París, 10 de mayo de 1806. Hace 220 años. El estado francés, gobernado por el emperador Napoleón, entraba en quiebra económica. Nicolas-François Mollien, ministro del Tesoro Público, declaraba que el Reino de España había incumplido los compromisos de pago con el Imperio francés —que se remontaban a la época de los "Pactos de Familia" borbónicos (siglo XVIII)—; y que, por lo tanto, la Hacienda Pública francesa no podría hacer frente a la amortización de la deuda pública. Aquella crisis, llamada de los "negociantes reunidos" porque afectaba a las mismas grandes fortunas que habían impulsado el régimen bonapartista al poder, se convertía en una verdadera amenaza a los planes del emperador Napoleón.
De los cuarteles a los hogares
La crisis de los "negociantes reunidos" obligaría al régimen bonapartista a reordenar los flujos de alimentos que se generaban en los campos y que se destinaban a las ciudades del Imperio y a los ejércitos franceses que, en aquel momento, combatían en los frentes de Nápoles y de Polonia. Y en aquel contexto de necesidad surgiría la figura de Antoine de Parmentier, inspector general de sanidad de la Armée imperial. Parmentier ordenaría que la patata, un tubérculo de origen americano tradicionalmente destinado a la alimentación de los animales de tiro, diera el salto a la cocina de los cuarteles de campaña franceses. Este solo sería el primer salto, porque poco después, lo haría de nuevo; pero esta vez, a las cocinas de la sociedad francesa de la época.
La patata era un tubérculo originario del continente sudamericano, y los europeos no habían conocido su existencia hasta que el aparato de conquista y dominación de la monarquía hispánica había encuadrado la sociedad y el territorio de la Gobernación de Castilla del Oro, actualmente noreste de la República de Colombia (principios del siglo XVI). Pero, para los hispánicos, la patata nunca mereció la consideración de producto de consumo destinado a la alimentación. Ni siquiera de los animales. Las fuentes hispánicas de la época relativas a la patata catalogan este tubérculo como una planta exótica y de utilidad ornamental y su cultivo nunca iría más allá de los jardines y de los invernaderos privados.
¿Cómo llega la patata, como producto de consumo, a Europa?
En cambio, los colonos franceses y neerlandeses, que, en la misma época que los hispánicos, se habían establecido en los archipiélagos caribeños de Sotavento y de Barlovento, exportaron la patata a sus respectivas metrópolis para destinarla al consumo alimentario de los animales de tiro. Enseguida, el cultivo de la patata se extendió por toda la fachada atlántica francesa y neerlandesa y, a finales del siglo XVI, este tubérculo ya había sido introducido en las islas británicas. Según la tradición inglesa —que es ampliamente aceptada, pero no ha sido documentalmente probada—, Sir Walter Raleigh, capitán de corso al servicio de Isabel I, la “reina pelirroja”, habría sido el introductor de este tubérculo en Irlanda (entonces bajo dominación inglesa).
La invención de la tortilla de patatas representó un éxito culinario
La patata es un cultivo que se desarrolla especialmente en climas húmedos. Por este motivo, su cultivo y producción se extendieron por todo el Atlántico-Norte europeo. Pero, dentro de este cuadrante geográfico, ¿este tubérculo se destinaría exclusivamente al consumo alimentario de los animales de tiro? Y la respuesta es no. Algunas fuentes documentales revelan que, en Irlanda y a mediados del siglo XVIII (cincuenta años antes de Parmentier), la patata era el cultivo mayoritario en la isla, principalmente porque ya formaba parte de la dieta de aquella sociedad. No obstante, la otra pregunta es: ¿los irlandeses maridaron la patata y el huevo para obtener la tortilla de patatas? Y la respuesta, de nuevo, es que no.
¿Quién fue el primero que unió huevo y patata para crear la tortilla de patatas?
Cuando Parmentier ordenó introducir la patata en las cocinas de campaña de la Armée imperial, la sorpresa fue mayúscula y las críticas devastadoras. No era una cuestión sencilla, pero Parmentier no se amilanó y fue un poco más allá de los irlandeses (que las hervían o las asaban sin pelar y las consumían acto seguido). Y propuso pelarlas y, acto seguido, hervirlas, asarlas, freírlas o gratinarlas; y, si convenía, añadirles otro producto alimentario al alcance. No se tiene constancia de quién fue el primero que unió huevos batidos y patatas fritas, pero lo que es seguro es que esto pasó en alguna cocina de algún cuartel de campaña de la Armée imperial. Probablemente en el frente de Polonia.
La invención de la tortilla de patatas representó un éxito culinario. Tanto que, poco después, arraigaría con fuerza en la cultura gastronómica francesa; de la misma forma que, anteriormente, lo habían hecho otros productos desconocidos y exóticos, como el café y los croissants (importados desde Viena por el austriaco Kolschitzky); los helados (importados desde Palermo por el siciliano Coltelli); o la cerveza (importada por la inmigración alto-alemana de finales del siglo XVIII que se había establecido en París). La tortilla de patatas llegaba de un frente de guerra lejano, pero a diferencia del café, de los helados o de la cerveza, rodeada de un aura como la del héroe anónimo que retorna a casa después de mil batallas.
La pretendida tortilla extremeña
Algunas investigaciones sostienen que la tortilla de patatas habría aparecido en Extremadura poco antes de Parmentier, como una receta para paliar un episodio puntual de hambre (1801). Probablemente, este fenómeno impulsó la aparición de la patata en la dieta de aquella sociedad. Pero, como en el caso irlandés, en ningún sitio está probado que, en aquel momento, alguien maridara el huevo batido y la patata frita para crear la pretendida tortilla española. En cambio, lo que sí está probado es que, dos años más tarde de Parmentier (1808), Fernando VII le vendería la corona española a Napoleón. Y que, de resultas de esto, el emperador francés cedería el trono español a su hermano José y separaría Catalunya del lote para incorporarla a Francia. La tortilla de patatas estaba a punto de llegar a Barcelona.
La incorporación de Catalunya al Imperio francés como una región más, y la potenciación de Barcelona como la gran capital del Midi, comportó la llegada de unos tres mil funcionarios de París que alterarían totalmente la vida de la ciudad. Barcelona ingresó en una primavera política y cultural (entrada del ideario revolucionario francés, restauración del uso público de la lengua catalana, programación de temporadas regulares de teatro y ópera, recuperación de los carnavales, prohibición de procesiones, etc.). Y esta ola de aire fresco –que contrastaba con el tufo apestoso y recluido de la anterior administración borbónica española– se engalanaría con el aroma de dos elementos que harían fortuna en la cultura gastronómica catalana: la cerveza y la tortilla de patatas.