Barcelona (1983). Francesc Beltri, conegut sota el nom de 'Franki' entre els fogons, va néixer a Barcelona, però ha passat llargues temporades a Londres i Indonèsia. Ha treballat amb grans xefs com l'Albert Adrià o Paco Pérez entre d'altres, i ha donat molta vida a la cuina d'Els Tinars, el restaurant de Llagostera amb una estrella Michelin 2022. El 2018 dona vida al SLOW&LOW, qui s'ha endut aquest any la seva primera estrella Michelin. A la cuina, compta amb l'ajuda del xef Nicolás de la Vega, d'origen mexicà. Un duet que, a través del seu esforç i constància, han aconseguit entrar a la Guia Michelin 2023 per la porta gran. Nosaltres, hem tingut el plaer de compartir una estona amb ells.
Enhorabona per aquesta primera estrella Michelin. Us ho esperàveu?
Pensàvem que podia passar, però no ho sabíem segur.
Com vau rebre la notícia?
Molt contents. Al final és un fet que té molta repercussió i que només porta coses bones, així que ho rebem amb els braços ben oberts i amb un somriure.
Suposo que heu rebut moltes felicitacions per part de companys de professió. Alguna que us hagi sobtat?
Totes. Però la més emocionant va ser a la porta de la gala amb l'Albert Adrià, el meu gran mentor. Molta gent ja ho donava per suposat, però nosaltres encara estàvem molt nerviosos per si ens la donarien o no.
Esteu, després de rebre aquesta estrella, més motivats per seguir?
No, però sense ser un "no" rotund. M'explico: haver rebut una estrella Michelin reforça, no obstant això, la motivació és la mateixa: perseguir l'excel·lència, donar un bon servei cada dia i que el client marxi content de casa nostra. Motiva molt que et passin coses bones, però nosaltres sempre venim amb el mateix xip. Cada dia ens posem el llistó el més alt possible i ho intentem fer el millor que sabem.
Últimament, estem vivint en el món de la gastronomia una onada de premis, guies i llistes sobre qui és el millor. Un exemple d'això són els premis de la Guia Estrella Michelin. Quin sentit creus que tenen aquestes distincions en la gastronomia, quan és un món tan subjectiu?
És bona pregunta (riu). No t'ho sé contestar. És el millor qui està en el número u? No ho sé, és subjectiu com tu has dit. Jo al final el que veig és que són llistes de gent a qui admiro moltíssim.
És el millor qui està en el número u? No ho sé
Us sentiu pressionats a vegades per aquestes 'llistes'?
No, perquè nosaltres som uns outsiders. No hem sortit mai de casa, portem aquí 4 anys i mig des que vam obrir el restaurant i fins ara hem viscut totalment en el nostre món. I això és el que realment ens agrada.
Què saps ara del món de la cuina que no sabies el 2018, quan vau obrir el SLOW&LOW?
He après a fer un estil propi. Quan vam començar no sabíem ben bé a què jugàvem, quin era el nostre estil o com confeccionaríem el menú... Ara ja portem 230 plats fets i a través d'aquestes creacions hem après a emplatar, a construir un menú, a mesclar sabors que encaixin a la perfecció... Però encara estem esbrinant què farem el dia de demà. Ens queda molt de camí, però ara sí que tenim més clar a què juguem.
M'has comentat que ja porteu més de 230 plats creats. Com busca la inspiració un xef en el moment de crear noves receptes?
De maneres molt diverses. Depèn molt del dia, del plat... Normalment tenim un procés creatiu establert. Vull agrair la dedicació d'en Jordi Butrón, que ens ha ensenyat a com treballar amb la creativitat. A vegades ens inspirem a través del producte, o d'un plat que has menjat en algun altre lloc... Decidim quins sabors aniran al plat a través d'uns criteris i tècniques, i fem les proves. El normal és que a la primera no surtin com a nosaltres ens agrada o imaginàvem. En fem més de dolents que de bons (riu). A partir del primer resultat, seguim treballant i quan creiem que està acabat, l'oferim al client.
Suposo que en el vostre dia a dia rebeu constantment crítiques, tant positives com negatives. És difícil gestionar i rebre sempre amb bona cara l'opinió dels altres?
Cada taula és un examen. Com el Cèsar, polze cap amunt o cap avall (riu). Has d'acceptar que a vegades agrada el que fas i altres no, és part de la vida. Sabem que és impossible agradar a tothom i aquesta realitat no ens pot fer perdre la son. Intentem que els plats que fem, el servei que donem i el restaurant que tenim agradi a tothom. I si no és així, busquem solucions.
Quina és la part més agraïda de la vostra feina?
Els clients. Aquell moment en què acaba el servei i veus que la gent està contenta, feliç, agraïda... és el moment que dona sentit a allò que fem.
I la que menys?
Que treballem quan els altres gaudeixen. La conciliació és molt difícil en una professió que comença quan els altres acaben.
Com definiries la cuina de SLOW&LOW?
Com una cuina de sabors potents. Ens agrada molt notar aquesta potència en boca. Definiria també el restaurant com una cuina amb acidesa, picant i que encara s'està buscant. Ens queda molt per descobrir.
Ens queda molt per descobrir
En Nicolás de la Vega i tu sou la cara visible de SLOW&LOW, però hi ha un equip al darrere molt important. Ho és tot tenir una bona família?
Sí, és el més important. En un restaurant el més difícil és que tots els comensals mengin 14 passos iguals de 14 plats idèntics amb el mateix drenatge. Això ho fa possible l'equip que treballa amb nosaltres. Ells són el motor del restaurant.
Quin és el teu Top 3 dels plats que podem trobar al restaurant?
L'amanida de tomàquet rosa de Barbastre amb gelat de formatge “herreño”, la musclada d’ull vermell, clamato i suc de tomàquet amb vieira, i un curri verd que fem amb més de 50 ingredients. Espectacular!
Test Gastronòmic de La Gourmeteria
12 preguntes per en Francesc Beltri en menys d'un minut. Preparats?
Menjar o cuinar?
Menjar.
Un vi?
Qualsevol de Caves Mestres.
A l'hora de menjar, sol o acompanyat?
Acompanyat.
Ostres bretones o gallegues?
Bretones.
Rovellons, ceps o murgues?
Murgues.
Per fer el foie-gras semicuit, armanyac, porto o izaguirre?
Qualsevol, m'agraden tots. Depèn del dia.
Una ciutat on sopar?
Londres.
Un plat que no hagis oblidat mai?
L'arròs d'espardenyes d'Els Tinars.
Un consell que sempre agrairàs?
Callar i treballar.
Què és més difícil, pensar el plat o el nom del plat?
El plat, perquè els nostres no tenen nom.
Què voldries per sopar en el teu últim sopar?
Alguna cosa de marisc.
Cita sense sopar i directe a l'hotel, o cita amb sopar però sense la nit junts?
(Riu). La primera, va!