisaje y te libra a tu propia suerte. La pesca quiere delicadeza, tacto, paciencia, perseverancia ... y, como ir a coger setas, una sumisión total a las fuerzas de la naturaleza. Pero volvamos a la caza y a la Cataluña depredadora. La temporada del jabalí ha terminado, pero el sabor profundo de su carne de aroma a bellotas, castañas y un surtido de trufas, pero también de patatas, coles, campos de trigo, y todos los cultivos que sustentan nuestro campesinado, nos acompañará congelado y disponible en las mejores carnicerías durante todo el año. Hasta que no retomemos las batidas, tenemos todo el verano para replantearnos qué hacer con los jabalíes. Quiero decir, de cazarlos los seguiremos cazando, ya que sacrificarlos representa la única opción efectiva para combatir esta plaga. Pero una cosa es abatirlos o capturarlos, e incinerar sus cuerpos, y otra muy diferente es cazarlos para manipularlos debidamente, y aprovechar su carne natural, libre de antibióticos y rica en: hierro (contra la anemia), vitaminas del grupo B (contra la fatiga) y ácidos grasos oleicos de gran calidad, entre otras virtudes.
Ciertamente, hay otras maneras de matarlos, todas ellas despreciables: abatirlos por vicio abandonando los cuerpos a la desventura trófica; matarlos y descuartizarlos en el bosque para consumo propio, abandonando la piel y las entrañas en cualquier margen; matar y venderlos ilegalmente en cualquier restaurante o comprador a granel, sin las analíticas y controles sanitarios pertinentes …
La sobrepoblación de jabalíes
Jabalí ha habido siempre, pero existen varios factores que justifican su sobrepoblación actual: el abandono del bosque y de sus oficios tradicionales (carboneros, leñadores, pastores ...), el despoblamiento del mundo rural, cambios en los patrones de conducta animal (cada vez más confiados), la reducción de la mortalidad neonatal por el aumento de las temperaturas y, sobre todo, la cría ininterrumpida de cochinillos durante todo el año ocasionada por la gran cantidad de alimento que les aporta el medio, sumado a pequeños factores sobrevenidos como cruces espontáneos con cerdos asilvestrados -aquellos que justamente hemos seleccionado para tener gran descendencia y procrearse rápidamente-, pero también con lechones domésticos abandonados, como el cerdo vietnamita (Porca Miseria!).
Ciclistas, senderistas e incluso familias con niños, se cuelan en la batida saltándose las indicaciones como si nada pasara - patim, patam, patum-
Paso de ciclistas en plena batida / Joan Carbó
Solo en Cataluña, la sobrepoblación de jabalíes causa unos mil accidentes de tránsito al año, grandes daños a cultivos y en varias especies amenazadas de fauna y flora, ataques físicos a personas, y la transmisión de enfermedades ha ganado, perros domésticos y humanos. Ante esta realidad, que 46.000 cazadores de jabalí catalanes paguen de su bolsillo el control de esta plaga amenazadora, con un coste medio anual de 3000 euros por barba, es una gran suerte. En su contra, dejando de lado veganos, animalistas, especistas y cualquier posicionamiento legítimo sobre el consumo de animales, están los accidentes con la sociedad civil; poco habituales pero existentes. En mi primera batida, la cuadrilla de los Vikings de Cassà de la Selva ha señalizado debidamente los caminos y todos visten con chalecos de color naranja fosforescente, perros incluidos. Sin embargo, ciclistas, senderistas e incluso familias con niños, se cuelan en la batida saltándose las indicaciones como si nada pasara - patim, patam, patum-.
Una carne excepcional
La estampa de un jabalí hurgando un contenedor es una anécdota con relación a la población de jabalí existente. Hablando claro, los jabalíes de Collserola están aislados y su carne no es apta para manipularse y consumirse, sino que se incinera directamente. El jabalí es, como cualquier animal comercializado, un alimento seguro. Y, a diferencia de la mayoría de carnes disponibles, una carne extremadamente sabrosa y natural. En la cocina, tiene la dimensión propia de la naturaleza: como las setas, el pescado salvaje o los espárragos silvestres; aquella original de cuando éramos cazadores-recolectores. Pero, a diferencia de años atrás, hoy ya no es necesario recurrir al guisado para degustarla, y las estrictas condiciones higiénicas de la carne procedente de una instalación homologada nos permite paladearla en forma de embutido, de hamburguesa o incluso, de carpaccio. Doy fe que la longaniza es de una morbidez excepcional y de un aroma sublime, porque la pimienta negra combina mejor con la carne de caza.
Los jabalíes de Collserola están aislados y su carne no es apta para manipularse y consumirse, sino que se incinera directamente
Si cada catalán y catalana se comiera 150 gramos de carne jabalí del año -equivalente a una deliciosa hamburguesa- de un matadero certificado de última generación, como el de Senglar de Girona, mantendríamos la plaga a raya restableciendo un equilibrio cultural tan antiguo como nuestra lengua. A cambio, los cazadores no pedirían financiación pública -son conscientes que cazan sin ánimo de lucro- sino la comprensión, respeto, y empatía de la sociedad. Y lo más importante: que se respeten los perímetros de caza para evitar los accidentes lo máximo posible.
Placa de señalización de batida de caza / Joan Carbó