Bajando por la recientemente remodelada Rambla de Barcelona —en otro momento, no ahora, hablaremos de si han valido la pena o no tantos años de obras para dejarla igual que estaba, o quizás peor—, una vez pasado el Liceu, tomo Nou de la Rambla hasta el final para encontrar la calle Marquès de Sentmenat, donde dejo la moto en la plaza Pieyre de Mandiargues, justo delante del restaurante Arraval, ubicado dentro del Hotel Casa Teva. Un bonito juego de palabras: ¡Arraval, casa teva!
En esta segunda visita para probar las nuevas propuestas de temporada compruebo que el equipo del Arraval, con Àlex López al frente (recordemos que estuvo de jefe de cocina del Alkostat y el Alkimia de Jordi Vilà), Jordi Carbonell y María Estruga, lo están petando muy fuerte, porque me encuentro el local lleno de gente joven del país un jueves cualquiera por la noche, y evidentemente es un buen síntoma de la salud del local. Cabe decir que Marcos Valyi ese día no estaba para ayudarlos, pues me cuentan que le tocaba guardia en el Alkostat.
Álvaro, que ejerce de jefe de sala y sumiller, siempre tan servicial, nos trae una taza de escudella para entrar en calor, porque aunque no ha llegado el frío del invierno, las últimas nevadas en el Pirineo han hecho bajar las temperaturas.
La cocina catalana de siempre vuelve a conquistar el Raval con platos de cazuela, recetas tradicionales y una nueva generación de cocineros que reivindica los sabores de casa sin renunciar a la creatividad
Continuamos con una bomba, aunque debo confesaros que no me gusta pedir bombas en ningún sitio que no sea La Cova Fumada. Desconozco si es o no la primera bomba de Barcelona o si es o no la mejor, y me da igual, pero como concepto es mi bomba preferida: rebozada pero no crujiente, patata picada rellena de un poco de carne y no al revés, todo rebozado con pan rallado y, por encima, salsas alioli y picante hechas en casa. Pero en esta ocasión, aunque no tiene nada que ver con la receta original salvo la patata y el rebozado, tengo que reconocer que la bomba mar y montaña de bonito y sobrasada del Arraval es diferente y atrevida y también sabrosa. La acompaña una deliciosa ensalada fresca de escarola, brotes y pollo con un toque de picante y lima rallada por encima.
Platos como los macarrones a la cazuela con costilla y butifarra o los garbanzos saliendo de la olla con gamba de Palamós, butifarra y rebozuelos en escabeche nos muestran la mejor versión de la cocina catalana, que, por otro lado, pienso que saca músculo constantemente, pero hay que saber dónde y cuándo para separar el grano de la paja y no perderla de vista y así poder disfrutarla.
A estas alturas no debería darnos pereza pedir unos macarrones en un restaurante si de antemano sabemos que serán buenos —como es el caso— ni unos garbanzos saliendo de la olla, porque preservar el legado gastronómico de la cocina catalana va justamente de eso, no solo de que cocineros mantengan y mejoren las recetas tradicionales en los restaurantes y nosotros en nuestra casa, sino también de que los comensales, como digo, las disfruten por encima de todas las cosas.
El rabo a la cazuela al vino rancio con setas y verduras de otoño nace de la cocina tradicional catalana de cazuela y de aprovechamiento. Actualmente, sin embargo, es la evolución natural de un plato humilde de fonda y masía que, con el paso del tiempo y la revalorización de los productos de proximidad, ha pasado de ser cocina de subsistencia a convertirse en un plato de fiesta y gastronomía de temporada.
Mientras vaciamos la copa de La Cuca de Llum de la bodega Succés Vinícola, elaborado con uva trepat, encaramos el tramo final del menú con dos propuestas muy singulares: un boniato a la brasa con helado de yogur, albahaca y nueces a las cinco especias —un juego de contrastes entre el ahumado, la frescura y las notas especiadas—, y un baklava de chicharrones y piñones, una reinterpretación de raíz oriental con un acento muy nuestro que pone el punto final a la comida.
Y es que quizás el secreto del Arraval es precisamente saber mirar hacia delante sin olvidar de dónde venimos, reivindicar la cocina de casa, la cazuela y los sabores de siempre, pero sin renunciar a jugar, reinterpretar y sorprender. Una cocina con raíces, con personalidad y, sobre todo, con identidad de barrio. Porque hay barrios que no solo se pasean, también se comen.