Qualsevol excusa és bona per sortir de casa i fer un bon sopar, tot aprofitant que arriba el bon temps i que les nits són més agradables. Avui, com qui no vol la cosa, em deixo caure pel restaurant Besta, que fa poc més d’un mes ha estat guardonat amb un Sol Repsol i coincideix que tots just comença una nova etapa als migdies, amb una carta reduïda per facilitar la vida al comensal que hi sol anar per feina en aquesta franja horària.
Però anem a pams: què s'hi cou, al Besta? Doncs al restaurant Besta, ubicat al carrer Aribau, 106 —recomanat per la Guia Michelin—, hi trobem, per un costat, el xef Manu Núñez, geni i figura, nascut al petit poble corunyès de Sada, instal·lat a Catalunya fa dotze anys, i que ha encès els fogons a les millors cuines del país i d’Europa, i, per l'altre, la Marta Morales, cap de sala, sommelier i bartender amb una llarga trajectòria arreu. I quina cuina pots tastar al Besta? Fan alta cuina, en un ambient informal amb una identitat pròpia, on el producte principal és el peix i el marisc.
Tal com deia anteriorment, en aquesta nova etapa, al migdia pots oblidar-te, si et convé, del menú degustació i triar entre cinc aperitius i set plats principals, entre els quals ressaltaria el corball amb cols de Brussel·les, l’arròs de ruca amb gamba blanca o el calamarsó amb favetes, que us explico més endavant, no us preocupéssiu pas. A la nit, però, mantenen els seus menús insígnia: un de curt de nou passis i l’altre, una mica més llarg, de dotze.
Assegut a la barra —únicament per a sis comensals, situada davant la cuina—, em sento afortunat, buidant la copa de cava Mestres, pel que ben segur serà una nit memorable, mentre en Manu m’explica que tot el marisc que tastaré és gallec i el peix, del Mediterrani. D’entrants començo amb una escopinya amb llorer i cruixent d’algues, una vieira curada amb una crema de fonoll marí i pèsols i una filloa feta amb brou de l’escudella amb tàrtar de llagostí i cruixen de porc, en el que no serà l’únic mar i muntanya de la nit.
Al restaurant Besta et delecten amb alta cuina d'identitat pròpia en un ambient informal, on la mare dels ous és el producte, principalment el peix i el marisc
Continuem amb un testo gallec farcit de calamar, carbonara i cansalada, acompanyat de formatge Galmesano. Un formatge fet a Arzúa, a la Corunya, amb llet de vaca, que vindria a ser la versió gallega del parmesà. La Marta entra en escena presentant-nos la gilda de la casa, en què substitueixen l’anxova per barat, maridat en vermut blanc, amb esferificacions de les olives i el propi suc, acompanyat d’arròs cruixent. Aprofita per omplir-me la copa de l’Albarinyo Lagar de Costa.
No cal dir que en Manu canvia el menú cada mes, adaptant-lo a la temporalitat dels productes, com és el cas dels espàrrecs amb pil-pil d’ou ferrat, acompanyat d’una picada de tomàquet amb orenga fresc i avellanes, o l’espectacular arròs de ruca amb rossinyols i gamba blanca, que manté intacta la seva frescor.
El corball amb cols de Brussel·les està macerat amb una ajada, la famosa salsa gallega, que en aquesta ocasió el xef elabora amb greix de bou, fet que proporciona al conjunt un sabor únic i molt especial, igual que el calamarsó fet a la brasa, amb aquella aroma, favetes i pil-pil de porradell i all.
Tanca la part salada un híbrid entre una calderada i un suquet amb rap, gamba, carxofa i cerviola —el que vindria a ser el peix llimona, tan de moda als restaurants japonesos—, amb una escuma de safrà.
Per coronar la festa, acabo amb un sorbet de kiwi i vinagre de sàlvia amb escuma de quefir i cruixent d’arròs, i em cruspeixo finalment les postres estrella, a base de blat de moro, amb una ganache blanca amb blat de moro lleugerament picant, gelat de crispetes i panotxes a la brasa, que rego amb un vi semidolç, el Cazapito 12, elaborat també amb raïm albarinyo. Me'n vaig content del restaurant Besta, amb gas a fons carrer Aribau amunt, esperant tornar-lo a visitar aviat, perquè penso que gaudir d’un bon àpat és una de les expressions de la felicitat.