El 24 de novembre de 2021 obria les portes el restaurant Aleia a l’emblemàtic hotel 5 estrelles Casa Fuster, obra del geni modernista Domènech i Muntaner. Nascut de l’empenta gastronòmica del xef argentí Paulo Airaudo, que va escollir la Ciutat Comtal com a primera incursió fora del País Basc, al capdavant hi trobem un xef de trajectòria impecable i una passió desbordant, Rafa de Bedoya, andalús de naixement i format a Euskadi. Especialitzat en la cuina francesa, ha treballat a grans restaurants com Cenador de Amos, DSTAgE, el Celler de Can Roca, LÚ Cocina i Alma. S’erigeix, així, com un gran mestre d’orquestra per a un restaurant que en un temps rècord ja ha aconseguit la seva primera estrella Michelin. Parlem amb ell per a què ens expliqui com ha sorgit aquest projecte i com està vivint aquests mesos rere el merescut reconeixement de la guia Michelin.
Estem a Barcelona, però el nom del restaurant ens transporta al Maresme. Com neix Aleia?
Aquest hotel el va encarregar el senyor Fuster com a regal per a la seva dona, Consol Fàbregas, al gran arquitecte modernista Domènech i Muntaner. Ella era la filla del marquès d'Alella, el municipi del Maresme. Així que vam decidir fer un joc fonètic en homenatge a la Sra. Fàbregas, canviant la doble ela per la i llatina, i creant un nom que no existís, però que sonés com el poble d'Alella.
Com heu viscut tu i el teu equip aquesta primera estrella Michelin? Us ho esperàveu?
Al final, sent realistes, Aleia és un projecte gastronòmic en el qual només oferim un menú degustació que servim a vuit taules. La nostra intenció és fer les coses sempre bé, ens encanta el petit format. Aquesta entrega, al final, té uns reconeixements, tot i que potser no en un termini de temps tan reduït. Hem aconseguit la primera estrella en menys d'un any. Dit això, sí sabíem que el camí anava enfocat a aconseguir aquesta distinció i estem molt contents que l’haguem obtingut durant aquest primer any de vida del restaurant.
A partir d’aquesta apreciació, heu vist diferències en quant a volum de reserves?
Així és. No hi ha dubte que l'estrella Michelin et col·loca en el mapa. Gent que no et tenia al seu radar ara et troba i et vol conèixer. Estem parlant d’una guia internacional molt prestigiosa que fa que tinguis una afluència de públic més gran. Estem molt emocionats.
Aquest projecte sorgeix d'una amistat amb Paulo Airaudo, el xef que té ja dues estrelles Michelin a Sant Sebastià amb el restaurant Amelia. Com has viscut l’experiència de ser qui porta els fogons del restaurant Aleia?
Al Paulo se li va oferir l'oportunitat d'obrir un restaurant en aquest espai magnífic que és l'Hotel Casa Fuster, un lloc increïble, emblemàtic pels barcelonins i per a tots els qui visiten la ciutat. Sempre hem tingut una gran connexió i fruit d’aquesta sinergia en termes gastronòmics va néixer el projecte Aleia. Al final, tant el Paulo com jo busquem l’excel·lència en les coses. Li estaré sempre agraït per oferir-me que aquesta fos la meva casa.
Li estaré sempre agraït al Paulo Airaudo per oferir-me que aquesta fos la meva casa, Rafa de Bedoya
Només oferiu el menú degustació.
Sí, sempre tenim un menú principal, però al migdia, de dimecres a divendres, fem una opció gastronòmica més reduïda a partir d’ell.
Cada quan canvieu el menú?
Més que canviar el menú sencer el que fem és seguir la temporalitat del producte. Per exemple, ara que és temporada de cérvol i ànec, treballem amb ells. També estem començant amb el pèsol llàgrima. Quan em quedi sense pèsol llàgrima, sense cérvol i sense ànec, incorporaré una altra sèrie de plats. Més que fer un canvi, el que fem és anar ideant plats per a substituir als que ja no siguin de temporada. Al final, l'oferta d’Aleia sempre serà la mateixa, un 80% de peix i marisc, i la resta va variant segons l'estacionalitat dels productes.
Treballem partint de les receptes tradicionals catalanes i les del Sud, i fem girs que les fusionen o que, amb tocs contemporanis, prenen una altra volada, Rafa de Bedoya
Com crees la carta?
És fruit de la connexió entre en Paulo i jo, una connexió en la qual, sobretot, treballem el producte. Aquesta és la clau principal del menú degustació i, partint d'aquí, fem picades d'ullet tant al receptari català com al receptari andalús, d'on jo vinc. Treballem partint de les receptes tradicionals catalanes i les del Sud, i fem girs que les fusionen o que, amb tocs contemporanis, prenen una altra volada.
Ens poses algun exemple?
El rap madurat, foyot de fricandó, moixernons i tòfona negra. El foyot és una salsa francesa que parteix d'una holandesa a la qual s'afegeix un suc de carn. Nosaltres afegim aquest suc amb l'essència d'un fricandó tradicional. Parlem, doncs, d’un peix amb l'essència del sud i l’essència d’una de les joies del receptari català.
Algun plat que estigui tenint molt èxit?
Per estètica i sense perdre mai de vista el sabor, fem una flor amb peix, sempre cru, rave i síndria, i l’acompanyem d'una essència de tomàquet que busca recordar aquells típics amaniments d'Andalusia.
Per últim, ens expliques com vas començar en aquest ofici?
Vaig estrenar-me quan era molt jovenet, amb catorze o quinze anys. Els meus pares es dediquen a l'hostaleria de tota la vida, portant diferents xiringuitos de platja. En temporades estiuenques vaig començar a treballar als quioscos que teníem de gelats i així, poc a poc, em vaig anar acostant a l'hostaleria i endinsant-me en el món que ha esdevingut passió fins avui, la gastronomia. Vaig marxar al País Basc per a formar-me. Allà vaig fer les meves primeres pràctiques com a cuiner, al restaurant Azurmendi, a tocar de Bilbao. Va ser increïble. Convido des d’aquí a tots els nois que s'estiguin formant a fer-hi un stage. D’allà vaig passar per restaurants d’alt nivell, com el Celler de Can Roca, entre molts d’altres. La meva última etapa abans de venir a l’Aleia va ser al LÚ Cocina i l’Alma. Gairebé tres anys meravellosos!
Test Gastronòmic de La Gourmeteria
12 preguntes que ens respon Rafa de Bedoya, com els altres premiats a Barcelona amb una estrella Michelin el passat 2022. Som-hi!
Menjar o cuinar?
Complicat, perquè m'encanta cuinar i penso que per a ser bon cuiner cal menjar molt i bé. Em quedaria amb les dues opcions.
Un vi?
Qualsevol de la meva terra, des d'un fino, un manzanilla, un palo cortado, o un amontillado. Són vins únics en els quals l'aroma està sempre present i tant per a cuinar com per a beure, són meravellosos.
A l'hora de menjar, sol o acompanyat?
Sempre acompanyat. Crec que els menjars són per a gaudir de l'experiència i acompanyat es gaudeix molt més.
Ostres bretones o gallegues?
Ni bretones, ni gallegues. Ostres del Delta de l'Ebre, que ara les estem treballant en el menú degustació i ens semblen un producte espectacular.
Rovellons, ceps o múrgoles?
Em quedo amb els rovellons, encara que també m'agraden els moixernons, que són molt especials
Per a fer el foie mi-cuit, Armagnac, Porto o Yzaguirre?
Em quedo amb un brandi de la meva terra, de Jerez, que aportaria les mateixes aromes que un Armagnac a un foie.
Una ciutat on sopar.
Barcelona, ja que està creixent molt gastronòmicament i té moltes opcions per a sortir a sopar.
Un plat que no hagis oblidat mai
La lasanya de la meva mare, que la porto tatuada al braç. Era un dels meus plats preferits quan era petit. Recordo que quan sortia d’escola i la meva mare em deia que teníem per menjar lasanya, aquell esdevenia el millor dia del món.
Un consell que sempre agrairàs
Les paraules del meu pare: amb esforç i sacrifici tot s'aconsegueix en aquesta vida. I gràcies a això, per exemple, l’Aleia ha aconseguit una estrella Michelin.
Què és més difícil, pensar el plat o el nom del plat?
És més difícil pensar el plat. Al final, per a pensar els noms, amb mencionar els ingredients principals ja ho tens. Allò més complicat és el procés creatiu per a arribar a aquest plat.
Què voldries menjar en el teu últim sopar?
La lasanya de la meva mare.
Cita sense sopar i directe a l'hotel o cita amb sopar però sense passar la nit junts?
Cita amb sopar. Em quedo amb el sopar i em perdo l'hotel.