París, 10 de maig de 1806. Fa 220 anys. L’estat francès, governat per l’emperador Napoleó, entrava en fallida econòmica. Nicolas-François Mollien, ministre del Tresor Públic, declarava que el Regne d'Espanya havia incomplert els compromisos de pagament amb l’Imperi francès –que remuntaven a l’època dels “Pactes de Família” borbònics (segle XVIII)–; i que, per tant, la Hisenda Pública francesa no podria fer front a l’amortització del deute públic. Aquella crisi, anomenada dels “negociants reunits” perquè afectava les mateixes grans fortunes que havien impulsat el règim bonapartista al poder, esdevenia una veritable amenaça als plans de l’emperador Napoleó.
Dels quarters a les llars
La crisi dels “negociants reunits” obligaria el règim bonapartista a reordenar els fluxos d’aliments que es generaven als camps i que es destinaven a les ciutats de l’Imperi i als exèrcits francesos que, en aquell moment, combatien als fronts de Nàpols i de Polònia. I en aquell context de necessitat sorgiria la figura d'Antoine de Parmentier, inspector general de sanitat de l’Armée imperial. Parmentier ordenaria que la patata, un tubercle d’origen americà tradicionalment destinat a l’alimentació dels animals de tir, fes el salt a la cuina dels quarters de campanya francesos. Aquest només seria el primer salt, per què poc després, ho faria de nou; però aquest cop, a les cuines de la societat francesa de l’època.
La patata era un tubercle originari del continent sud-americà, i els europeus no havien conegut la seva existència fins que l’aparell de conquesta i dominació de la monarquia hispànica havia enquadrat la societat i el territori de la Gobernación de Castilla del Oro, actualment nord-est de la República de Colòmbia (principis del segle XVI). Però, per als hispànics, la patata mai no va merèixer la consideració de producte de consum destinat a l’alimentació. Ni tan sols dels animals. Les fonts hispàniques de l’època relatives a la patata cataloguen aquest tubercle com una planta exòtica i d’utilitat ornamental i el seu conreu mai no aniria més enllà dels jardins i dels hivernacles privats.
Com arriba la patata, com a producte de consum, a Europa?
En canvi, els colons francesos i neerlandesos, que, a la mateixa època que els hispànics, s’havien establert als arxipèlags caribenys de Sotavent i de Barlovent, van exportar la patata a les seves respectives metròpolis per a destinar-la al consum alimentari dels animals de tir. De seguida el conreu de la patata es va estendre arreu de la façana atlàntica francesa i neerlandesa i a finals del segle XVI, aquest tubercle ja havia estat introduït a les illes britàniques. Segons la tradició anglesa –que és àmpliament acceptada, però no ha estat documentalment provada–, Sir Walter Raleigh, capità de cors al servei d’Elisabet I, la “reina pèl-roja”, hauria estat l’introductor d’aquest tubercle a Irlanda (llavors sota dominació anglesa).
La invenció de la truita de patates va representar un èxit culinari
La patata és un conreu que es desenvolupa especialment en climes humits. Per aquest motiu, el seu conreu i producció es va estendre arreu de l’Atlàntic-Nord europeu. Però, dins d’aquest quadrant geogràfic, aquest tubercle es destinaria exclusivament al consum alimentari dels animals de tir? I la resposta és no. Algunes fonts documentals revelen que, a Irlanda i a mitjans del segle XVIII (cinquanta anys abans de Parmentier), la patata era el conreu majoritari a l’illa, principalment per què ja formava part de la dieta d’aquella societat. No obstant això, l’altra pregunta és: els irlandesos van maridar la patata i l’ou per a obtenir la truita de patates? I la resposta, de nou, és que no.
Qui va ser el primer que va unir ou i patata per a crear la truita de patates?
Quan Parmentier va ordenar introduir la patata a les cuines de campanya de l’Armée imperial, la sorpresa va ser majúscula i les crítiques devastadores. No era una qüestió senzilla, però Parmentier no es va arronsar i va anar una mica més enllà dels irlandesos (que les bullien o les rostien sense pelar i les consumien tot seguit). I va proposar pelar-les i, tot seguit, bullir-les, rostir-les, fregir-les o gratinar-les; i, si convenia, afegir-hi un altre producte alimentari a l’abast. No es té constància de qui va ser el primer que va unir ous batuts i patates fregides, però el que és segur és que això va passar en alguna cuina d’algun quarter de campanya de l’Armèe imperial. Probablement al front de Polònia.
La invenció de la truita de patates va representar un èxit culinari. Tant que, poc després, arrelaria amb força en la cultura gastronòmica francesa; de la mateixa forma que, anteriorment, ho havien fet altres productes desconeguts i exòtics, com el cafè i els croissants (importats des de Viena per l’austríac Kolschitzky); els gelats (importats des de Palerm pel sicilià Coltelli); o la cervesa (importada per la immigració alt-alemanya de finals del segle XVIII que s’havia establert a París). La truita de patates arribava d’un front de guerra llunyà, però a diferència del cafè, dels gelats o de la cervesa, envoltada d’una aura com la de l’heroi anònim que retorna a casa després de mil batalles.
La pretesa truita extremenya
Algunes investigacions sostenen que la truita de patates hauria aparegut a Extremadura poc abans de Parmentier, com una recepta per a pal·liar un episodi puntual de fam (1801). Probablement, aquest fenomen va impulsar l’aparició de la patata en la dieta d’aquella societat. Però, com en el cas irlandès, enlloc està provat que, en aquell moment, algú maridés l’ou batut i la patata fregida per a crear la pretesa truita espanyola. En canvi, el que sí que està provat és que, dos anys més tard de Parmentier (1808), Ferran VII li vendria la corona espanyola a Napoleó. I que, de resultes d’això, l’emperador francès cediria el tron espanyol al seu germà Josep i separaria Catalunya del lot per a incorporar-la a França. La truita de patates estava a punt d’arribar a Barcelona.
La incorporació de Catalunya a l’Imperi francès com una regió més, i la potenciació de Barcelona com la gran capital del Midi, va comportar l’arribada d’uns tres mil funcionaris de París que alterarien totalment la vida de la ciutat. Barcelona va ingressar en una primavera política i cultural (entrada de l’ideari revolucionari francès, restauració de l’ús públic de la llengua catalana, programació de temporades regulars de teatre i òpera, recuperació dels carnavals, prohibició de processons, etc.). I aquesta onada d’aire fresc –que contrastava amb el tuf pudent i reclòs de l’anterior administració borbònica espanyola– s’engalanaria amb l’aroma de dos elements que farien fortuna en la cultura gastronòmica catalana: la cervesa i la truita de patates.