El secret més ben guardat de l'Eixample que bat rècords amb un dels seus plats icònics

M’apropo al carrer Rosselló, entre passeig de Gràcia i Rambla de Catalunya, on trobem un dels locals més amagats i curiosos del panorama gastronòmic de casa nostra, el restaurant Sintonia. Per accedir-hi un cop ets a Rosselló, cal travessar un passadís mig secret que et dirigeix a l’entrada del restaurant, on una sala agradable i elegant et dona la benvinguda. Tot i que són les nou del vespre d’un dijous, el local està ple a vessar, cosa que em sorprèn, atès que segons l’Albert, el cap de sala que aquesta nit supleix Julià Duque, que està esperant un fill, el noranta per cent dels clients són catalans; cosa que encara sorprèn més, atesa la situació privilegiada del local, que el fa atractiu als turistes.

Comencem amb un vermut. Ens porten una nova interpretació de la Gilda de bacallà, piparra i ceba vermella i una ostra amb gaspatxo de tomàquet verd i xili de Jalapa, tot regat amb un vi de la Terra Alta, el Massaluca, un vi intens i saborós amb una bona relació qualitat-preu.

Cal saber que ja fa uns anys que el xef aragonès Pablo Tomás (elBulli, Arzak, Drolma) dirigeix la cuina del restaurant Sintonia oferint-nos una gastronomia tradicional basada, sobretot, en el producte, però també en el respecte. Apareixen a taula uns rovellons petits, tipus botó, i uns ceps saltats amb all i julivert. Potser són els primers (i últims) bolets que tasto aquesta temporada, fa lleig dir-ho, però ja vaig pronosticar a principis de setembre —i ho vaig repetir a l’octubre— que seria la pitjor temporada de bolets de la història, i així ha sigut.

M’omplen altra vegada la copa i continuem amb el braç de gitano rus, que no és una altra cosa que una ensaladilla presentada dintre d’un braç de patata, és molt refrescant.

Ens arriba el caneló de rostit amb salsa de foie i bolets de temporada, elaborat amb vuit tipus diferents de carn, abans de tastar-lo comentem que sembla molt espès, però no és així: té una textura lleugera que ens ajuda a assaborir-lo; molt bo.

Ens interromp l’Albert per canviar-nos el vi, un Mandó del celler Abadal, un monovarietal de mandó, que és una varietat autòctona recuperada en la DO Pla del Bages, un vi suau i elegant que trobem molt equilibrat.

Tastem un interessant rap noisette, patata, tàperes i llimona, i acabem amb el plat estrella: un steak tartar de vaca madurada durant quaranta-cinc dies, que et preparen davant teu i al teu gust dins d’un icònic cap de vaca de coure per emplatar-lo posteriorment. Certament, no ens estranya que sigui el plat estrella i cuinin tres mil steaks a l’any.

Per postres ens porten un croissant farcit de crema acompanyat de gelat. A ritme de Sarah Vaughan, deixem la taula i ens instal·lem a la barra, on faig un xarrupet de whisky escocès per arrodonir la nit tot escoltant la pianista, perquè al restaurant Sintonia no tenen pressa perquè marxis. El local està obert des del migdia fins a la nit, ininterrompudament, cosa que permet allargar la sobretaula tot el que desitgis.

L’amor per la professió del xef, juntament amb l’experiència, queda reflectit en la seva cuina, per bé que s’agraeix també la temporalitat del producte, la qual cosa ens farà tornar aviat, ara que tot just comença la temporada de caça.