El secreto mejor guardado del Eixample que bate récords con uno de sus platos icónicos

Me acerco a la calle Rosselló, entre paseo de Gràcia y Rambla de Catalunya, donde encontramos uno de los locales más escondidos y curiosos del panorama gastronómico del país, el restaurante Sintonia. Para acceder al restaurante una vez estás en Rosselló, hay que cruzar un pasadizo medio secreto que te dirige a la entrada del restaurante, donde una sala agradable y elegante te da la bienvenida. Aunque son las nueve de la noche de un jueves, el local está a tope, cosa que me sorprende, dado que según Albert, el jefe de sala que esta noche suple a Julià Duque, que está esperando un hijo, el noventa por ciento de los clientes son catalanes; cosa que todavía sorprende más, dada la situación privilegiada del local, que lo hace atractivo a los turistas.

Empezamos con un vermú. Nos traen una nueva interpretación de la Gilda de bacalao, piparra y cebolla roja y una ostra con gazpacho de tomate verde y chile de Jalapa, todo bien regado con un vino de la Terra Alta, el Massaluca, un vino intenso y sabroso con una buena relación calidad-precio.

Hay que saber que ya hace unos años que el chef aragonés Pablo Tomás (elBulli, Arzak, Drolma) dirige la cocina del restaurante Sintonia ofreciéndonos una gastronomía tradicional basada, sobre todo, en el producto, pero también en el respeto. Aparecen en la mesa unos níscalos pequeños, tipo botón, y unos boletus salteados con ajo y perejil. Quizás son las primeras (y últimas) setas que pruebo esta temporada, queda feo decirlo, pero ya pronostiqué al principio de septiembre —y lo repetí en octubre— que sería la peor temporada de setas de la historia, y así ha sido.

Me llenan otra vez la copa y continuamos con el brazo de gitano ruso, que no es otra cosa que una ensaladilla presentada dentro de un brazo de patata, es muy refrescante.

Nos llega el canelón de asado con salsa de foie y setas de temporada, elaborado con ocho tipos diferentes de carne, antes de probarlo comentamos que parece muy espeso, pero no es así: tiene una textura ligera que nos ayuda a saborearlo; muy bueno.

Nos interrumpe Albert para cambiarnos el vino, un Mandó de la bodega Abadal, un monovarietal de mandó, que es una variedad autóctona recuperada en la DO Pla del Bages, un vino suave y elegante que encontramos muy equilibrado.

Probamos un interesante rape noisette, patata, alcaparras y limón, y acabamos con el plato estrella: un steak tartar de vaca madurada durante cuarenta y cinco días, que te preparan delante de ti y a tu gusto dentro de una icónica cabeza de vaca de cobre para emplatarlo posteriormente. Ciertamente, no nos extraña que sea el plato estrella y cocinen tres mil steaks al año.

De postre nos traen un cruasán relleno de crema acompañado de helado. A ritmo de Sarah Vaughan, dejamos la mesa y nos instalamos en la barra, donde me tomo una copita de whisky escocés para redondear la noche escuchando a la pianista, porque en el restaurante Sintonia no tienen prisa para que te vayas. El local está abierto desde el mediodía hasta la noche, ininterrumpidamente, lo que permite alargar la sobremesa todo lo que desees.

El amor por la profesión del chef, junto con su experiencia, queda reflejado en su cocina, aunque se agradece también la temporalidad del producto, lo cual nos hará volver pronto, ahora que justo empieza la temporada de caza.