Este año se celebran los 175 años del nacimiento del hotelero suizo César Ritz, fundador del Hotel Ritz de Barcelona, inaugurado en el año 1919 y bautizado actualmente como Hotel Palace. Así, entre candelabros de cristal y molduras doradas, el Palace Bcn conmemora la efeméride con un menú especial en su restaurante Amar Barcelona, la brasería de lujo capitaneada por Rafa Zafra, que abrió sus puertas en 2022, donde puedes comer el mejor pescado y marisco de la ciudad. Como siempre, el chef sevillano, rodeado del mejor equipo, como la inseparable Anna Gotanegra, Ricardo Acquista, el chef Gonzalo Hernández, el subchef Víctor García y Juanma Holgado —jefe de sala y sumiller—, ofrece el mejor producto del mar. A Rafa, la obsesión por el pescado le viene de pequeño y, por supuesto, se mueve como pez en el agua seleccionándolo y cocinándolo, y nunca mejor dicho, pero también hace una cocina tradicional catalana con alma.
Rafa Zafra, rodeado de su equipo, ofrece en el restaurante Amar el mejor pescado y marisco de la ciudad, a la vez que hace un guiño a la cocina tradicional catalana
El menú que ofrecerán hasta el mes de agosto está elaborado especialmente para la ocasión por el propio Rafa Zafra y Gonzalo Hernández. Recupera recetas que figuraban en la carta del antiguo Ritz —algunas casi olvidadas y desaparecidas de las cartas de los restaurantes—, con las que el cliente sorprendido rememora tiempos pasados a cada bocado.
Después de acomodarme maravillosamente, Bogdan, el jefe de sala, me explica y me pone al día del menú de la celebración, mientras Andrea me llena la primera copa de champán Louis Roederer Cristal 2015, que saboreo mientras me pregunto, ¿qué puede salir mal?
Empiezo con una cazoleta de cabra de mar, más conocida como centolla o changurro, que está crujiente y deliciosa. Hay que decir que la carne de la hembra es más jugosa y potente que la del macho, pero este es otro tema.
Si tuviéramos que destacar un par de elaboraciones festivas de los años sesenta, una sería —sin duda— el olvidado y clásico cóctel de gambas con salsa rosa, que se popularizó a mediados de siglo XX en Las Vegas, para aterrizar en Gran Bretaña posteriormente, y que aquí fue un auténtico icono, sobre todo en las fiestas de Navidad. Remojo el tema con un Saktih del Castell d’Encús, elaborado con la variedad sauvignon blanco, que refleja la singularidad de las viñas de altura en los Pirineos, cultivadas a más de 1.000 metros sobre el nivel del mar.
Es el turno de la merluza de palangre al beurre blanco y caviar. La calidad del producto es excepcional, y es cierto que la cocina del mar acostumbra a ser, muchas veces, cocina de fiesta, y esta lo es al añadirle la salsa.
Me llenan la copa de un vino de La Rioja, La Nieta de Viñedos de Paganos 2022, y sigo con el filete Rossini, uno de los grandes clásicos de la cocina francesa, cuya creación se remonta al siglo XIX, cuando nada más empezaban a asentarse las bases de lo que fue la cocina francesa, desaparecido de la mayoría de las cartas de nuestro país desde hace años. Se trata de una receta que mezcla el filet mignon, el foie, el armañac y la trufa, que fue creada —según la leyenda— para satisfacer al reconocido músico Giacomo Rossini, con sus ingredientes preferidos, supuestamente.
Rossini, bon vivant y amante de la buena comida, conoció personalmente a Marie-Antoine Carême, el cocinero de reyes o rey de cocineros, que protagoniza la serie de ficción de Netflix este días.
Pero el músico también conoció a Stendhal, Verdi o Alexandre Dumas, con los que se reunía a menudo, siempre frente a un buen festín, para hablar de cultura y gastronomía, todo un precursor de las comidas de trabajo y las sobremesas. Fíjate en que hay quien dice que su verdadera pasión no fue la música, sino la gastronomía.
Termino esta comida con un suflé de chocolate glorioso, contrapunto de una comida memorable que a buen seguro endulzará la tarde y que acompaño para rematar la jornada con un blanco de Burdeos, el Sauternes de las bodegas Château de Fargues, un vino intenso con treinta años muy bien llevados. Salgo del Palace y me encuentro rodeado de camisetas blaugranas esperando la rúa para celebrar que somos campeones de Liga y, evidentemente, no puedo evitar entonar:
Tot el camp és un clam,
som la gent blaugrana.
Tant se val d’on venim
si del sud o del nord
ara estem d’acord, estem d’acord,
una bandera ens agermana.