Alerta: Catalunya viu una epidèmia de pizzes. El departament de Salut ha confirmat disset noves pizzeries amb llicència l’última setmana, quinze d’elles d’estil napolità. S’informa també de l’arribada de dues noves variants: la pizza romana, una versió sense crostons molt més fina i cruixent que la napolitana; i la pizza fugazzeta, la versió argentina del calzone amb farciment extra de formatge i cobriment de ceba. Aquesta proliferació és especialment palesa a les comarques interiors del país, on valents repartidors a domicili es juguen la vida en llargs desplaçaments, quasi sempre per camins feréstecs a vessar de fauna salvatge (recordem més de 1000 accidents viaris per culpa de la plaga de senglars) i amb unes condicions meteorològiques molt adverses. L’objectiu? Que el formatge encara regalimi al centre i els crostons no estiguin durs com una pedra quan s’entregui la pizza al client, Davant del perill creixent que suposa aquesta cursa contra rellotge, el departament de Salut informa d’una vacuna prometedora: una base de pa i altres ingredients que, a diferència de la pizza, que es deprecia des del mateix moment que surt del forn, aquesta assoleix la seva esplendor al cap d’unes hores de coure’s. La vacuna ha rebut el nom de Coca de recapte i s’ha desenvolupat a les Terres de Ponent amb el finançament integral de la pagesia tradicional i els mestres flequers.
“El recapte és justament allò que es recaptava a l’hort, al prat, al bosc, al mar, al rebost…”
Coca d’espinacs, panses i pinyons del Forn Domingo / Foto: Forn Domingo
La coca de recapte és un producte típic i emblemàtic de la cuina tradicional catalana, sobretot de les comarques de Lleida i Tarragona, encara que avui molt generalitzada. Antigament, el pa es pastava a cada casa o masia (s’amassava a la pastera) i es duia a coure al forn comunitari de la vila on el mestre forner s’ocupava de la seva cocció a canvi d’una porció de pa. Perquè us feu una idea de la grandària d’aquests forns cooperatius, val la pena visitar el Forn del Morruno, a la vila de Prat de Comte (Terra Alta), on només la pala del forner era més llarga que el rem d’una galera. La qüestió és que, en el moment de coure el pa, s’aprofitava per colar-hi un cóc o una coca, dolça o salada, més o menys frugal o repleta de bons aliments com ara verdures, salaons, herbes, embotits… i, en definitiva, del recapte de la setmana, que és justament allò que es recaptava a l’hort, al prat, al bosc, a la mar o al rebost. Així doncs, més enllà d’una recepta, la coca de recapte és un concepte gastronòmic molt ampli i transversal, que adopta noms concrets al llarg del territori, com coca de tomata a l’Alta Ribagorça (quasi calcada a una pizza marinara italiana), coca de samfaina a les Terres de Lleida o coca enramada al Baix Penedès (amb mongetes, espinacs i ceba), sense que això li generi un conflicte d’identitat, ans tot el contrari.
“És d’esperar una allau de coques de recapte i fins i tot un nou model de restaurant a base de coques i vi natural”
Coca de recapte del Forn Domingo / Foto: Forn Domingo
Per llepar-se’n els dits
Un tall de coca de recapte és ideal en qualsevol moment del dia: per matar la gana a mig matí, per cruspir-se’l xino-xano, per berenar en sortir de l’escola, com a aperitiu o plat principal, per dur de pícnic o a la platja, per menjar sol o acompanyat, amb vi blanc o amb vi negre. I, a diferència d’una pizza, que sol ser crocant i formatjosa, la coca de recapte és tendra, oliosa (amb el greix propi d’un bon raig d’oli d’oliva verge extra) i molt humida: s’acostuma a doblegar les seves vores per tal d’atrapar els sucs de les verdures a dintre. En general és una coca dolça i àcida alhora, resultat de reduir cebes, albergínies, tomàquets i pebrots -no porta sucre-. I capritxosament saborosa: a mesura que la mastegues espeteguen els talls de carn o de peix, els pinyons, els bolets o les olives. En un moment on proliferen les pizzeries arreu de Catalunya i estirar una massa a casa costa tan poc com fer un ou ferrat, és d’esperar una allau de coques de recapte i fins i tot un nou model de restaurant a base de coques de recapte i vi natural.
Un mapa comestible
Va escriure Josep Pla ‘la cuina d’un país és el seu paisatge posat a la cassola’. I, personalment, no tinc cap dubte que aquest utensili refinat -la cassola- amalgami com cap altre els aliments del nostre paisatge. Tanmateix, una coca de recapte té la mateixa projecció literària, i fins i tot una d’addicional, pel simple fet d’escampar tots els ingredients sobre una massa aplanada: la d’un mapa comestible. Així per exemple, una coca de recapte esdevé un mapa de les comarques gironines quan en un extrem hi apareix una anxova, i a l’altre uns fesols de Santa Pau. I, de la mateixa manera, una coca esdevé la conca de l’Ebre quan a una banda hi degustem llagostins i a l’altra, embotits del Pallars. Certament, aquesta és una idea quasi infantil. Però, ara que la Covid ha posat en qüestió el model de la cuina de d’avanguarda, cal reivindicar la creativitat alimentària de cada fleca, xarcuteria, casa de menjars o restaurant de barri… i no abandonar-la mai més en mans de quatre xefs. La vida és com una capsa de bombons… predicava en Forrest Gump. I jo diré: la vida és com una coca de recapte, mai saps el que et trobaràs.