El foie a la brasa puede parecer un plato reservado a los restaurantes de alta cocina, pero Nandu Jubany lo construye a partir de tres elementos muy reconocibles: cebolla, pollo y un caldo concentrado. El secreto no consiste en complicar la receta, sino en obtener el máximo sabor de cada ingrediente. Las cebollas se tuestan directamente sobre las brasas hasta que quedan oscuras y caramelizadas, el pollo sirve para preparar un jugo profundo y el foie se marca al final, durante muy poco tiempo. El resultado es un plato intenso, untuoso y equilibrado, en el que la dulzura de la cebolla ayuda a compensar la grasa del hígado.
Un plato estelar que no solo está reservado para los grandes restaurantes
La cebolla y el pollo construyen toda la base
Hay que empezar cortando varias cebollas por la mitad, sin separar las capas. Se pueden conservar con la piel exterior, siempre que estén bien limpias, porque esta protección permite exponerlas a un calor fuerte sin que se deshagan inmediatamente. Se aliñan con sal, pimienta y un chorro de aceite de oliva, y se colocan sobre la brasa con la parte cortada orientada hacia el fuego. Las cebollas no se deben retirar cuando solo estén doradas. Deben coger un color muy intenso, con los bordes casi quemados y el interior completamente tierno. Este tostado aporta notas ahumadas, amargas y dulces que después darán personalidad al plato. Una parte de las cebollas se reserva para emplatar, mientras que el resto se pone dentro de una olla para preparar el caldo.
Paralelamente, se tuesta un muslo de pollo a la brasa. El objetivo no es servirlo como protagonista, sino caramelizar la piel y la carne para que deje sabor al líquido. Cuando esté bien marcado, se incorpora a la olla con las cebollas tostadas. Se añade agua o un caldo suave de pollo y se deja cocer lentamente hasta que el líquido adquiera cuerpo, color y un gusto asado muy concentrado.
Una vez terminada la cocción, el caldo se debe colar y reducir. Debe quedar más cercano a un jugo que a una sopa: brillante, intenso y capaz de cubrir ligeramente una cuchara. No es necesario espesarlo con harina. La gelatina natural del pollo y la reducción proporcionarán la textura necesaria.
El foie solo necesita unos segundos sobre la brasa
El foie se debe cortar en piezas gruesas, porque una rodaja fina se fundiría antes de llegar al plato. Debe estar bien frío cuando se pone sobre una parrilla muy caliente. No es necesario añadir aceite, ya que el mismo hígado liberará suficiente grasa. Se marca rápidamente por ambos lados hasta que aparezca una costra tostada, pero manteniendo el centro rosado, cremoso y ligeramente templado.
Para emplatar, se coloca una base de cebolla braseada, retirando las partes excesivamente quemadas si resultan amargas. Encima se pone el foie recién marcado y se añade un poco del jugo de pollo y cebolla. La salsa no debe inundar el plato: solo debe humedecer la base y aportar profundidad.
Se puede terminar con sal en escamas y pimienta recién molida. El plato no necesita mucho más. La cebolla aporta dulzura, el caldo introduce el sabor asado del pollo y el foie pone la textura grasosa y delicada. La alta gastronomía aparece aquí no por la cantidad de ingredientes, sino por la precisión: brasa intensa, cocciones controladas y un jugo concentrado que aprovecha todo el sabor del producto.