Hacer pizza en casa parece sencillo, pero hay un problema que se repite muy a menudo: la masa queda húmeda, blanda por el centro y sin ese punto crujiente que esperamos. Mucha gente piensa que la culpa es del horno, de la masa o de no tener una piedra especial para pizza. Pero muchas veces el problema es mucho más concreto y tiene que ver con un ingrediente que se pone de la peor manera posible, como lo es la mozzarella fresca. Si se coloca directamente sobre la pizza tal como sale del envase, con toda su agua, es muy probable que acabe mojando la masa y estropeando el resultado.
Los ingredientes demasiado húmedos son un gran problema para la pizza
La mozzarella fresca lleva mucha agua
La mozzarella fresca es deliciosa, pero también es un queso muy húmedo. Viene conservada en líquido y, aunque la escurras rápidamente, sigue guardando mucha agua en su interior. Cuando entra en el horno, esta humedad sale de golpe y se mezcla con el tomate, el aceite y el resto de ingredientes. El resultado es una pizza con charcos, una base menos crujiente y una sensación más cocida que horneada.
Por eso, el primer gesto importante es escurrirla bien. No basta con sacarla del paquete y cortarla. Hay que dejarla unos minutos sobre papel de cocina o en un colador para que pierda parte del líquido. Si se tiene tiempo, aún mejor cortarla a trozos y dejarla reposar un rato antes de montar la pizza.
Este detalle es el que hacen muchas pizzerías con criterio. No ponen la mozzarella fresca llena de agua sobre una masa que necesita calor seco e intenso. La preparan antes para que llegue al horno en mejores condiciones. También es importante no cortarla en trozos demasiado grandes. Si pones bolas gruesas de mozzarella, tardarán más en fundirse y soltarán más líquido en una zona concreta. En cambio, si la repartes en trozos más pequeños y bien escurridos, el queso se funde mejor y la humedad queda más controlada.
El tomate también puede empeorar el problema
La mozzarella no es el único ingrediente que puede mojar la pizza. El tomate también tiene mucha importancia. Si usas una salsa demasiado líquida o pones demasiada cantidad, la base quedará cargada de agua antes de entrar en el horno. Lo mejor es utilizar un tomate un poco espeso, bien triturado o reducido, y poner solo una capa fina.
Una pizza casera no necesita ir llena de ingredientes. De hecho, cuanto más cargada esté, más difícil será que la masa quede bien cocida. Verduras como champiñones, calabacín, cebolla o pimiento también sueltan agua, sobre todo si se ponen crudas y en mucha cantidad. En estos casos, puede ir bien saltearlas antes o cortarlas muy finas. El horno también debe estar muy caliente. Una temperatura alta ayuda a que la masa se cueza rápidamente y no tenga tiempo de absorber tanta humedad. Si el horno está tibio, los ingredientes empiezan a sudar antes de que la base se tueste.
Así pues, si la pizza casera te queda húmeda, no siempre es culpa de la receta. Quizás solo estás poniendo la mozzarella fresca demasiado blanda y demasiado pronto. Escúrrela, córtala bien, controla el tomate y no cargues demasiado la masa. Con este gesto, la pizza queda mucho más crujiente, equilibrada y parecida a la de una buena pizzería.