La ensaladilla de la tía Mercè no es solo una receta más dentro del repertorio de Nandu Jubany. El cocinero explica que fue una de las primeras preparaciones que empezó a hacer los fines de semana cuando tenía unos 12 años, y todavía recuerda el momento en que su padre la probaba y la rectificaba de sal y vinagre. Ahora es él quien repite ese gesto. La receta conserva este espíritu de cocina familiar, pero con detalles muy suyos: buena ventresca, anchoas de calidad y una mayonesa enriquecida con el aceite de la misma lata de atún. Es una de esas recetas que explican una manera de cocinar: precisa, generosa y construida a partir del recuerdo familiar compartido.
Un plato de los que combina tradición y amor por la familia
Patata, huevo, atún y una buena base de verduras
Para seis personas, Jubany parte de 500 gramos de patata, seis huevos duros, 250 gramos de zanahoria, 120 gramos de judía verde, 100 gramos de guisantes y 250 gramos de atún en conserva. Para terminar el plato añade 125 gramos de ventresca, un pimiento rojo asado pequeño, 80 gramos de aceitunas rellenas y unas anchoas buenas. La cantidad de mayonesa es generosa: unos 300 gramos, para que la ensaladilla quede cremosa y bien ligada.
La patata se hierve en agua abundante hasta que queda tierna. La zanahoria, los guisantes, la judía verde y los huevos se cuecen por separado, ya que cada uno necesita un tiempo diferente. Los huevos, por ejemplo, necesitan unos diez minutos contando desde agua fría. Cuando todo se ha enfriado, se rallan la patata, la zanahoria y los huevos. Una pequeña parte de patata y mayonesa se reserva para el final. Después se incorporan los guisantes, la judía y el atún.
La mayonesa es uno de los puntos diferenciales. Jubany utiliza dos yemas de huevo, 175 gramos de aceite de girasol, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra, 25 gramos del aceite de la conserva de atún, 65 gramos de vinagre de vino y 10 gramos de sal. Las yemas se empiezan a emulsionar con un poco de vinagre y los aceites se incorporan progresivamente, sin dejar de remover.
El detalle de Jubany que marca la diferencia
Cuando la mayonesa tiene la textura deseada, se termina con el aceite de atún reservado. Este detalle refuerza el sabor marino y hace que la salsa quede integrada con el resto del plato. Después se añade al bol con las verduras, el huevo y el atún, se mezcla bien y llega uno de los momentos que Jubany recuerda de casa: probar y corregir de sal, pimienta y vinagre hasta que la ensaladilla tenga suficiente alegría.
La presentación también cuenta. Encima van la ventresca, las anchoas, las olivas, el pimiento escalivado y un poco de huevo rallado. Se puede hacer un enrejado con las tiras de pimiento y las anchoas o simplemente repartir los ingredientes de manera más espontánea. Es un plato perfecto para el verano, pero con una condición importante: si la mayonesa es casera y lleva huevo crudo, hay que prepararla con poca antelación, mantenerla siempre bien refrigerada y consumirla el mismo día. Así pues, la receta de la tía Mercè conserva el sabor de siempre sin perder de vista la seguridad alimentaria.