Cualquier excusa es buena para salir de casa y degustar una buena cena, aprovechando que llega el buen tiempo y que las noches son más agradables. Hoy, como quien no quiere la cosa, me acerco al restaurante Besta, que hace poco más de un mes ha sido galardonado con un Sol Repsol y coincide que justo empieza una nueva etapa al mediodía, con una carta reducida para facilitar la vida al comensal que suele acudir por trabajo en esta franja horaria.
Pero vayamos por partes: ¿qué se cuece en el Besta? Pues en el restaurante Besta, ubicado en la calle Aribau, 106 —recomendado por la Guía Michelin—, encontramos, por un lado, al chef Manu Núñez, genio y figura, nacido en el pequeño pueblo coruñés de Sada, instalado en Catalunya hace doce años, y que ha encendido los fogones en las mejores cocinas del país y de Europa, y, por el otro, a Marta Morales, jefa de sala, sumiller y bartender, con una larga trayectoria en muchos lugares. ¿Y qué cocina puedes probar en el Besta? Hacen alta cocina, en un ambiente informal con una identidad propia, donde el producto principal es el pescado y el marisco.
Tal y como decía anteriormente, en esta nueva etapa, al mediodía puedes olvidarte, si te conviene, del menú degustación y elegir entre cinco aperitivos y siete platos principales, entre los cuales destacaría la corvina con coles de Bruselas, el arroz de rúcula con gamba blanca o el chipirón con habitas, que os explico más adelante, no os preocupéis. Por la noche, sin embargo, mantienen sus menús insignia: uno corto de nueve pases y el otro, un poco más largo, de doce.
Sentado en la barra —únicamente para seis comensales, situada frente a la cocina—, me siento afortunado, vaciando la copa de cava Mestres, por lo que a buen seguro será una noche memorable, mientras Manu me explica que todo el marisco que probaré es gallego y el pescado, del Mediterráneo. De entrantes empiezo con un berberecho con laurel y crujiente de algas, una vieira curada con una crema de hinojo marino y guisantes y una filloa hecha con caldo de la escudella con tartar de langostino y crujiente de cerdo, en el que no será el único mar y montaña de la noche.
En el restaurante Besta te deleitan con alta cocina de identidad propia en un ambiente informal, donde la madre del cordero es el producto, principalmente el pescado y el marisco
Continuamos con un testo gallego relleno de calamar, carbonara y panceta, acompañado de queso Galmesano. Un queso hecho en Arzúa, en A Coruña, con leche de vaca, que pasa por ser la versión gallega del parmesano. Marta entra en escena presentándonos la gilda de la casa, en la que sustituyen la anchoa por bonito, maridado en vermut blanco, con esferificaciones de las aceitunas y el propio jugo, acompañado de arroz crujiente. Aprovecha para llenarme la copa del Albariño Lagar de Costa.
Ni que decir tiene que Manu cambia el menú todos los meses, adaptándolo a la temporalidad de los productos, como es el caso de los espárragos con pil pil de huevo frito, acompañado de un picadillo de tomate con orégano fresco y avellanas, o el espectacular arroz de rúcula con rebozuelos y gamba blanca, que mantiene intacta su frescura.
La corvina con coles de Bruselas está macerada con una ajada, la famosa salsa gallega, que en esta ocasión el chef elabora con grasa de buey, lo que proporciona al conjunto un sabor único y muy especial, igual que el chipirón hecho a la brasa, con ese aroma, habitas y pil pil de puerro tierno y ajo.
Cierra la parte salada un híbrido entre una caldereta y un suquet con rape, gamba, alcachofa y serviola —lo que vendría a ser el pez limón, tan de moda en los restaurantes japoneses—, con una espuma de azafrán.
Para coronar la fiesta, acabo con un sorbete de kiwi y vinagre de salvia con espuma de kéfir y crujiente de arroz, y me ventilo finalmente el postre estrella, a base de maíz, con una ganache blanca con maíz ligeramente picante, helado de palomitas y mazorcas a la brasa, que riego con un vino semidulce, el Cazapito 12, elaborado también con uva albariño. Me marcho contento del restaurante Besta, con gas a fondo subiendo por Aribau, esperando volver a visitarlo pronto, porque pienso que disfrutar de una buena comida es una de las expresiones de la felicidad.