Hola hola, gourmeters! No creieu que hi ha pocs llocs on es mengi tan bé com als mercats? La raó és senzilla: el producte és insuperable. De temporada, de proximitat i arribat de matinada, encara amb la frescor de l’hort, la granja o la llotja. A les parades, les verdures lluen com si fossin de museu, el peix brilla i les carns són de confiança. I qui cuina als bars dels mercats ho fa sabent perfectament d’on surt cada ingredient: perquè compra al veí, al company de parada, al mateix a qui diu “bon dia” cada matí abans d’encendre els fogons. Aquesta és la seva força, i això es nota al plat.
El Mercat de Sant Antoni n’és un exemple rotund. Amb més d’un segle de vida, aquest emblemàtic edifici de ferro forjat és un dels mercats més grans i estimats de Barcelona. Després d’una llarga i ambiciosa reforma, reobert l’any 2018, ha recuperat l’esplendor d’un espai on conviuen el comerç tradicional, el mercat de llibre dominical i una arquitectura imponent. Per estrenar aquesta sèrie dedicada als mercats de la ciutat, ens hem assegut a la barra d’un nom mític: el Bar Pinotxo, històrica institució de la Boqueria, que ara ha trobat una nova llar a Sant Antoni. I el que hem tastat confirma el que ja sabíem: si vols menjar bé, vine al mercat.
El Jordi Asín, el propietari i un dels cuiners del Bar Pinotxo serà el nostre guia al Mercat i l'encarregat d'ensenyar-nos on compra el seu producte. Seiem en una taula amb cadires altes, però jo recomano seure a la barra per viure l'experiència al 100%, fa més mercat. El primer dels plats que tastarem són els cigrons amb botifarra negra, un dels més emblemàtics que serveix. Per què són tan bons? A més de, evidentment, per la mà que tenen a la cuina? Doncs perquè el cigró el compren, literalment, a la parada del davant. Llegums Moliné és la parada número 14 del Mercat de Sant Antoni, i el Pinotxo ocupa de la 18 a la 21. A Llegums Moliné ens expliquen com bullen cada dia el seu llegum i allà veiem la diferència entre el cigró més gros (el que serveix el Jordi), que és més tendre i farinós, i el petitet. Per cert, que el Jordi Asín ens explica que això de vendre llegum bullit als mercats és una tradició molt catalana i que gairebé no es veu enlloc més d'Europa. Evidentment, facilita molt la feina als cuiners.
Un cap i pota que et farà demanar una barra sencera de pa
Continuem amb un cap i pota, que gairebé és llegenda gastronòmica barcelonina. Aquesta recepta profundament arrelada a la cuina catalana és molt diferent dels callos de tradició castellana, els quals acostumen a incorporar tripa i xoriç. Els callos són un guisat més picant i amb un punt fumat, el cap i pota català és més suau, melós i refinat, i juga més amb les textures que amb el greix. El cap i pota del Pinotxo porta una salseta gelatinosa d'aquesta que quan toca el plat se solidifica, és magnífica. És un plat que en mans del Bar Pinotxo esdevé cuina de fonda amb ànima. I un cop més, és tan bo perquè compra el tall a la carnisseria Carns Esca que porten el producte de Sant Quirze del Vallès.
Torn dels calamarsons saltats amb mongetes de Santa Pau, amb un toc d'alguna salseta balsàmica pel damunt. Pot sonar senzill, però quan hi ha bon producte i mà de cuiner, la màgia surt sola. Els calamarsons, tendríssims i marcats al punt, arriben fresquíssims de Vilanova i la Geltrú cada dia, directes de la parada Peix de Platja Juani, que els coneix com si fossin de casa. El secret del plat, a més de la qualitat brutal del marisc, és la combinació inesperada amb unes mongetes mantegoses i una salseta balsàmica que hi posa un contrast dolç i àcid que enganxa. És un d’aquells plats que barregen humilitat i finor, que no et cansaries mai de demanar.
Encara ens queda una mica de gana i espai per un bon taco de bacallà a la llauna acompanyat de mongetes saltades, un tall d'aquells en què les llesques són amples i se separen amb un petit toc de la forquilla i per un saltat de verdures amb ou. Quan els ingredients són bons, amb unes verduretes i un bon ou, fet al punt que encara regalimi una mica, es poden fer meravelles.
Surto del Bar Pinotxo amb la panxa contenta i el cor una mica més ple i recordant per què els mercats són molt més que llocs on anar a comprar. Són espais vius, de barri, on el producte passa directament de les mans de la pagesa o la peixatera a la cassola d’un cuiner que coneix pel nom a qui li ven el gènere. Mantenir aquest vincle entre parada i cuina, entre veïnat i taula, és essencial per preservar una manera de menjar i de viure molt nostra. Aquest és només el primer capítol d’un recorregut pels mercats de Barcelona, i ja estem preparant la pròxima parada. I una última cosa gourmeters, si després de conèixer el Bar Pinotxo, teniu ganes de descobrir la història del Mercat de Sant Antoni, no us perdeu el vídeo i el reportatge del Barcelona Exprés del Jordi Palmer; el trobareu a la portada i a l'Instagram d'El Nacional! Bon profit i fins aviat!