Delante del mostrador de la pescadería, es fácil que la vista se vaya hacia las gambas rojas más grandes. Lucen en la bandeja y, si las quieres servir enteras a la plancha, el tamaño se nota en el plato. Pero el calibre te explica sobre todo cuántas piezas te llevarás por kilo. Para saber cuáles vale la pena comprar, mira cómo se presentan, de dónde vienen y qué precio tienen por kilo. Después piensa cómo las cocinarás. Una gamba mediana con la cabeza bien unida al cuerpo puede ser una compra más acertada que una grande que ha perdido firmeza, sobre todo si la quieres para hacer un arroz.
El tamaño no siempre indica la calidad de la gamba
Fíjate en la cabeza, la cáscara y el olor
Empieza por la cabeza. En una gamba entera bien conservada, debería estar bien unida al cuerpo. Mira también que la cáscara sea entera y que la pieza tenga un aspecto firme. Si en el mismo mostrador hay dos bandejas, compara unas cuantas. Esto te dará más información que fijarte solo en el rojo más vivo. La intensidad del color puede variar entre piezas, mientras que un cuerpo flácido o una cabeza que se desprende con facilidad merecen más atención.
A veces hay alguna zona oscura en la cabeza o en la cáscara. El oscurecimiento puede aparecer después de la captura por una reacción natural, de manera que conviene valorarlo junto con el estado general de la gamba. Si puedes apreciar el olor, debería ser suave. Un olor fuerte o que recuerda al amoníaco es un motivo para dejar esa partida en el mostrador, por muy grandes que sean las piezas.
También vale la pena mirar el origen que indica el cartel y preguntar si las gambas se venden frescas o descongeladas cuando tengas dudas. Si la diferencia de precio entre dos bandejas es considerable, pregunta qué la explica. Saber si estás comparando partidas de procedencia diferente o dos tamaños de una misma partida te ayuda a decidir cuánto quieres pagar.
Elige el tamaño según cómo las cocinarás
Si las quieres hacer a la plancha y servirlas enteras, las grandes tienen la ventaja de que es más fácil controlar su cocción. Las medianas también quedan bien y permiten poner más piezas en el plato con el mismo peso. Si tienes que servir a varias personas, pregunta cuántas gambas entran aproximadamente en medio kilo. Así puedes calcular las raciones antes de comprar y ver si te compensa pagar la diferencia de calibre.
Para un arroz, las medianas tienen otra ventaja. Puedes repartir más colas entre los platos y aprovechar las cabezas y las cáscaras para dar sabor al caldo. En este caso, tiene más sentido comparar qué te costará la cantidad que necesitas que mirar solo qué gamba impresiona más en la bandeja. Si el arroz ya lleva otros ingredientes, a menudo basta con unas cuantas colas y un buen caldo hecho con las cabezas.
Cuando la diferencia de precio sea pequeña, decide según el plato que tienes en mente. Si el salto es importante y las medianas tienen buen aspecto, compara cuántas servirás por persona. Es la manera más directa de saber si el tamaño extra te aporta algo en la mesa o si te sale más a cuenta llevarte unas cuantas gambas más.