¡Hola hola, gourmeters! ¿No creéis que hay pocos lugares donde se coma tan bien como en los mercados? La razón es sencilla: el producto es insuperable. De temporada, de proximidad y llegado de madrugada, todavía con el frescor del huerto, la granja o la lonja. En las paradas, las verduras lucen como si fueran de museo, el pescado brilla y las carnes son de confianza. Y quien cocina en los bares de los mercados lo hace sabiendo perfectamente de dónde sale cada ingrediente: porque compra al vecino, al compañero de parada, al mismo a quien dice "buenos días" cada mañana antes de encender los fogones. Esta es su fuerza, y eso se nota en el plato.
El Mercado de Sant Antoni es un ejemplo rotundo. Con más de un siglo de vida, este emblemático edificio de hierro forjado es uno de los mercados más grandes y queridos de Barcelona. Después de una larga y ambiciosa reforma, reabierto el año 2018, ha recuperado el esplendor de un espacio donde conviven el comercio tradicional, el mercado de libro dominical y una arquitectura imponente. Para estrenar esta serie dedicada a los mercados de la ciudad, nos hemos sentado en la barra de un nombre mítico: el Bar Pinotxo, histórica institución de la Boqueria, que ahora ha encontrado un nuevo hogar en Sant Antoni. Y lo que hemos probado confirma lo que ya sabíamos: si quieres comer bien, ven al mercado.
Jordi Asín, el propietario y uno de los cocineros del Bar Pinotxo será nuestro guía en el Mercado y el encargado de enseñarnos dónde compra su producto. Nos sentamos en una mesa con sillas altas, pero yo recomiendo sentarse en la barra para vivir la experiencia al 100%, hace más mercado. El primero de los platos que probaremos son los garbanzos con butifarra negra, uno de los más emblemáticos que sirve. ¿Por qué están tan buenos? ¿Además de, evidentemente, por la mano que tienen en la cocina? Pues porque el garbanzo lo compran, literalmente, en la parada de delante. Llegums Moliné es el puesto número 14 del Mercado de Sant Antoni, y Pinocho ocupa del 18 al 21. En Llegums Moliné nos explican cómo hierven cada día su legumbre y allí vemos la diferencia entre el garbanzo más grande (el que sirve Jordi), que es más tierno y harinoso, y el pequeñín. Por cierto, que Jordi Asín nos explica que eso de vender legumbre hervido en los mercados es una tradición muy catalana y que casi no se ve en ningún sitio más de Europa. Evidentemente, facilita mucho el trabajo a los cocineros.
Un capipota que te hará pedir una barra entera de pan
Continuamos con un capipota, que casi es leyenda gastronómica barcelonesa. Esta receta profundamente arraigada a la cocina catalana es muy diferente de los callos de tradición castellana, los cuales acostumbran a incorporar tripa y chorizo. Los callos son un guiso más picante y con un punto ahumado, el capipota catalán es más suave, meloso y refinado, y juega más con las texturas que con la grasa. El capipota del Pinotxo lleva una salsita gelatinosa de esta que cuando toca el plato se solidifica, es magnífica. Es un plato que en manos del Bar Pinotxo se convierte en cocina de fonda con alma. Y una vez más, es tan bueno porque compra el corte en la carnicería Carns Esca que traen el producto de Sant Quirze del Vallès.
Turno de los chipirones salteados con judías de Santa Pau, con un toque de alguna salsita balsámica por encima. Puede sonar sencillo, pero cuando hay buen producto y mano de cocinero, la magia sale sola. Los chipirones, tiernísimos y marcados al punto, llegan fresquísimos de Vilanova i la Geltrú cada día, directos de la parada Peix de Platja Juani, que los conoce como si fueran de casa. El secreto del plato, además de la calidad brutal del marisco, es la combinación inesperada con unas judías mantecosas y una salsita balsámica que pone un contraste dulce y ácido que engancha. Es uno de aquellos platos que mezclan humildad y finura, que no te cansarías nunca de pedir.
Todavía nos queda una pizca de hambre y espacio para un bueno taco de bacalao 'a la llauna' acompañado de judías salteadas, un corte de aquellos en que las rebanadas son anchas y se separan con un pequeño toque del tenedor y para un salteado de verduras con huevo. Cuando los ingredientes son buenos, con unas verduritas y un buen huevo, hecho al punto que todavía chorree un poco, se pueden hacer maravillas.
Salgo del Bar Pinotxo con la barriga contenta y el corazón un poco más lleno y recordando por qué los mercados son mucho más que lugares donde ir a comprar. Son espacios vivos, de barrio, donde el producto pasa directamente de las manos de la campesina o la pescadera a la cazuela de un cocinero que conoce por el nombre a quien le vende el género. Mantener este vínculo entre parada y cocina, entre vecindario y mesa, es esencial para preservar una manera de comer y de vivir muy nuestra. Este es solo el primer capítulo de un recorrido por los mercados de Barcelona, y ya estamos preparando la próxima parada. Y una última cosa gourmeters, si después de conocer el Bar Pinotxo, tenéis ganas de descubrir la historia del Mercado de Sant Antoni, no os perdéis el vídeo y el reportaje del Barcelona Exprés del Jordi Palmer; ¡lo encontraréis en la portada y en el Instagram de El Nacional! ¡Buen provecho y hasta pronto!