Hacer un buen sofrito parece una de las cosas más básicas de la cocina hasta que comparas el resultado de casa con aquel sabor profundo y redondo que tienen algunos platos de restaurante o de cocina tradicional. Mucha gente sigue el mismo orden de siempre: aceite, cebolla y después el resto de ingredientes. Pero cada vez hay más cocineros que recuperan un gesto muy sencillo que cambia completamente el resultado final. La idea es empezar por el ajo antes que por la cebolla. Puede parecer un detalle menor, pero el momento en que cada ingrediente entra en la paella modifica mucho el gusto que acaba dominando el sofrito. Y es aquí donde muchas personas descubren que el problema no era el tiempo de cocción ni la calidad de los ingredientes, sino el orden en que se ponen a cocer.
Es fundamental respetar perfectamente los tiempos de cada uno de los ingredientes que trabajamos
El primer sabor que se construye es el que marca todo el sofrito
Cuando el ajo entra primero en una paella con aceite caliente pero no excesivamente fuerte, empieza a liberar aromas muy rápidamente y crea una base mucho más intensa. De esta manera, el aceite se perfuma desde el principio y después transmite este sabor al resto de los ingredientes que se incorporan.
Y es que cuando la cebolla entra primero acostumbra a soltar mucha agua. Esto hace bajar la temperatura y dificulta que el ajo llegue a dorarse bien más adelante. El resultado es que muchas veces el ajo acaba cociéndose o estofándose en lugar de desarrollar aquel gusto más tostado y profundo que da carácter al sofrito. Ahora bien, aquí hay una condición importante, ya que no se trata de quemarlo. Solo hay que dejarlo unos segundos o un minuto para que empiece a coger color antes de añadir la cebolla.
El gran error es pensar que dorar quiere decir cocer fuerte
Otra confusión muy habitual es querer hacer este paso con demasiada temperatura. La realidad es que el ajo es un ingrediente muy delicado y pasa de dorado a amargo en muy pocos segundos. Por eso muchos cocineros recomiendan empezar con el fuego moderado y observar el momento en que aparece aquel olor intenso pero todavía dulce. En este punto entra la cebolla y empieza una segunda fase completamente diferente. La humedad de la cebolla frena el tostado del ajo y permite que el conjunto continúe cocinándose sin perder el aroma inicial.
También hay quien reserva una pequeña parte del ajo para incorporarla más tarde y crear capas de sabor diferentes. Otro detalle que ayuda es salar la cebolla un poco después de entrar para que suelte el agua de manera más uniforme. Y sobre todo, no tener prisa. Porque un sofrito casi nunca mejora subiendo el fuego. Así pues, si tus sofritos no acaban teniendo aquel sabor profundo que esperas, quizás el problema no es la receta ni los ingredientes. Muchas veces el cambio llega simplemente alterando el orden de siempre y dejando que sea el ajo quien empiece a construir el sabor desde el primer momento.