Barcelona (1983). Francesc Beltri, conocido bajo el nombre de 'Franki' entre los fogones, nació en Barcelona, pero ha pasado largas temporadas en Londres e Indonesia. Ha trabajado con grandes chefs como Albert Adrià o Paco Pérez entre otros, y ha dado mucha vida a la cocina de Els Tinars, el restaurante de Llagostera con una estrella Michelín 2022. En el 2018 da vida a SLOW&LOW, quien se ha llevado este año su primera estrella Michelín. En la cocina, cuenta con la ayuda del chef Nicolás de la Vega, de origen mexicano. Un dúo que, a través de su esfuerzo y constancia, han conseguido entrar a la Guía Michelín 2023 por la puerta grande. Nosotros, hemos tenido el placer de compartir un rato con ellos.
Enhorabuena por esta primera estrella Michelin. ¿Os lo esperabais?
Pensábamos que podía pasar, pero no lo sabíamos seguro.
¿Cómo recibisteis la noticia?
Muy contentos. Al final es un hecho que tiene mucha repercusión y que solo trae cosas buenas, así que lo recibimos con los brazos bien abiertos y con una sonrisa.
Supongo que habéis recibido muchas felicitaciones por parte de compañeros de profesión. ¿Alguna que os haya sorprendido?
Todas. Pero la más emocionante fue en la puerta de la gala con Albert Adrià, mi gran mentor. Mucha gente ya lo daba por supuesto, pero nosotros todavía estábamos muy nerviosos por si nos la darían o no.
¿Estáis, después de recibir esta estrella, más motivados para seguir?
No, pero sin ser uno "no" rotundo. Me explico: haber recibido una estrella Michelín refuerza, no obstante, la motivación es la misma: perseguir la excelencia, dar un buen servicio cada día y que el cliente se marche contento de nuestra casa. Motiva mucho que te pasen cosas buenas, pero nosotros siempre venimos con el mismo chip. Cada día nos ponemos el listón lo más alto posible y lo intentamos hacer lo mejor que sabemos.
Últimamente, estamos viviendo en el mundo de la gastronomía una oleada de premios, guías y listas sobre quien es el mejor. Un ejemplo de esto son los premios de la Guía Estrella Michelín. ¿Qué sentido crees que tienen estas distinciones en la gastronomía, cuando es un mundo tan subjetivo?
Es buena pregunta (ríe). No te lo sé contestar. ¿Es el mejor quien está en el número uno? No lo sé, es subjetivo como tú has dicho. Yo al final lo que veo es que son listas de gente a quien admiro muchísimo.
¿Es el mejor quien está en el número uno? No lo sé
¿Os sentís presionados a veces por estas 'listas'?
No, porque nosotros somos unos outsiders. No hemos salido nunca de casa, llevamos aquí 4 años y medio desde que abrimos el restaurante y hasta ahora hemos vivido totalmente en nuestro mundo. Y eso es lo que realmente nos gusta.
¿Qué sabes ahora del mundo de la cocina que no sabías en el 2018, cuando abristeis SLOW&LOW?
He aprendido a hacer un estilo propio. Cuando empezamos no sabíamos exactamente a qué jugábamos, cuál era nuestro estilo o cómo confeccionaríamos el menú... Ahora ya llevamos 230 platos hechos y a través de estas creaciones hemos aprendido a emplatar, a construir un menú, a mezclar sabores que encajen a la perfección... Pero todavía estamos averiguando qué haremos el día de mañana. Nos queda mucho camino, pero ahora sí que tenemos más claro a qué jugamos.
Me has comentado que ya lleváis más de 230 platos creados. ¿Cómo busca la inspiración un chef en el momento de crear nuevas recetas?
De maneras muy diversas. Depende mucho del día, del plato... Normalmente, tenemos un proceso creativo establecido. Quiero agradecer la dedicación de Jordi Butrón, que nos ha enseñado a cómo trabajar con la creatividad. A veces nos inspiramos a través del producto, o de un plato que has comido en algún otro lugar... Decidimos qué sabores irán en el plato a través de unos criterios y técnicas, y hacemos las pruebas. Lo normal es que en la primera no salgan como nosotros nos gusta o imaginábamos. Hacemos más malos que buenos (ríe). A partir del primer resultado, seguimos trabajando y cuando creemos que está acabado, lo ofrecemos al cliente.
Supongo que en vuestro día a día recibís constantemente críticas, tanto positivas como negativas. ¿Es difícil gestionar y recibir siempre con buena cara la opinión de los demás?
Cada mesa es un examen. Como César, pulgar hacia arriba o hacia abajo (ríe). Tienes que aceptar que a veces gusta lo que haces y otras no, es parte de la vida. Sabemos que es imposible gustar a todo el mundo y esta realidad no nos puede hacer perder el sueño. Intentamos que los platos que hacemos, el servicio que damos y el restaurante que tenemos guste a todo el mundo. Y si no es así, buscamos soluciones.
¿Cuál es la parte más agradecida de vuestro trabajo?
Los clientes. Aquel momento en que acaba el servicio y ves que la gente está contenta, feliz, agradecida... es el momento que da sentido a aquello que hacemos.
¿Y la que menos?
Que trabajamos cuando los otros disfrutan. La conciliación es muy difícil en una profesión que empieza cuando los demás acaban.
¿Cómo definirías la cocina de SLOW&LOW?
Como una cocina de sabores potentes. Nos gusta mucho notar esta potencia en boca. Definiría también el restaurante como una cocina con acidez, picante y que todavía se está buscando. Nos queda mucho por descubrir.
Nos queda mucho por descubrir
Nicolás de la Vega y tú sois la cara visible de SLOW&LOW, pero hay un equipo detrás muy importante. ¿Lo es todo tener una buena familia?
Sí, es lo más importante. En un restaurante lo más difícil es que todos los comensales coman 14 pasos iguales de 14 platos idénticos con el mismo drenaje. Esto lo hace posible el equipo que trabaja con nosotros. Ellos son el motor del restaurante.
¿Cuál es tu Top 3 de los platos que podemos encontrar en el restaurante?
La ensalada de tomate rosa de Barbastro con helado de queso herreño, la mejillonada de ojo rojo, clamato y zumo de tomate con vieira, y un curri verde que hacemos con más de 50 ingredientes. ¡Espectacular!
Test Gastronómico de La Gourmeteria
12 preguntas para Francesc Beltri en menos de un minuto. ¿Preparados?
¿Comer o cocinar?
Comer.
¿Un vino?
Cualquiera de Cavas Maestros.
¿A la hora de comer, solo o acompañado?
Acompañado.
¿Ostras bretonas o gallegas?
Bretonas.
¿Níscalos, cepas o murgas?
Murgas.
¿Para hacer el foie gras semicurado, armañac, porto o izaguirre?
Cualquiera, me gustan todos. Depende del día.
¿Una ciudad donde cenar?
Londres.
¿Un plato que no hayas olvidado nunca?
El arroz de alpargatas de Els Tinars.
¿Un consejo que siempre agradecerás?
Callar y trabajar.
¿Qué es más difícil, pensar el plato o el nombre del plato?
El plato, porque los nuestros no tienen nombre.
¿Qué querrías para cenar en tu última cena?
Algo de marisco.
¿Cita sin cena y directo al hotel, o cita con cena pero sin la noche juntos?
(Ríe). ¡La primera, va!