El 24 de noviembre de 2021 abría las puertas el restaurante Aleia al emblemático hotel 5 estrellas Casa Fuster, obra del genio modernista Domènech i Muntaner. Nacido gracias al empuje gastronómico del chef argentino Paulo Airaudo, que escogió la Ciudad Condal como primera incursión fuera del País Vasco, al frente encontramos a un chef de trayectoria impecable y una pasión desbordante, Rafa de Bedoya, andaluz de nacimiento y formado en Euskadi. Especializado en la cocina francesa, ha trabajado en grandes restaurantes como Cenador de Amos, DSTAgE, El Celler de Can Roca, LÚ Cocina y Alma. Se erige, así, como un gran maestro de orquesta para un restaurante que en un tiempo récord ya ha conseguido su primera estrella Michelin. Hablamos con él para qué nos explique cómo ha surgido este proyecto y cómo está viviendo estos meses tras el merecido reconocimiento de la guía Michelin.
Estamos en Barcelona, pero el nombre del restaurante nos transporta al Maresme. ¿Cómo nace Aleia?
Este hotel lo encargó el señor Fuster como regalo para su mujer, Consol Fàbregas, al gran arquitecto modernista Domènech i Muntaner. Ella era la hija del marqués de Alella, el municipio del Maresme. Así que decidimos hacer un juego fonético en homenaje a la Sra. Fàbregas, cambiando la doble ele por la i latina, y creando un nombre que no existiera, pero que sonara como el pueblo de Alella.
¿Cómo habéis vivido tú y tu equipo esta primera estrella Michelin? ¿Os lo esperabais?
Al final, siendo realistas, Aleia es un proyecto gastronómico en el cual solo ofrecemos un menú degustación que servimos a ocho mesas. Nuestra intención es hacer las cosas siempre bien, nos encanta el pequeño formato. Esta entrega, al final, tiene unos reconocimientos, a pesar de que quizás no en un plazo de tiempo tan reducido. Hemos conseguido la primera estrella en menos de un año. Dicho esto, sí sabíamos que el camino iba enfocado a conseguir esta distinción y estamos muy contentos haberlo logrado durante este primer año de vida del restaurante.
¿A partir de esta apreciación, habéis visto diferencias en cuanto a volumen de reservas?
Así es. No hay duda que la estrella Michelin te coloca en el mapa. Gente que no te tenía en su radar ahora te encuentra y te quiere conocer. Estamos hablando de una guía internacional muy prestigiosa que hace que tengas una afluencia de público más grande. Estamos muy emocionados.
Este proyecto surge de una amistad con Paulo Airaudo, el chef que tiene ya dos estrellas Michelin en San Sebastián con el restaurante Amelia. ¿Cómo has vivido la experiencia de ser quien lleva los fogones del restaurante Aleia?
A Paulo se le ofreció la oportunidad de abrir un restaurante en este espacio magnífico que es el Hotel Casa Fuster, un sitio increíble, emblemático para los barceloneses y para todos los que visitan la ciudad. Siempre hemos tenido una gran conexión y fruto de esta sinergia en términos gastronómicos nació el proyecto Aleia. Al final, tanto Paulo como yo buscamos la excelencia en las cosas. Le estaré siempre agradecido para ofrecerme que esta fuera mi casa.
Le estaré siempre agradecido a Paulo Airaudo para ofrecerme que este fuera mi casa, Rafa de Bedoya
Solo se ofrece el menú degustación.
Sí, siempre tenemos un menú principal, pero al mediodía, de miércoles a viernes, hacemos una opción gastronómica más reducida a partir de él.
¿Cuándo cambiáis el menú?
Más que cambiar el menú entero lo que hacemos es seguir la temporalidad del producto. Por ejemplo, ahora que es temporada de ciervo y pato, trabajamos con ellos. También estamos empezando con el guisante lágrima. Cuando me quede sin guisante lágrima, sin ciervo y sin pato, incorporaré otra serie de platos. Más que hacer un cambio, lo que hacemos es ir ideando platos para sustituir a los que ya no sean de temporada. Al final, la oferta de Aleia siempre será la misma, un 80% de pescado y marisco, y el resto va variando según la estacionalidad de los productos.
Trabajamos partiendo de las recetas tradicionales catalanas y las del Sur, y damos giros que las fusionan o que, con toques contemporáneos, toman otro vuelo, Rafa de Bedoya
¿Cómo creas la carta?
Es fruto de la conexión entre Paulo y yo, una conexión en la cual, sobre todo, trabajamos el producto. Esta es la clave principal del menú degustación y, partiendo de aquí, hacemos guiños tanto al recetario catalán como al recetario andaluz, de donde yo vengo. Trabajamos partiendo de las recetas tradicionales catalanas y las del Sur, y damos giros que las fusionan o que, con toques contemporáneos, toman otro vuelo.
¿Me pones algún ejemplo?
El rape madurado, foyot de fricandó, setas de carrerilla y trufa negra. El foyot es una salsa francesa que parte de una holandesa a la cual se añade un jugo de carne. Nosotros añadimos este jugo con la esencia de un fricandó tradicional. Hablamos, pues, de un pescado con la esencia del sur y la esencia de una de las joyas del recetario catalán.
¿Algún plato que esté teniendo mucho éxito?
Por estética y sin perder nunca de vista el sabor, hacemos una flor con pescado siempre crudo, rábano y sandía, y lo acompañamos de una esencia de tomate que busca recordar aquellos típicos aliños de Andalucía.
¿Por último, nos explicas cómo empezaste en este oficio?
Me estrené cuando era muy jovencito, con catorce o quince años. Mis padres se dedican a la hostelería de toda la vida, llevando diferentes chiringuitos de playa. En temporadas veraniegas empecé a trabajar en los quioscos que teníamos de helados y así, poco a poco, me fui acercando a la hostelería y adentrándoseme en el mundo que ha ocurrido pasión hasta hoy, la gastronomía. Me marché al País Vasco para formarme. Allí hice mis primeras prácticas como cocinero, en el restaurante Azurmendi, cerca de Bilbao. Fue increíble. Invito desde de aquí a todos los chicos que se estén formando a hacer un stage. De allí pasé por restaurantes de alto nivel, como el Celler de Can Roca, entre muchos otros. Mi última etapa antes de venir al Aleia fue en LÚ Cocina y en Alma. ¡Casi tres años maravillosos!
Test Gastronómico de La Gourmeteria
12 preguntas que nos responde Rafa de Bedoya, como los otros premiados en Barcelona con una estrella Michelin el pasado 2022. ¡Allá vamos!
¿Comer o cocinar?
Complicado, porque me encanta cocinar y pienso que para ser buen cocinero hay que comer mucho y bien. Me quedaría con las dos opciones.
¿Un vino?
Cualquiera de mi tierra, desde uno fino, un manzanilla, un palo cortado, o un amontillado. Son vinos únicos en los cuales el aroma está siempre presente y tanto para cocinar como para beber, son maravillosos.
¿A la hora de comer, solo o acompañado?
Siempre acompañado. Creo que las comidas son para disfrutar de la experiencia y acompañado se disfruta mucho más.
¿Ostras bretonas o gallegas?
Ni bretonas, ni gallegas. Ostras del Delta del Ebro, que ahora las estamos trabajando en el menú degustación y nos parecen un producto espectacular.
¿Níscalos, boletus o colmenillas?
Me quedo con los níscalos, aunque también me gustan las senderuelas, que son muy especiales
¿Para hacer el foie mi-cuit, Armagnac, Oporto o Yzaguirre?
Me quedo con un brandy de mi tierra, de Jerez, que aportaría los mismos aromas que un Armagnac en un foie.
Una ciudad donde cenar.
Barcelona, ya que está creciendo mucho gastronómicamente y tiene muchas opciones para salir a cenar.
Un plato que no hayas olvidado nunca
La lasaña de mi madre, que la llevo tatuada en el brazo. Era uno de mis platos preferidos cuando era pequeño. Recuerdo que cuando salía de la escuela y mi madre me decía que teníamos para comer lasaña, aquel se convertía en el mejor día del mundo.
Un consejo que siempre agradecerás
Las palabras de mi padre: con esfuerzo y sacrificio todo se consigue en esta vida. Y gracias a eso, por ejemplo, Aleia ha conseguido una estrella Michelin.
¿Qué es más difícil, pensar el plato o el nombre del plato?
Es más difícil pensar el plato. Al final, para pensar los nombres, con mencionar los ingredientes principales ya lo tienes. Aquello más complicado es el proceso creativo para llegar a este plato.
¿Qué querrías comer en tu última cena?
La lasaña de mi madre.
¿Cita sin cena y directo al hotel o cita con cena pero sin pasar la noche juntos?
Cita con cena. Me quedo con la cena y me pierdo el hotel.