Añadir el ajo y la cebolla al mismo momento es uno de los errores más habituales cuando se prepara un sofrito. Ambos ingredientes forman la base de muchas recetas, pero no necesitan el mismo tiempo de cocción. La cebolla contiene más agua, tarda más en ablandarse y necesita un calor sostenido para caramelizarse. El ajo, en cambio, es mucho más delicado y se puede quemar en pocos segundos, dejando un gusto amargo que acaba contaminando toda la preparación del sofrito.
Un ajo mal cocinado acaba destrozando cualquier tipo de sofrito
La cebolla necesita empezar antes para perder el agua
Cuando la cebolla entra en la sartén, primero tiene que liberar buena parte de su humedad. Durante los primeros minutos se ablanda, se vuelve translúcida y empieza a concentrar sus azúcares naturales. Este proceso puede durar entre diez y veinte minutos, según la cantidad, el tipo de corte y la intensidad del fuego. Si el ajo se añade desde el principio, quedará expuesto a una cocción demasiado larga y acabará haciendo que nuestro plato tenga un gusto muy alejado del que deseamos antes de empezar a cocinar.
Lo mejor es empezar con un poco de aceite de oliva y la cebolla cortada de manera uniforme. El fuego tiene que ser medio o bajo, porque el objetivo no es tostarla de golpe, sino conseguir que se cocine poco a poco. Un poco de sal al principio ayuda a extraer el agua, aunque no hay que abusar si después se añadirán ingredientes salados.
El ajo se tiene que incorporar cuando la cebolla ya está blanda y casi en el punto deseado. En este momento, basta con uno o dos minutos para que suelte el aroma y pierda la crudeza. Si está picado muy fino, todavía necesitará menos tiempo. Cuando empieza a coger un tono dorado claro, conviene continuar rápidamente con el tomate, el vino, el caldo o el resto de ingredientes.
El ajo quemado arruina incluso un buen sofrito
El ajo contiene azúcares y compuestos aromáticos que reaccionan rápidamente con el calor. Cuando pasa de dorado a marrón oscuro, el gusto se vuelve agresivo y amargo. A diferencia de la cebolla bien caramelizada, el ajo quemado no aporta profundidad, sino una nota desagradable muy difícil de corregir después. También importa el tamaño del corte. Un grano laminado resiste más que un ajo triturado, mientras que una pasta de ajo se quema casi inmediatamente. Por eso, en guisos largos se puede añadir laminado o entero, pero en sofritos rápidos es mejor incorporarlo al final de la base. También se puede retirar temporalmente si ya ha perfumado el aceite.
La realidad es que un buen sofrito depende más del orden que de la cantidad de ingredientes. La cebolla debe tener tiempo para ablandarse y concentrar el sabor; el ajo solo necesita unos instantes para perfumar. Separar estos dos momentos evita amargores y permite conseguir una base más dulce, aromática y equilibrada, capaz de mejorar arroces, estofados, salsas y platos de todo tipo.