Cortas unos dientes de ajo para preparar un escabeche y, al cabo de un rato, ves que algunos han cogido un color azul verdoso. El cambio sorprende porque, cuando los has pelado, tenían el color blanco de siempre. Se puede producir cuando el ajo entra en contacto con un ingrediente ácido, como el vinagre o el zumo de limón. La clave es lo que pasa dentro del diente de ajo cuando lo cortas o lo aplastas. En aquel momento se ponen en contacto sustancias que hasta entonces estaban separadas, y algunas pueden acabar formando pigmentos de colores lo bastante intensos para teñir la superficie del ajo.
Unos cambios en la composición que alteran el color del ajo
Qué pasa cuando cortas el ajo y le añades vinagre
Cuando picas un diente, rompes sus células. Eso permite que una enzima entre en contacto con unos compuestos que contienen azufre. De esta primera reacción salen sustancias relacionadas con el olor que notas enseguida cuando picas ajo. Algunas pueden reaccionar después con aminoácidos presentes en el mismo diente y dar lugar a pigmentos. La acidez del vinagre o del limón favorece que se produzca este cambio de color.
El tono puede ir del azul al verde. Depende de los pigmentos que se hayan formado y de la proporción en que se combinan. Cuando coinciden pigmentos azules y amarillos, por ejemplo, el resultado se ve verdoso. Por eso en un mismo plato puedes encontrar un trozo con un tono más turquesa y otro que tira más hacia el verde, sobre todo si los dientes se han cortado de maneras diferentes o han estado más o menos expuestos al líquido.
También influye el estado del ajo cuando lo utilizas. La edad del diente y la temperatura a la que se ha conservado pueden modificar la cantidad de compuestos disponibles para la reacción. Eso explica que puedas repetir una receta con el mismo vinagre y el mismo tiempo de preparación y ver cómo una vez el ajo cambia de color y la otra se mantiene blanco.
Cuando aparece el color y cómo evitarlo
El cambio se hace especialmente visible en preparaciones en que el ajo pasa un rato en un líquido ácido. En un escabeche, por ejemplo, es fácil verlo porque los dientes destacan dentro del caldo. También puede pasar en un aliño si aplastas el ajo, lo mezclas con zumo de limón y lo dejas reposar antes de añadirlo al plato. Si quieres mantener el color en una salsa que servirás al momento, puedes incorporar el ajo o el limón al final para acortar el tiempo que pasan juntos.
También puedes fijarte en qué punto del grano aparece el verde. Si, cuando lo abres por la mitad, ves un filamento verde bien definido en el centro, es el brote que empieza a crecer. Lo puedes quitar con la punta de un cuchillo si te molesta su sabor más marcado. En un ajo que ha cambiado de color después de entrar en contacto con el vinagre, en cambio, el tono puede aparecer sobre las zonas cortadas y extenderse a buena parte del grano.
Para entender qué ha pasado, recuerda cuándo lo has visto por primera vez. Un grano que era blanco cuando lo has cortado y se ha vuelto turquesa después de reposar con vinagre muestra, en cuestión de un rato, una reacción que normalmente pasa desapercibida mientras cocinas.