Aquí y allá la palabra ‘alquimia’ resuena en el lenguaje cotidiano. Pero, ¿qué era exactamente la alquimia y a que se dedicaban los antiguos alquimistas? Se entiende por alquimia una práctica protocientífica (es decir, anterior a la ciencia) que aglutinaba un compendio de doctrinas muy dispares, como la filosofía, la química, la medicina, la metalurgia o la astrología, y que tenía como principal objetivo la búsqueda de la piedra filosofal; una sustancia mítica que permitiría transformar el plomo en oro y, una vez diluida, preparar el aqua vitae o elixir de la eterna juventud. Existen muchos alquimistas famosos: Isaac Newton, Santo Tomás de Aquino, Roger Bacon... o Arnau de Vilanova, un teólogo y médico de origen ignoto al que se atribuye la obra Liber de Vinis donde se describe el aqua vitae como el alcohol obtenido por destilación del vino; un tesis que Ramon Llull, discípulo de Vilanova, alimentaria y haría trascender hasta los confines del mundo conocido. Hoy, por ejemplo, que la bebida insignia de Noruega se llame Aquavit no es casualidad, como tampoco lo es que el aguardiente más famoso de España venga de Galicia, el orujo, y que Ramon Llull peregrinara hasta Santiago de Compostela en 1265.
El maestro destilador de Aguardientes de Galicia, Miguel Ángel Gómez / Foto: Aguardientes de Galicia
La despensa de Compostela
Santiago de Compostela debe su nombre al apóstol Santiago (cerca del actual núcleo se encontraron sus restos hacia el siglo IX) y a algunas expresiones latinas como campus stellae (campo de la estrella) o compositum tellus (tierra hermosa), todas ellas en referencia a la gran belleza de su paraje. Justo al lado de la capital gallega se halla la región de Ulla, conocida como la Versalles de Galicia y descrita por el periodista gallego Julio Camba como ‘la despensa de Compostela'. Se trata de una región singular, bendecida por manantiales de gran pureza, una tierra fértil y suaves ondulaciones del terreno que crean las condiciones idóneas para el cultivo de la vid y la elaboración de vinos (el territorio está dentro de la DO Rías Baixas) y, casualidad o no, aquí se cuece el mejor orujo de Galicia, el Vedra de Ulla.
“Sobre todo aquí, con la transformación de unas uvas rústicas en uno de los mejores aqua vitaes del mundo, el universo de la destilación se conecta muy íntimamente con la antigua alquimia”
El mejor orujo de Galicia
Para conseguirlo, la destilería Aguardientes de Galicia (por cierto, propiedad de Bardinet, una empresa catalana) compra a más de 300 paisanos una media de 210 kilos de uva de una variedad muy rústica llamada catalán roxo (del gallego, catalán rojo), los cuales, una vez fermentados y destilados, se convierten en un alcohol de aroma muy complejo a fresas, rosas y peras, y textura sedosa. Sobre todo aquí, con la transformación de unas uvas rústicas en uno de los mejores aqua vitaes del mundo, el universo de la destilación se conecta muy íntimamente con la antigua alquimia; una conexión aún más patente cuando este maravilloso orujo se disfruta entre amigos, en el marco de una sobremesa de aquellas donde el tiempo se para y la vida trasciende en algo más.
Ouroboros de Cleòpatra el Alquimista / Foto: Wikipedia
L’Ouroboro
Uno de los símbolos más misteriosos de la antigua alquimia era el Ouroboro, representado por una serpiente que se muerde la cola. O, tal como intuye el poeta Josep Palau i Fabre en su poema peix-que-es-mossega-la-cua (en catalán, pez-que-se-muerde-la-cola), más que una serpiente el símbolo parece un pez. A juzgar por el Oruoboro más antiguo que se conserva (aparece en un tratado del siglo II firmado por una tal Cleopatra la Alquimista), diría que el pescado es congrio. Sí, un congrio; un pez solitario, presente en el Mediterráneo pero especialmente abundante en Galicia, donde se pesca, se seca y se envía a Cataluña (los gallegos no hacen nada absolutamente nada con el congrio seco) donde lo utilizamos para preparar la olla o escudella de congrio, un plato emblemático de los Pirineos. Con la alquimia a flor de piel, me pregunto si la cabeza de este Ouroboro no sea el Cabo de Creus o el Cabo de Fisterra (en catalán, cabeza y cabo se pronuncian igual: cap), o los dos cabos a la vez hermanados desde 1998 con un monolito que evoca la luz del sol. Dice Palau i Fabre sobre el Ouroboro: 'Yo espero ver ese momento en que la cabeza devorará la cabeza'. Y pienso yo, mientras devoro un plato de escudella de congrio gallego que acompaño con un orujo de catalán roxo que, en la cuestión del comer y beber, los catalanes somos gallegos y viceversa.
Congrio seco en el secadero / Foto: Elaboraciones Lemar