La chef del Semproniana, Ada Parellada, se adentra en las casas de los foodies más intrépidos de Catalunya para resolver dudas semanales sobre los productos del día a día. Desde verduras y todo tipo de hortalizas y frutas, hasta cualquier tipo de dulce, pasando por la carne y el pescado. Maneras para aprovechar los alimentos en su esplendor, técnicas innovadoras y consejos que, en definitiva, nos harán disfrutar de una vida y un recetario más cómodo en los fogones de nuestra casa. El consejo revelador que esta semana nos expone la cocinera catalana es cómo hacer un arroz Parellada, un truco indispensable que no podrás dejar de utilizar.
Coge libreta y bolígrafo, y dale play al vídeo para averiguar todos los consejos de Ada Parellada de esta semana.
Cómo hacer un arroz Parellada, versión Ada Parellada
El arroz Parellada es una delicia de la cocina catalana a la cual a veces no prestamos la suficiente atención. Se trata de una receta de mar y montaña, aparentemente igual que cualquier otra, pero con una particularidad muy curiosa: el plato, en vez de llamarse por los ingredientes que lleva (pollo con cigalas, peras al vino, revuelto de espárragos...) debe su nombre a Juli Parellada, un cliente habitual del Café Suizo de Barcelona que hace más de un siglo pidió un arroz de mar y montaña deshuesado. La popularidad del invento fue tal que el plato se acabó conociendo como el arroz Parellada. Pero hoy, pasamos de Juli a Ada para descubrir cómo hacer este delicioso plato de la mano de otra Parellada.
Ingredientes:
- 200 g de arroz
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 2 tomates rallados
- 2 dientes de ajo
- 8 gambas
- 1 sepia pequeña y su bazo
- 1 rape pequeño
- 10 mejillones
- 2 contra muslos de pollo deshuesados
- 4 salchichas
- Azafrán
- 100 ml de aceite de oliva
- 500 ml de fumet
- Sal
Elaboración:
Pelamos las gambas, sacamos el intestino y reservamos los cuerpos. Con un buen chorro de aceite, freímos las cabezas en la sartén donde haremos el arroz y chafamos para que extraigan todo el jugo. Retiramos las cabezas de la sartén y, si estamos haciendo un fumet, las ponemos a hervir con el resto del fumet. Pasamos las colas de las gambas por la sartén, solo 30 segundos por cara y las reservamos. En el mismo aceite, añadiendo un poco, si hace falta, cocemos el pollo a fuego alto previamente salpimentado y las salchichas cortadas. Cuando estén doradas, lo reservamos todo. Ahora ponemos la sepia a dados y cocemos a fuego medio, unos cinco minutos, salamos y reservamos. Ponemos el rape, también a fuego alto y previamente salpimentado. Solo cocemos un minuto y reservamos. Ahora ponemos la cebolla y el pimiento picado a daditos, bajamos el fuego y cocemos exactamente 15 minutos hasta que estén bien sofritos. Salamos y añadimos el tomate rallado, seguimos cociendo a fuego muy lento hasta que todo sea una mermelada. Calentamos el fumet hasta que rompa a hervir. Hacemos una picada con los dientes de ajo, el azafrán, el jugo del bazo de la sepia (si es muy grande, solo media) y lo diluimos con un cucharón de fumet. Ponemos el arroz en la sartén y nacaramos a fuego alto durante un par de minutos. Nacarar significa que coge un color como de perla y se hace para sellar el arroz. Ponemos toda la carne y el pescado (menos las gambas y los mejillones). Removemos y lo cubrimos con todo el fumet bien caliente, sal y la picada. Bajamos el fuego y cocemos exactamente 12 minutos. La pasamos al horno a 200 °C y dejamos 4 minutos. Mientras tanto habremos abierto los mejillones al vapor. Los sacamos del caparazón. Los ponemos sobre la sartén y también las gambas que teníamos reservadas, que con el calor residual ya se calentarán.