Los restaurantes, por mucho discurso, producto y maquillaje que se los ponga, no dejan de ser un negocio. Quien tiene un bar o un restaurante lo tiene para ganarse la vida. Ahora bien, sería muy frívolo afirmar que el único objetivo de la restauración es ganar dinero. Los restauradores también quieren hacer las cosas bien, con una buena cocina y un trato al cliente que consolide la relación entre comensal y cocinero. Desgraciadamente, esta relación de fidelidad, que antes implicaba el éxito de un local, hoy en día se está perdiendo.
Oferta salvaje
Ser restaurador no es nada fácil. Sin embargo, cada vez hay más restaurantes, especialmente en ciudades como Barcelona. ¿Cómo se entiende, entonces, que haya más establecimientos de un oficio al que la gente no se quiere dedicar? Pues porque los restaurantes que abren en Barcelona forman parte de grupos de restauración; empresas que tienen dos, tres o una decena de locales y que hacen negocio abriendo establecimientos.

La diferencia entre estos dos modelos es el factor humano
Hay dos extremos muy claros: el cocinero que regenta su propio y único restaurante y el gran grupo que tiene locales por todo el mundo. El modelo de negocio no determina la calidad del restaurante. Una fonda centenaria regentada por la misma familia desde hace generaciones puede tener una oferta igual de buena que una multinacional que abra restaurantes Michelin por todo el mundo. La diferencia entre estos dos modelos es el factor humano. En la fonda centenaria seguramente encontrarás una cercanía que en el restaurante de un gran grupo no habrá. Pero entre estos dos extremos hay muchos matices.

Tener un restaurante implica planificación, riesgo, sacrificio y muchísimas horas, además de la habilidad de saber hacer las cosas bien
Diferentes tipos de restaurante
El restaurante de toda la vida es el que abre alguien con un proyecto claro en mente: un restaurante familiar, con la pareja, con un grupo de amigos o socios, solo... y con el tipo de cocina que sea. Da igual si el restaurante hace cocina tradicional, si es de sushi o si hace menús degustación. Este es el tipo de negocio que más cuesta abrir y, por lo tanto, el que cada vez se ve menos. Tener un restaurante implica planificación, riesgo, sacrificio y muchísimas horas, además de la habilidad de saber hacer las cosas bien. Pero pongamos por caso que un restaurante así funciona y los propietarios deciden abrir un nuevo local. Entonces pasaríamos al segundo nivel, los pequeños grupos de restauración con dos o tres locales. Estos son la prueba que "grupo" no implica necesariamente falta de cercanía. Se pueden regentar varios locales siempre que el discurso y la oferta sean coherentes.
Si vamos un poco más allá, encontramos la franja en que se sitúan la mayoría de grupos. Empresas grandes que tienen entre 5 y 10 restaurantes y que, o bien tienen todos un perfil similar, o bien especializan cada local en un tipo de cocina diferente. Aquí la relación humana ya la hemos perdido. Sí, puedes portarte muy bien con el encargado o con el cocinero de uno de estos locales, pero el contexto empresarial en que se sitúa hace que el restaurante haya perdido parte de su alma.

Si alguien quiere dedicarse al negocio de abrir restaurantes, que no es lo mismo que regentarlos, tiene todo el derecho a hacerlo
Por último, el colmo de los grupos de restauración son los cocineros famosos que, con su nombre y su cara, se dedican a abrir restaurantes utilizando su prestigio como sello de calidad. Si visitas un restaurante reconocido por el cocinero que trabaja ahí, lo más probable es que quieras ver al cocinero el día que vayas. Si este cocinero tiene siete, ocho o nueve restaurantes repartidos por el país, es imposible que esté siempre en todas partes, aunque tú hayas ido porque era suyo.

Cada uno se puede ganar la vida de la manera que quiera, y tener un gran grupo de restauración no es nada malo. Si alguien quiere dedicarse al negocio de abrir restaurantes, que no es lo mismo que regentarlos, tiene todo el derecho a hacerlo. Pero nosotros, como comensales, tenemos la responsabilidad de saber qué hay detrás de cada negocio para reconocer el trabajo de los restauradores que se dejan la piel para ofrecer comidas excelentes con productos de calidad.