Me acerco al pasaje Marimón una vez más —aunque no las suficientes, como uno querría— para visitar al amigo Albert Ventura, chef del restaurante Coure, uno de mis restaurantes predilectos por su cocina catalana en mayúsculas y por su hospitalidad. Ya hemos comentado en alguna ocasión lo pequeño que es este pasaje y bien aprovechado, porque además del Coure, justo enfrente, tenemos el restaurante Hisop, de Oriol Ivern, otro imprescindible de la ciudad.
A punto de cumplir veintidós años, el restaurante Coure se mantiene en la cresta de la ola y en su mejor momento, llenando cada día el comedor y la barra de lunes a viernes, sea por el turno de mediodía o por la noche. Su cocina tiene como protagonista, como muchos sabéis, el producto que mima de una manera enfermiza sin olvidar la técnica incisiva conseguida a base de muchos años peleándose con los fogones.
Sentados en la mesa del final del comedor, justo la que hace esquina junto al patio interior, mi preferida, comprobamos, como digo, que tanto la barra como el comedor están a rebosar de gente, mucha de la cual, por la familiaridad con el trato del personal, imagino que son clientes habituales.
Como quien no quiere la cosa, nos ventilamos una copa de vino blanco del Montsant bien fría mientras compartimos en la mesa una terrina de manitas de cerdo acompañada de unos rebozuelos salteados al punto que quizás son los últimos de la temporada. Cuando digo al punto, quiero decir al punto y comestibles; porque el rebozuelo, como sabéis, es una seta muy carnosa que tiene poca agua y, si no está bien salteada, queda cruda por dentro y pierde la melosidad.
Comenzamos con dos platos de temporada, como son los espárragos con hamachi, lo que vendría a ser el pez limón, tan apreciado en la cocina japonesa, y las colmenillas a la crema, que son todo un clásico de la cocina francesa, pero, ¡mira por dónde!, también forman parte de la cultura gastronómica de Catalunya desde tiempos inmemoriales, ligadas a la cocina de primavera porque en otoño no salen. Un dicho muy habitual en la montaña es: "Per Sant Josep, la múrgola treu el bec".
La receta de las colmenillas a la crema no es complicada: se trata de saltear las colmenillas y las ascalonias con mantequilla, flamearlas posteriormente con un buen coñac o vino rancio y ligar el conjunto con una crema fraîche, sin olvidar que hay que hervir las colmenillas durante cinco minutos como mínimo antes de que las empieces a cocinar porque, si no se hace, son muy indigestas. Lo que es realmente difícil es que queden así de perfectas. Es decir tiernas, con una salsa reducida y brillante y un sabor profundo que equilibre la potencia de la colmenilla. A pesar de ser lunes, no nos privamos de nada y cerramos los primeros con un buen plato de callos de ternera —todo un clásico del Coure.
Después de 22 años, el restaurante de Albert Ventura se sigue llenando gracias a una cocina catalana basada en el producto, la técnica y una hospitalidad ejemplar
Cabe decir que en el restaurante Coure es importante dejarse llevar por las sugerencias del jefe de sala para acertar de lleno, y hoy hemos hecho diana con los dos cabrachos que aparecen en la mesa y que, hasta hace poco, se bañaban en las playas de la Costa Brava. Albert los cocina a la brasa, no en una Josper como todo el mundo, no —incluso con eso es especial—, sino en una parrilla donde bailan las brasas que diseñó él personalmente hace muchos años y que es una maravilla. Cocinados abiertos con su espina y servidos sin espinas con el mismo jugo del pescado, aceite y sal, pero también con la cabeza y el cuello para chupar las espinas con su gelatina. Acompañado de una escalivada y un puré de patatas.
Del Coure no puedes salir sin el postre, claro. Así pues, cerramos la comida con un plato con diferentes chocolates y el milhojas de crema y fresas, que también es un clásico de la casa.